Se credi che il Tartufo bianco sia la specie di funghi più prelibata a livello gastronomico è perchè ancora non ti sei imbattuto nel suo fratello, il Tartufo nero pregiato.
Prima di svelarti alcune chicche su questo magnifico esemplare di tartufo ti daremo qualche nozione più tecnica ma fondamentale per presentarlo al meglio.
Le scienze botaniche lo definiscono Tuber Melanosporum, un nome che anche se un pò difficile da leggere, ne identifica i tratti costitutivi: ossia fungo dalle spore nere o per meglio dire nero brunastre.
Pur essendo stato il ricercatore italiano Carlo Vittadini ad averlo scoperto e studiato per la prima volta nel 1831, sono i francesi ad averlo definito il Diamante della Cucina e ad averlo valorizzato sia sotto l’aspetto culinario sia sotto quello commerciale.
Anche in Italia il Tartufo nero pregiato è oggetto di costante ricerca non solo dai tartufai ma anche dalle aziende di tartufo, che lavorano costantemente per creare prodotti che restituiscano tutti i profumi e sapori che lo caratterizzano. Gli esperti della nostra penisola chiamano questa meraviglia gastronomica Oro Nero del Mediterraneo ma forse ci sono delle cose che ancora non sai su questo mondo e che vogliamo spiegarti nelle prossime righe.
1 – Come si riconosce il tartufo nero pregiato?
Per quanto il nostro territorio regali durante il corso dell’anno una moltitudine di carpofori ben diversi fra loro, il Tartufo nero pregiato presenta delle caratteristiche che lo contraddistinguono e che se riconosciute possono aiutare l’acquisto di un prodotto eccezionale. Sotto l’aspetto olfattivo infatti, a differenza degli altri, il Tartufo nero pregiato presenta un profumo molto intenso, fine e a tratti leggermente muschiato.
Ma solo l’odore non basta per differenziarlo dai tartufi estivi. Anche il tatto gioca un ruolo importante: sfiorandolo, la superficie deve presentare delle verruche irregolari e appiattite oppure appena percettibili. In caso contrario siamo di fronte a un’altra tipologia di tartufo.
Detto ciò anche l’occhio vuole la sua parte: la forma del Tartufo nero pregiato dovrebbe essere per lo più regolare e arrotondata. Se queste dritte non sembrano ancora abbastanza, prova a grattare la superficie del tuo tartufo: se il colore che si noterà venir fuori tende al rossiccio potremmo essere sicuri che quello che abbiamo in mano sarà il vero Tartufo nero pregiato.
2 – In quale stagione dell’anno si trova il Tartufo nero pregiato?
Come molti dei suoi fratelli anche il Tartufo nero pregiato deve essere cavato solo durante un periodo ben preciso dell’anno. Se esiste un tempo per ogni cosa, il tempo del Tartufo nero pregiato è sicuramente la stagione invernale. Come ogni essere vivente in natura, questo piccolo gioiello gastronomico, necessità della primavera, dell’estate e dell’autunno per crescere e maturare. Le piogge stagionali sono per lui, piogge di accrescimento poiché permettono di nutrire il terreno con quegli elementi fondamentali a garantire la sua piena maturazione. Per questo è opportuno cominciare la sua raccolta intorno i primi di novembre e concluderla tra febbraio e marzo.
3 – Quanto può pesare il Tartufo nero pregiato?
Mai come in questo caso sembra vero il detto che le dimensioni contano. Come per il Tartufo bianco anche per il Tartufo nero pregiato la pesantezza si traduce in valore, soprattutto economico. Il suo peso medio può oscillare fra i 30 e i 150 grammi e varia a seconda di quanti elementi nutritivi ha assorbito il terreno in cui è stato raccolto.
Esistono pezzature superiori anche ai 400 grammi ma in questi casi si parla di ritrovamenti eccezionali. A tal proposito non si può non citare un curioso episodio del 1800, riportato su una nota rivista botanica del 1999 dal ricercatore Andrè Cailleux, che descriveva il ritrovamento più unico che raro di un Tartufo nero pregiato del peso di 10 Kg.
4 – Dove si può trovare il Tartufo nero pregiato in italia?
Il Tartufo nero pregiato non cresce d’appertutto anzi, se vogliamo essere più precisi, matura solo in quelle zone dell’emisfero boreale comprese fra il 40 e il 46esimo parallelo e dato che la nostra penisola rientra in queste coordinate sembra ovvio poterlo ritrovare con maggiore facilità.
Le zone più gettonate dai tartufai sono Umbria, Marche, Molise e Piemonte. Le aree di raccolta possono variare dai 100 fino ai 1000 metri di altitudine, tipici del nostro appennino mentre i terreni che questo tartufo predilige sono quelli sabbiosi e ricchi di argille rosse.
E’ importante però evidenziare una nota dolente del nostro tempo: i cambiamenti climatici degli ultimi decenni purtroppo stanno trasformando le zone di raccolta rendendole col passare del tempo sempre più inadatte alla sua crescita. Diventa, quindi, fondamentale cercare di limitare il più possibile i danni attraverso investimenti sulla ricerca e sulle nuove tecnologie.
5 – Come si rispetta il Tartufo nero pregiato?
Proprio per il suo valore economico e gastronomico il Tartufo nero pregiato esige rispetto, un rispetto che si traduce nella “cavatura” di stagione. Raccoglierlo prima del tempo previsto, non solo è illegale e penalmente perseguibile ma soprattutto rischia di nuocere in maniera irreversibile le aree tartufaie portandole nel tempo a morte certa.
Quello che si può fare per limitare ed eventualmente eliminare questo problema è denunciare quei tartufai che raccolgono fuori stagione pur di trarne un profitto minimo che però danneggia infinitamente un ecosistema così complesso e delicato come quello del tartufo.
Se queste poche righe non ti sono sembrate esaustive o se semplicemente sei curioso e hai voglia di entrare in questo mondo per toccare con mano il vero Tartufo nero pregiato vieni a scoprire I nobili di Acqualagna, una piccola azienda del marchigiano che ha fatto del tartufo la sua passione.
