MILANO 37, CUCINA D’AUTORE – James Magazine

Gusto e relax si incontrano in una cucina fresca e attuale che ha rivoluzionato la proposta di Milano 37, il ristorante di Gorgonzola a una manciata di minuti da Milano. Inserito in un contesto di piacevolezza, lontano dal caos della città, Milano 37 non è nuovo nella scena della ristorazione milanese. Un restyling completo in cucina e in sala dopo l’arrivo di un nuovo socio, ed entro l’anno anche un nuovo lounge bar, lo hanno reso un ristorante trasversale adatto ai giovani, ideale per pranzi business, intimo per una cena in coppia. Stile ricercato, una mise en place realizzata con l’assenza del tovagliato e ceramiche di porcellana in colori pastello e richiami alla natura, tavoli in noce con comode poltrone in pelle di design contemporaneo, rendono l’ambiente elegante ma non austero. Una sala dal sapore ricercato, dalle linee pulite in un contesto elegante dove gustare una cucina sincera costruita sui vegetali, sull’uso sapiente del fuoco vivo e tecniche di cottura primordiali ad esaltare il gusto, ingredienti sostenibili, lavorati nel massimo rispetto della materia prima utilizzata interamente.

La scelta quotidiana nell’acquisto delle materie prime, che rifugge gli sprechi, asservita solo alla qualità degli ingredienti e la scelta di piccoli fornitori fidati è tra le chiavi del successo di Carlo Andrea Pantaleo, chef di talento, che privilegia una cucina dai sapori veri, facilmente comprensibile, condita da una giusta creatività. Nessuno stravolgimento del piatto, al contrario il ritorno alla classicità, a ricette che rispettano tecnica e cotture. “In questi ultimi mesi abbiamo rivoluzionato completamente il menù” ci racconta lo Chef “inserendo più piatti a base di pesce e verdure, nell’ottica di una maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale e alla salute. Abbiamo deciso di concentrarci sulle tecniche di cottura primordiale, quelle a fuoco vivo, che necessitano di cura, e che esaltano il gusto degli ingredienti rispettandoli integralmente”.

Tuberi e radici, Zucca cozze e brace, o Melanzana cotta al carbone impreziosita con cipolline borratane in agro e pane croccante; il Risotto riserva San massimo, con la ricchezza gustativa del sedano rapa, le nocciole, aglio nero e liquirizia, oppure la tradizionale, rassicurante Pasta, patate e polpo ed infine il pescato del giorno, con zucchina, formaggio ed uva, sono il comfort food della nuova proposta menù autunno-inverno. Pera, cannella e crema inglese agrumata chiudono in dolcezza un percorso affabile, eseguito con una visione contemporanea degli ingredienti, mai snaturati, pienamente esaltati nella loro semplicità e ricchezza gustativa.

In ogni piatto c’è un uso sapiente anche delle erbe aromatiche, coltivate nell’orto proprio dietro al ristorante, tra gli ingredienti più amati da Carlo Andrea Pantaleo, che dà loro un ruolo importante nell’armonia gustativa del piatto. Attualmente le erbe aromatiche coltivate direttamente e utilizzate in cucina sono sedici: erba pepe, santoreggia di montagna, cerfoglio, stelvia da zucchero, origano cinese, verbena, timo limone, aneto, salvia ananas, dragoncello, anice verde, cipollina, melissa, finocchietto selvatico, mirto e borragine.

Il pane fatto ogni con frumento bianco e lievito madre è servito caldo insieme ai grissini prodotti anch’essi internamente con farine di grani antichi. Rigorosamente tirati a mano, sono accompagnati da burro d’alpeggio alle erbe aromatiche e limone.

Tra le novità più interessanti del nuovo stile c’è il menù “C di Conviviale”: 5 portate scelte dallo Chef, da condividere al centro del tavolo con i propri ospiti. Un’esperienza che ci riporta al desiderio di contatto e partecipazione, dove due anni di forzata separazione. C’è poi la “Degustazione a mano libera”, 7 portate che segnano la cifra stilistica e la storia di Milano 37. I menù prevedono un’attenzione particolare per i vegetariani, con piatti concepiti per non rinunciare al gusto, dove ogni ingrediente è rispettato nella cottura, per rimanere ricco dei nutritivi attivi. Come la Melanzana cotta alla brace su legno di faggio, ripiena con mousse melanzana, pomodoro, cialde di pane croccante e polvere di olio al basilico, tra i grandi classici del ristorante.

Il talento espresso in cucina è supportato da un team eterogeneo: il fondatore Luigi Pantaleo, il maître Enrico Rizzo, che vanta una straordinaria esperienza internazionale, al quale si aggiunge il Direttore Creativo Food & Beverage Gennaro Vitto, amico di famiglia e nuovo socio di Milano 37, che ha avuto l’intuizione di rinnovare l’offerta gastronomica facendola confluire in progetto di cucina d’autore italiana.

A completare il progetto di ristorazione Milano 37 un ottimo servizio di sala e una carta vini piuttosto ricercata curata da Enrico Rizzo, che vanta una straordinaria esperienza internazionale: “abbiamo un centinaio di referenze, che cambiano periodicamente” ci spiega il Maître, “selezionate non soltanto tra i grandi brand, ma andando alla ricerca di piccole chicche dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, capaci di abbinarsi alla nuova cucina dello Chef. Questo ci consente di proporre, anche al bicchiere, dei buoni abbinamenti che sappiano esaltare il piatto”. Non ultimo, in lista è presente una piccola, ma interessante proposta di vini internazionali.

milano37.com