LA PRIMAVERA DI PINO CUTTAIA – James Magazine

La primavera alle latitudini di Licata, Agrigento, ha già il riverbero dell’estate, lo si apprezza non solo dell’intensità salmastra delle primizie degli orti, traspare dall’iridescente e conturbante mineralità dei molluschi pescati a miglio zero, espressivi di un’identità che Pino Cuttaia sa interpretare e portare a tavola, perpetuandone la memorabilità.

L’executive chef e patron del ristorante La Madia, armonizza nell’ispirazione stilistica e nella purezza di aromi e tessiture, i sapori e l’accoglienza familiare, che in Sicilia mutuano emblematicità dalle ricorrenze festive e dalle tradizioni storiche che hanno l’eco delle contaminazioni mediorientali, normanne ed aragonesi, nella cultura che i sapori sanno divulgare e fanno del microcontinente al centro del Mediterraneo, una meta turistica scelta per l’indissolubile legame tra patrimonio artistico, paesaggistico ed antropologico del gusto.

Pino Cuttaia, presidente dell’associazione Le Soste di Ulisse, che annovera tra i membri imprese che operano nel settore turistico ed enogastronomico siciliano, dal 2002 ad oggi ha ampliato oltre alla rete di utenza, anche gli obiettivi programmatici per lo sviluppo di proposte per il turismo internazionale e di prossimità.

Divulgare la cultura mediterranea attraverso la potenza comunicativa della cucina e dell’ospitalità siciliana è da sempre la sua missione, preservando e tutelando le tradizioni culinarie, dialogando col mondo agricolo, dei pescatori e degli allevatori, salvaguardando e valorizzando la biodiversità, riqualificando le tecniche di produzione più rispettose dell’ambiente: da oltre un ventennio Pino Cuttaia mira a creare forti legami che possano sostenere la microeconomia locale ed opportunità di sviluppo.

Dalla ricotta dei pascoli espressivi delle essenze spontanee di stagione, nasce Cornice di primavera, botticelliano manifesto di legumi verdi, asparagi selvatici e mazzareddi, erbette selvatiche appartenenti alla famiglia delle Brassicaceæ. Vellutata iconografia di un territorio che non è solo mare, è laboratorio sperimentale di arti, sapienza e nutrimento mutuato dalla madre terra, che nell’umami della bottarga trova perfetto accento.

Caldomare, un tulle di seppia increspato come le onde che s’infrangono sugli scogli, a celare l’audacia della cernia, la polifonia dei mitili, la dolcezza umorale dei crostacei e la travolgente carnalità dei tentacoli dei molluschi. Un idillio cangiante, che abbaglia per la maestria tecnica delle monocotture, il brio dell’acqua di mare prezzemolata e la multidimensionalità delle cozze, che si fanno anche croccanti lapilli di un’eruzione marina, mimando un tartufo di mare da sbriciolare tra le dita, per godere della tattilità della sabbia sul bagnasciuga.

Proprio come le emozioni più intense che restano sulla pelle resta tatuato tra i desideri perpetui l’assaggio della Crème Brûlée di Polpo dello Chef. Dalla chips di pelle di polpo che sfrigola d’intensa alchimia degli intingoli della cucina marinara, alla dolcezza del cavolfiore soffiato, inebriati dall’essenza del limone Verdello e della quintessenza del polpo verace in due servizi.

Il menù di Pasqua del ristorante La Madia traspone la coralità mediterranea che anima una rinascita istoriata dalla brezza che rinvigorisce gli orti e dalle onde che uniscono sponde di nazioni, idiomi, tradizioni diverse, ma popoli che si nutrono degli stessi alimenti: “è come se ci fosse la stessa energia a nutrirci, la maturazione dei frutti ha una variabilità temporale alle differenti latitudini nel bacino del Mare Nostrum, ed i prodotti vengono elaborati e conservati con tecniche multiple e caratterizzanti. Io apprezzo questa identità-differenza e mi ispira nel mio processo creativo, la costante nell’evoluzione storica della cultura gastronomica mediterranea, è la matrice comune gli ingredienti identitari. Il cuoco ha il compito di tutelare i prodotti mediterranei, di essere custode e divulgatore di un’identità che è particolare di ogni territorio ma anche condivisa, perché è la linfa vitale che ci rende un solo popolo”.

ristorantelamadia.it