Un nuovo corso della sua visione enogastronomica, Alessandro Proietti Refrigeri inaugura con La Coldana nel lodigiano la dimensione contemporanea delle suggestioni che da sempre lo accompagnano e che fondono intensità asiatiche, ricerca scandinava e vivacità mediterranea, connettendosi ai ritmi della natura, lontano dal caos metropolitano.
Dopo la complessità degli anni della pandemia trascorsi da executive chef nel pavese, costellati da prestigiosi riconoscimenti e successi professionali, Alessandro Proietti Refrigeri ha elaborato il desiderio di misurarsi con un progetto ancora più ambizioso, memore delle collaborazioni a Capofaro alle Eolie e delle sinergie con René Redzepi al Noma di Copenaghen e Tokyo, o al fianco di Heinz Beck a Roma e delle consulenze italiane ed estere. La filosofia dello Chef rimane saldamente focalizzata sulla valorizzazione dei prodotti del territorio e sulla trasposizione nella sua cucina della sapienza artigiana a tuttotondo. “É stato fondamentale per me iniziare questo nuovo percorso professionale, ho intrapreso un progetto lungimirante, puntando su impianti e tecnologie che hanno reso le nostre cucine sostenibili dal punto di vista del dispendio energetico ed occupazionale: due giorni di riposo settimanale ci consentono di curare anche il nostro benessere psicofisico e di nutrire i nostri ospiti portando in scena la nostra migliore performance” ci racconta.
La Coldana è una cascina del Settecento che dal 19 gennaio scorso ha dato nuovo slancio alla proposta ristorativa investendo nel fine dining. Solo dieci esclusivi tavoli che godono dell’ambientazione in più sale e della scenografica cantina a vista. Oltre 600 etichette che mettono in luce microcosmi italiani ed esteri, con particolare attenzione alla Francia. Ai due menù degustazione da cinque e sette portate con proposta di wine pairing dedicata, in primavera si aggiungerà un nuovo menù che valorizzerà la produzione dell’orto e che approfondirà le complessità vegetali.
Risotto all’anguilla affumicata e sake
“Da mesi seleziono le unicità del territorio, dai formaggi di capra del lodigiano alle farine di grani autoctoni macinate a pietra per garantire l’integrità dei valori organolettici e nutrizionali, vengono utilizzate nel nostro laboratorio di pasticceria e panificazione, puntiamo alla totalità dell’autoproduzione e all’etica dell’utilizzo consapevole di ogni ingrediente di stagione”.
Animella, topinambur, whisky torbato
La proiezione artistica dello Chef arriva anche oltre gli ingredienti, alcune delle stoviglie per il servizio sono state ideate e realizzate insieme alla ceramista Martina Geroni, plasmando ceramiche che rappresentano il minimalismo zen acquisito in Asia, caratterizzando l’essenza di ogni assaggio.
L’uovo sbattuto
I piatti in carta intrigano attraverso il sincretismo tra oriente e occidente, allegorie strutturate che valorizzano il quinto quarto e il sottobosco, il riso lombardo e l’opulenza dell’anguilla fumé, culminando nel simbolismo dell’uovo che nei menù assume dimorfismo e cangiante texture, senza smarrire mai il focus di totipotenza e rinascita.
ristorantelacoldana.it
Photo credits Pietro e Vale Poljphotography
Rossana Brancato
Farmacista, critica enogastronomica, fotografa. Entusiasta delle storie che i sapori raccontano e delle contaminazioni tra arte, design e fine dining. Dal 2012 collabora con magazine, guide e testate giornalistiche, reporter di viaggio, predilige le interviste, la divulgazione scientifica, la nutraceutica e le tecnologie alimentari. Devota ai dettagli, all’originalità e allo Champagne.
