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La vera meta di un viaggio di rivelazioni non consiste nel cercare sensazionalismi, ma nell’avere nuovi occhi. Lo sguardo dell’executive chef Ciro Scamardella e della sua giovane ed entusiasta brigata al ristorante Pipero Roma, è orientato – oggi più che mai – verso orizzonti in divenire, verso coordinate di gusto che non conoscono confini e classificazioni.

Ciro Scamardella compone allegorie che hanno sensualità manifesta, intriga il palato con biglietti solo andata per l’oriente, trasfigurando gli ingredienti mediterranei che meglio esprimono umami e carisma. Il celebre benvenuto di Pipero, illuminato delle bollicine rosé – servite istrionicamente dal decanter balloon – s’impreziosisce delle variazioni di Ritz, che sarebbe dispregiativo definire solo “salatini”, per l’eclettica lavorazione di una sablée sfogliata neutra ed al pomodoro.

In bilico tra una tartare e un carpaccio, la zolla di manzo si spiralizza all’assaggio, rivelando la complessità aromatica dell’affumicatura, nei vivaci compendi di acetosa e mandorla. Texture cangianti ed accenti multipli incuriosiscono di rimando. Le lumachine di mare, gli sconcigli, riflettono la loro carnalità nell’edizione più autocratica: interpretati come fossero trippa, si coniugano ad un guazzetto di pomodoro ed all’elegante emulsione di mentuccia.

La salsiccia beneventana al ceppo trova alter ego nell’insalata di alghe. Un bouquet marino enciclopedico in chiffonade e chips, lussuriosamente variegato da un dressing di sesamo. Una visione travolgente quella dello chef Scamardella, che sorprende voluttuosamente col guacamole di friarielli ad armonizzare quel morso audace tanto ricercato.

 Fregola come fosse un risotto: un lisergico preludio estivo sussurrato da cocco e lime che tratteggia la manteca alle vongole. Sapori che trascendono la metrica e che animano fragranze cinematografiche e cremosità che si svolgono al palato.

Tributiamo a Marchesi l’emblematicità aurea del suo risotto, ma la contemporanea interpretazione dello chef Ciro Scamardella  ispessisce il peperone giallo col miso, rivelandone gli abissi, donando al tagliolino all’uovo una valenza epica. Celebra all’assaggio la trascendenza dell’umami vegetale, fuori stagione ma convincente.

La cernia sfrigolante di un’eterea pastella al sifone, viene glorificata dalla Glassa Sud-Orientale: alchemica liaison di acidità, dolcezza esperidata, freschezza e piccantezza, che nella sorpresa dello zenzero e dei germogli resetta il palato per il desiderio di un nuovo assaggio.

 

Maiolica di Sorrento è una dedica alla solarità mediterranea, una meringa variegata al limone, aria di fiordilatte e noci decorticate sabbiate, una costellazione di essenze della Costiera. Il preludio al dessert e la piccola pasticceria evocano la floreale armonia con gli erboranti, del grano arso e del cioccolato e del tiramichoux.

 

Elisabetta Mura in sala rafforza il sodalizio professionale di Alessandro Pipero e Achille Sardiello, lì dove verve ed impeccabilità sono imprescindibili sublimazioni di stile nell’accoglienza a Roma. La selezione brillante di proposte al calice e di distillati, la cantina letteraria e l’amabilità dell’atmosfera di Pipero Roma trasformano ogni commiato in un arrivederci.

 

piperoroma.it

Category: spa