Le orecchiette sono uno dei formati di pasta più tipici e riconoscibili d’Italia, grazie alla caratteristica forma che ricorda appunto un piccolo orecchio, come fa intuire anche il loro nome: e se è vero che sono il simbolo della Puglia, in particolare con la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa che è un piatto tradizionale del Tacco dello Stivale, ormai sono diffuse in tutto il mondo e offrono tante possibilità di preparazione. Proprio la loro forma, infatti, rende le orecchiette una pasta molto versatile, in grado di abbinarsi a una varietà di ingredienti e a sposarsi bene con condimenti di ogni tipo, salse, sughi e tanti alimenti per fare piatti golosi e saporiti.
Orecchiette specialità pugliese
Anche se dovremmo già conoscere bene le orecchiette, è opportuno dedicare qualche piccolo accenno di presentazione a questa pasta tipica pugliese e, più genericamente, meridionale: si tratta di una piccola cupola rotonda, larga in genere meno di un pollice e concava, con il centro più sottile dei bordi, caratteristica che conferisce alla pasta una consistenza interessante e variabile, che risulta appunto morbida al centro e un po’ più soda ai bordi.
Il nome, come accennato, è un evidente richiamo alla forma stessa della pasta, che somiglia proprio a un piccolo orecchio. Di base, la ricetta più famosa con questo formato è orecchiette con cime di rapa, ma è “limitativo” fermarsi solo a questa preparazione, perché possiamo sperimentare tante altre combinazioni di ingredienti e di gusti, in particolar modo con salse, sughi con carne o verdure come asparagi e piselli.
Sughi per orecchiette
La forma piccola, la consistenza e la rugosità delle orecchiette rendono questa pasta un formato ideale le rende perfette per insaporire ogni boccone, in abbinamento a salse ricche e cremose, carne o verdure rustiche.
E se in Puglia ci sono alcuni sughi che da tradizione sono il condimento perfetto per le orecchiette (seppur con tante varianti locali), possiamo anche ampliare i nostri orizzonti e raccogliere ingredienti e combinazioni di sapori da tutta l’Italia per creare ricette originali e sorprendenti.
Ad esempio, anche le celeberrime orecchiette con le cime di rapa possono essere rielaborate, magari aggiungendo delle acciughe al sugo o del peperone crusco sbriciolato o in polvere (come si fa in Basilicata, altra regione dove questo formato ha largo utilizzo). Semplice e gustoso è il primo con orecchiette con sugo di pomodoro (con o senza carne) e ricotta di pecora (diffuso nel foggiano e nel Salento), mentre le orecchiette alla materana sono cotte al forno con pomodoro, tritato di agnello, mozzarella e pecorino.
A proposito di sughi con carne, poi, le orecchiette possono esaltare un ragù di coniglio, ma anche un più semplice ragù fatto con carne di maiale e salsicce.
Se puntiamo alla leggerezza, possiamo sperimentare innanzitutto la ricetta delle Orecchiette al pomodoro fresco, sfruttando la forma della pasta che raccoglie e assorbe i deliziosi succhi di pomodoro (perfetti ad esempio quelli del piennolo o della ‘nzerta), magari aggiungendo scaglie di ricotta salata a crudo o una spolverata di peperoncino piccante per dare una sterzata di sapore in più.
L’abbinamento tra orecchiette e pomodorini può essere ulteriormente arricchito dall’utilizzo di asparagi e pancetta saltata in padella, mescolando i vari sapori degli ingredienti (dolcezza, freschezza e sapidità) in un piatto davvero delizioso.
A proposito di pancetta, poi, un’altra ricetta golosa è quella delle orecchiette con piselli, pancetta e panna, che offre il connubio perfetto di consistenze e sapori, con la pasta che – grazie alla forma concava – raccoglie a ogni boccone i piselli dolci e la pancetta croccante.
Se preferiamo qualche variante vegetariana, possiamo provare le orecchiette mescolate con ceci, olive nere e rucola leggera, oppure le orecchiette con sugo di ceci, pomodori e caponata di melanzane piccante. Un altro condimento green per le orecchiette è il cavolfiore saltato in padella insieme ad acciughe e scaglie di peperoncino, che crea una salsina davvero speciale che è molto diffusa nella classica cucina italiana, e sempre in tema di verdure possiamo preparare delle orecchiette con Melanzane, Zucchine e Peperoni Rossi Arrostiti, perfetto in estate.
Infine, anche se i puristi potrebbero storcere il naso, le orecchiette si rivelano adatte anche in abbinamento al pesto e alle sue varianti: via libera quindi alle orecchiette al pesto di basilico, ma anche con pesto di pistacchi o con il pesto trapanese.
