Patatine in busta: quali sono le migliori? Storia e curiosità -Misya Magazine

Sono uno degli snack più popolari al mondo, consumati da miliardi di persone come aperitivo, spuntino al cinema, accompagnamento di un fast food o semplicemente per spezzare l’appetito: le patatine in busta sono la versione industriale delle tanto amate patatine fritte, hanno una storia relativamente recente e sono disponibili nelle forme e nelle combinazioni di gusto più disparate. Ma qual è la loro origine e, soprattutto, che tipo di effetto ha il loro consumo sul nostro organismo? È vero che fanno male e che fanno ingrassare? Proviamo a scoprirne di più.

La storia delle patatine in busta: cosa c’entrano le patatine fritte?

La storia delle patatine in busta si lega a doppio filo alla creazione delle patatine fritte: per quanto possa sembrare incredibile, l’origine di questa ricetta non ci porta chissà quanto indietro nel tempo, perché risale all’incirca ad (appena) 2 secoli fa.

La prima ricetta ufficialmente riconosciuta di alimento simile alle patatine odierne compare infatti nel libro The Cook’s Oracle di William Kitchiner, pubblicato nel 1817 e poi successivamente rieditato, che è stato un bestseller nel Regno Unito e negli Stati Uniti, dove compaiono le istruzioni per preparare “patate fritte a fette o sfoglie sottili” (potatoes fried in slices or shavings) da friggere nello strutto o nel grasso. Nel 1825 è un ricettario britannico dedicato alla cucina Francese a chiamarle ufficialmente “Pommes de Terre frites“, mentre le prime menzioni negli Stati Uniti si trovano a partire dal 1824.

Eppure, proprio negli Stati Uniti nasce una leggenda metropolitana che incorona lo chef newyorkese George Crum come inventore delle patatine fritte: secondo questa storia, nel 1853 Crum stava servendo un piatto di patate fritte a un cliente del suo ristorante Moon’s Lake House a Saratoga. Questa persona (che una successiva campagna pubblicitaria identificò in Cornelius Vanderbilt, il noto magnate che fu uno degli uomini più ricchi della storia degli Stati Uniti, anche se non ci sono evidenze storiche che provino questo scenario, ritenuto quindi una “fake news”) aveva gusti particolarmente difficili e continuava a rimandare dietro il piatto di patate, perché tagliate troppo spesse, troppo unte o non abbastanza salate; in risposta polemica e provocatoria, Crum decise di tagliare le patate in scaglie super sottili, friggendole per farle diventare super croccanti e con sale abbondante. Questa versione incredibilmente accontentò l’esigente cliente e convinse lo chef a inserire la pietanza nel menu.

Come detto, probabilmente questa storia è falsa o comunque racconta solo un episodio dell’evoluzione delle patatine, ma comunque spiega perché questa specialità è spesso nota anche come Saratoga Chips (nome usato in America fino alla metà dello scorso secolo), perché effettivamente Crum preparava delle patatine fritte eccezionali, che serviva in un cestino posizionato su ogni tavolo del suo ristorante.

Alla diffusione delle patatine fritte (non ancora imbustate) contribuì anche il proibizionismo e la figura di Al Capone: il noto gangster aveva provato questo snack a New York e intuì che sarebbero state il piatto perfetto da servire nei suoi speakeasy a Chicago e non solo. Entrò quindi in contatto con l’ex pugile Leonard Japp, che aveva intanto fondato un’azienda specializzata nella produzione di patatine fritte in olio (e non con lo strutto, come fino ad allora era stato fatto), e avviò una proficua collaborazione.

Chi ha inventato le patate in busta?

Ma veniamo alla versione snack e portabile di questa specialità golosa e gustosa, le patatine in busta, ovvero “le fettine sottilissime di patata, fritte e croccanti, prodotte industrialmente e vendute in pacchetti sigillati”. Per decenni, le persone hanno consumato patatine fritte prendendole “fresche” da cestini, barili o lattine, ma solo nel 1926 (meno di un secolo fa!) è arrivata la versione in sacchetto.

A inventare le patate in busta, o per meglio dire a introdurre l’idea di confezionare le patatine in sacchetti e quindi a consentirne la diffusione nel mercato di massa su scala commerciale, è stata l’imprenditrice californiana Laura Clough Scudder, che cercava un modo per mantenere le sue patatine più fresche: la soluzione ottimale si rivelarono i sacchetti di carta oleata su cui, per la prima volta, comparve anche la data di confezionamento (altro indicatore di freschezza) e un invitante slogan promozionale, “le patatine più rumorose del mondo”. Pochi anni dopo, nel 1933 la “Dixie Wax Paper Company” introdusse i pacchetti incerati, i primi “a prova di unto”, che contribuirono al definitivo decollo delle patatine come snack, consentendo la rapida commercializzazione che prima era ostacolata dalle carenze qualitative dei sistemi di impacchettamento disponibili.

Sempre negli Stati Uniti troviamo la più antica azienda di patatine, che dovrebbe essere la Mikesell’s Potato Chip Company con sede a Dayton, Ohio, fondata nel 1910, mentre la Granite State Potato Chip Factory con sede nel New Hampshire (fondata nel 1905 e in funzione fino al 2007) è stata uno dei primi produttori di patatine. Impossibile non citare poi il successo di Herman Lay, che da semplice agente di vendita si è reinventato imprenditore nel settore delle patatine, dando il suo nome a un brand, Lay’s, che ancora oggi è sinonimo di snack in tutto il mondo.

L’evoluzione delle patatine in busta

Oltre all’evoluzione del packaging, ad aiutare a rendere le patatine in busta (chips per gli americani, crisps per i britannici) lo snack più famoso del mondo è stata la Seconda Guerra Mondiale: da un lato, le confezioni erano parte della dotazione dei soldati sbarcati in Europa, ma soprattutto i produttori si coalizzarono per escludere le patatine dall’elenco dei “beni non essenziali” che erano razionati (come lo zucchero e quindi i dolci). E quindi, in assenza di dolciumi le persone iniziarono a rivolgere la propria attenzione proprio sulle patate in busta, che in breve si imposero come lo snack per eccellenza, semplice, economico, popolare, democratico e diffuso ovunque per via della sua semplicità.

I numeri lo confermano: secondo i dati più recenti, attualmente gli statunitensi consumano circa 1,85 miliardi di libbre di patatine all’anno (pari a circa 900 milioni di chili!), ovvero circa 6,6 libbre a persona (vale a dire 30 chili circa). In Italia, invece, i dati Iri segnalano che nei supermercati si vendono all’anno oltre 36 mila tonnellate di patatine in busta, tra quelle sono classificate come  “normali” (60 per cento) e quelle “artigianali” e aromatizzate (40 per cento).

Non esiste infatti un solo tipo di patatine in busta, ma anche questa è una novità piuttosto recente.

Fino agli anni Cinquanta del Novecento, infatti, le patatine in busta non avevano alcun aroma e, addirittura, in alcuni casi il consumatore doveva aggiungere successivamente e personalmente il sale: l’invenzione del condimento extra si deve all’irlandese Joe “Spud” Murphy, fondatore dell’azienda Tayto nel 1954, che considerava le patatine in busta classiche troppo semplici e insipide. Insieme al dipendente Seamus Burke, Murphy sviluppò un processo di produzione che consentì di iniziare ad aromatizzare le patatine, lanciando ad esempio i gusti formaggio e cipolla, sale e aceto, panna acida e cipolla e barbecue (che restano ancora oggi tra i best-seller dell’azienda).

Oggi le patatine aromatizzate sono una realtà normale, grazie anche ai grandi marchi che hanno segnato le evoluzioni del comparto, da Frito-Lay a Pringles, con tantissimi aromi e insaporitori che sono stati “accolti” sulle chips: sui social, l’americano Barry Enderwick ha provato e recensito più di 500 differenti gusti di patatine solo negli ultimi due anni!

Dall’America all’Asia (patria dei sapori più originali e spesso bizzarri), possiamo mangiare patatine alla salsa barbecue, alla paprika, ma anche peperoncino e gocce di cioccolato, bacon, formaggio con alghe, brie e mirtillo rosso, ostrica all’aglio, ramen coreano piccante, spiedino di agnello arrosto al cumino e così via. Cambiano anche le forme, perché la semplice e classica chips si trasforma e diventa bastoncino (stile french fries), rigata, più spessa, con buccia esterna eccetera eccetera.

Come vengono prodotte le patatine in busta?

Nella forma più semplice e standard, le patatine fritte sono sottili fettine di patate tagliate in sfoglie, che sono cotte in frittura, al forno o all’aria fino a renderla croccante, così da renderle ideali per uno spuntino, contorno o antipasto. Il condimento di base è il sale, ma ci sono come detto tantissime varietà aggiuntive prodotte utilizzando vari aromi e ingredienti tra cui erbe aromatiche, spezie, formaggi, altri aromi naturali, aromi artificiali e additivi.

In estrema sintesi, le patatine sono state preparate per molto tempo con un processo discontinuo, in cui le sfoglie erano sciacquate con acqua fredda per rilasciare l’amido, fritte a una bassa temperatura di 150° C e mosse (rastrellate) continuamente per evitare che si attaccassero. I progressi industriali hanno portato oggi alla produzione mediante un processo continuo, che scorrere le patatine attraverso una vasca di olio caldo e le asciuga nel corso del trasporto.

Differente è il processo produttivo delle patatine impilate – stile Pringles e Lay’s Stax – che si ottengono attraverso una estrusione e pressione di un impasto a base di farina di patate disidratata nella forma desiderata prima della frittura: questo passaggio rende uniformi le dimensioni e la forma di tutte le patatine, che sono quindi impilabili e imballate in contenitori di cartone rigido o plastica.

L’altra variante è poi quella dei “bastoncini di patate” o stick, che si ottengono tagliando le patate in bastoncini estremamente sottili (da 2 a 3 mm) fritti alla maniera delle normali patatine salate.

Calorie patatine in busta

La patatine fritte in sacchetto vengono di solito considerate junk food e, insieme ad altri alimenti, sono spesso criticate per il possibile impatto nell’insorgere di condizioni di salute come l’obesità e l’ipertensione.

In effetti, la maggior parte delle patatine commercializzate contengono alti livelli di sodio e sale – anche se, secondo alcune ricerche scientifiche, in quota inferiore rispetto ad altri prodotti “impensabili”, come ad esempio cereali per la colazione – e per questo molte aziende dell’industria degli snack hanno cercato soluzioni, come prodotti con meno grassi e sodio, patate con sale marino o senza sale, modificando le classiche ricette per creare prodotti più attenti alla salute. Ad esempio, lo storico brand britannico Salt ‘n’ Shake ha scelto di non condire le patatine, aggiungendo una piccola bustina di sale nel sacchetto, a parte, per condire a piacere (strada seguita negli USA da altri marchi famosi, come Frito-Lay). Altro elemento che può influire sul profilo nutrizionale è la rimozione o meno della buccia della patata prima della cottura: quando presente, la buccia riduce l’indice glicemico del prodotto finito.

Un altro possibile problema per la salute legato alle patatine è l’acrilammide, che viene prodotta quando le patate vengono fritte o cotte al forno ad alte temperature, ma anche in questo caso le aziende sono corse ai ripari (ad esempio, usando scanner di grandi dimensioni per individuare e rimuovere le patatine bruciate, e quindi potenzialmente ricche di acrilammide, prima del confezionamento).

Guardando invece il profilo nutrizionale, la patatine in busta vendute in Italia hanno un apporto calorico che varia da 480 a 550 kcal in media; questo è proporzionale al contenuto di grassi, che varia dal 23% al 34%, e dipende ovviamente anche dalla qualità e dal tipo di olio usato – ad esempio, l’olio di palma fa lievitare la percentuale di grassi saturi.

Ad ogni modo, questi snack restano prodotti da consumare con molta moderazione, sia perché le patatine in busta fanno ingrassare, sia per il contenuto di sodio: la porzione di riferimento è 25 g, ma è praticamente impossibile pesare questa dose o fermarsi dopo aver gustato la prima patatina. In realtà, dietro questo effetto c’è un vero e proprio fenomeno psicologico chiamato iperfagia edonica, che fondamentalmente è l’idea che le persone mangiano perché ci si sente bene, non perché ne hanno effettivamente bisogno.

Secondo i ricercatori, la presenza nelle patatine fritte della perfetta combinazione di grassi, carboidrati e aromi vari ha un impatto diretto sui centri del piacere nel cervello e crea una forma di “dipendenza” che ci porta a un consumo continuo, che soddisfa i nostri sensi.

Marchi patatine: quali sono i migliori?

Sul mercato ci sono centinaia di confezioni diverse di patatine, che incontrano ogni possibile gusto e vanno anche oltre, con combinazioni a dir poco azzardate.

Volendo provare a citare alcuni dei marchi più famosi e migliori – quelli con cui si può “andare sul sicuro” e che offrono un’esperienza piacevole, al di là ovviamente delle questioni legate alle percezioni soggettive – non possiamo non citare questi cinque best-seller in Italia.

• Lay’s – gli eredi di Herman Lay portano ancora avanti la società, probabilmente il marchio più noto al mondo in questo ambito (anche per la fusione con Pepsico): in Italia sono distribuite comunemente da circa 10 anni e hanno subito scalato le classifiche di vendita, sia con le varianti aromatizzate che con la versione basic di patatine al sale, in busta gialla, che si fanno apprezzare per lo spessore sottile e la piacevole croccantezza.

• Tyrell’s – arrivano invece dal Regno Unito queste patatine, amate soprattutto dai consumatori gourmet che non vogliono rinunciare alle patatine fritte confezionate. La variante naked non contiene sali aggiunti e propone patatine di qualità, con sfoglia croccante e spessa.

• San Carlo – fondata originariamente come rosticceria nel 1936 a Milano, vicino alla chiesa di San Carlo al Lazzaretto, oggi la San Carlo/Unichips è una multinazionale che detiene oltre il 30 per cento delle vendite nel nostro Paese (anche con il marchio Pai) e tutti conoscono il suo logo rosso con scritta gialla. Tra le varie produzioni spiccano le “1936 Antica Ricetta”, un richiamo alle origini anche nella grafica stile liberty anni ’30: sono patatine tagliate a fette sottili, cotte in olio di girasole e condite con sale marino, di buona consistenza e gusto.

• Amica Chips – altro brand italiano di rilievo nel settore delle patatine fritte, famoso anche per gli spot commerciali con testimonial di rilievo, produce tanti tipi di snack tra cui spiccano le Eldorada, con patate tagliate più spesse, fritte in olio di girasole e di consistenza croccante.

• Ica Foods – Proprietaria dei marchi Crik Crok e Puff, tra gli altri, questa azienda romana ha una posizione centrale nel segmento di patatine e snack; la linea Le Contadine si caratterizza per una simil-artigianalità (anche nel packaging, con la busta color carta pane) e assicura fritta in olio extravergine d’oliva 100%.

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