Nel vasto mondo dei vini è probabilmente il prodotto più divisivo che ci sia. O lo si ama o lo si odia, il tanto controverso passito: per qualcuno nettare imprescindibile a fine pasto (in particolar modo in questo periodo di festività), un vezzo assolutamente evitabile invece per qualcun altro. Si tratta, generalmente parlando, di un vino per lo più accostato al dessert, ma che cos’è, più nello specifico, il passito? Come si ottiene, quali sono i suoi abbinamenti più ideali e quali sono le differenze con il vino liquoroso?
Le origini del vino passito
Si tratta a ben vedere di un prodotto realizzato da tanto, tanto, tempo. Omero già ne parla chiamandola perla dell’antichità ma gran parte delle popolazioni antiche, tra Egizi, Romani, Greci, lasciavano appassire le uve al sole, direttamente sulla pianta o in locali dedicati. Il passito insomma è il risultato di un retaggio storico, quasi un filo rosso in grado di collegare la nostra società con i popoli di un tempo.
Cos’è e come si fa il passito
Come si intuisce dal nome, si tratta di un vino ottenuto da uve sottoposte ad appassimento (che favorisce l’aumento della percentuale zuccherina e la riduzione dell’acidità) o direttamente sulla pianta (cui segue la cosiddetta vendemmia tardiva, alcune settimane dopo la giusta maturazione dei grappoli) oppure a seguito della raccolta, in ambienti dall’umidità e temperatura controllati. L’obiettivo di tale procedimento è quello di far sovramaturare l’uva, per far sì che si concentrino nella bacca numerosi composti, quali zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi.
Aspetto importante, non è consentito aggiungere zucchero oltre a quello che si sviluppa in modo naturale. Si realizzano vini passiti sia da uve a bacca rossa così come da quelle a bacca bianca. I primi risulteranno di un rubino intenso, violaceo, granato a seconda della maturazione delle uve lavorate. I secondi invece si presenteranno con sfumature dorate, ambrate. Si ottiene, generalmente parlando, un vino dolce, avvolgente, di corpo, estremamente aromatico e (ovviamente) particolarmente zuccherino. E proprio per questo può piacere o meno, difficilmente si trova una via di mezzo. Non tutti i vitigni sono ovviamente adatti alla realizzazione del vino passito ma si preferiscono quelli con uve dalla spiccata acidità e aromaticità. Tra questi citiamo, solo per fare qualche esempio, l’Aleatico, il Moscato, lo Zibibbo (dal quale si ottiene il Passito di Pantelleria), Malvasia come il Brachetto, ma come non parlare del Vin Santo, prodotto realizzato in varie zone di Toscana, Umbria e Trentino
A cosa si abbina il passito
Come per quanto riguarda qualsiasi altro vino c’è un abbinamento ideale con il quale accompagnare il calice. Il passito ovviamente non sfugge da questa regola non scritta. A cosa possiamo affiancare il nostro vino? Come detto si tratta di un vino da dessert, perciò per lo più viene bevuto a fine pasto, accoppiato al dolce. Biscotti come cantucci o tozzetti ma anche crostate, piccola pasticceria secca così come torte al cioccolato, solo per fare qualche esempio. Dato il periodo anche le castagne arrostite possono essere un’ottima soluzione da accostare a un buon passito. Ciò non toglie comunque come questi possano essere bevuti anche con i formaggi, meglio se erborinati e dal gusto deciso, ma anche da soli come i classici vini da meditazione.
Vino passito e liquoroso: che differenza c’è
Anche se tanti li considerano la stessa cosa, vino passito e vino liquoroso presentano delle differenze. Il secondo infatti è un prodotto a cui è stato aggiunto alcol etilico. Un processo denominato fortificazione, perciò per indicare tale categoria di vini si può utilizzare il termine ‘vino fortificato‘. Per questo inoltre presenteranno anche una più elevata percentuale alcolica, che può oscillare tra i 15 e i 22 gradi, e non necessariamente il vino liquoroso deve essere dolce. Ne esistono infatti anche di secchi, risultato della fortificazione effettuata al termine della fermentazione.
Al contrario un vino liquoroso dolce si ottiene quando la fortificazione avviene prima della fine della fermentazione, come nel caso del Porto (tra i più famosi in questa categoria di vini). Uno dei vini liquorosi più noti d’Italia è invece il Marsala. Ciò non toglie comunque come alcuni vini liquorosi possano anche essere passiti, a patto che si ottengano tramite il già descritto appassimento delle uve. Un esempio ne è il Passito Liquoroso di Pantelleria: alla base di vino passito viene operata la fortificazione; aggiunto alcool per ottenere un vino longevo e dalla gradazione superiore. Anche il vino liquoroso, comunque sia, è particolarmente adatto all’abbinamento con i dessert.
Un Passito di Pantelleria vino eroico del 2022
In occasione dell’ultimo Mondiale dei vini estremi (Mondial des Vins Extrêmes, tradizionale appuntamento di settore della parte finale dell’anno), unico concorso enologico internazionale specificamente dedicato ai vini eroici, il Passito di Pantelleria Doc Shamira 2017, dell’azienda agricola Basile e prodotto da uve 100% Zibibbo Moscato d’Alessandria d’Egitto, si è aggiudicato il Gran Premio Cervim, eletto quindi il miglior vino eroico del 2022.
