Schiacciata di Pasqua: la ricetta del lievitato dolce toscano

La schiacciata di Pasqua è un dolce toscano tipico delle festività pasquali, particolarmente diffuso nell’area di Livorno e di Pisa, dove è conosciuto anche con il nome di “sportina”. Si tratto di un lievitato soffice e molto aromatico, dall’inconfondibile profumo di anice, che vanta diverse varianti a seconda della regione di provenienza e della famiglia che ne custodisce il segreto.

Realizzare la schiacciata non è difficile, ma richiederà un bel po’ di tempo perché, oltre al lievitino, occorrerà preparare 3 impasti e attendere i rispettivi riposi per un totale di circa 16 ore di lievitazione (anche se, a voler entrare nel tecnico, le tempistiche potrebbero variare leggermente in base alla temperatura della cucina e alla percentuale di umidità).

Per questa ragione il nostro consiglio, prima di iniziare, è quello di “adattare gli impasti” ai propri orari e, soprattutto, di non lesinare con le quantità confezionando almeno tre schiacciate: in questo modo, oltre a gustarle con tutta la famiglia, potrai inserirle in un sacchetto e donarle come segno di buon augurio oppure, se dovessero avanzare, potrai congelarle e tirarle fuori al momento del bisogno.

Per sfornare la schiacciata non ti resterà dunque che lavorare insieme, a più riprese, il pre-impasto con la farina, il burro fuso, lo zucchero, le uova e l’olio d’oliva, e profumare poi il tutto con l’aroma all’arancia, il liquore al rosolio e al maraschino, e una manciata generosa di semi di anice. Il risultato sarà un prodotto da forno alto, morbido e irresistibile, da portare in tavola per la colazione pasquale con salumi, formaggi e uova di cioccolato, o come dessert di fine pasto.

Se desideri, puoi utilizzare al posto del rosolio e del maraschino, un goccino di rum, del liquore all’anice o del marsala oppure puoi aggiungere il succo e la scorza grattugiata dell’arancia in sostituzione dell’aroma. Puoi anche arricchire la schiacciata con uvetta, canditi o gocce di cioccolato, ma noi ti suggeriamo di gustarla in purezza per rimanere fedeli alla tradizione.

Ma perché una brioche alta e ben alveolata si chiama “schiacciata”? In realtà il nome non avrebbe nulla a che vedere con la sua forma ma si riferirebbe al fatto che questa ricetta, nata verso la metà dell’800 dall’ingegno contadino, veniva preparata schiacciando, ovvero, rompendo, un gran numero di uova (frutto delle abbondanti covate primaverili). Schiacciare, in dialetto livornese, si dice stiacciare: spiegato il motivo per cui il dolce è conosciuto anche con il nome di stiacciata.

Scopri come preparare la schiacciata di Pasqua seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati con altre variazioni sul tema:

• pinza triestina
• focaccia veneta
• pizza dolce di Pasqua
• pasimata della Garfagnana

Come preparare la schiacciata di Pasqua

Per prima cosa prepara il lievitino: raccogli nel boccale di una planetaria il latte tiepido e il lievito di birra disidratato 1.

Fai sciogliere il lievito mescolando con una frusta 2.

Aggiungi gradualmente la farina setacciata 3.

Una volta ottenuto un panetto grossolano 4, fai lievitare in un luogo tiepido per almeno un paio d’ore o fino al raddoppio del volume iniziale.

Trascorso il tempo di riposo, unisci al lievitino le uova 5.

Aggiungi lo zucchero 6.

Versa l’olio extravergine di oliva 7.

Termina con la farina 8 e lavora con il gancio, fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.

Copri con un canovaccio e fai riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore 9.

Quando l’impasto avrà triplicato di volume, sgonfialo con una leggera pressioni delle mani 10.

Prepara il secondo impasto: aggiungi le uova al composto lievitato 11.

Unisci lo zucchero 12.

Versa l’olio 13.

Profuma con il rosolio e il maraschino 14.

Unisci l’aroma all’arancia 15

Incorpora la farina 16, poca alla volta, e prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.

Forma una palla 17 e fai lievitare ancora per 3 ore.

A lievitazione ultimata, sgonfia nuovamente il composto 18 e procedi con il terzo impasto.

Aggiungi le uova 19.

Prosegui con lo zucchero 20.

Unisci l’olio e il burro fuso tiepido 21.

Versa i liquori 22, miscelati insieme, e profuma con i semi di anice.

Ultima con la farina 23 e impasta ancora fino a ottenere un panetto ben incordato.

Forma una palla, copri con un canovaccio 24 e fai riposare per circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, suddividi l’impasto in 3 parti uguali e forma altrettanti panetti 25.

Adagia ciascun panetto in un pirottino di carta per panettone 26 e fai lievitare per un’ultima volta in un luogo caldo e asciutto per circa 5 ore. Trascorso il tempo, spennella la superficie con il tuorlo, leggermente sbattuto con un goccino di latte.

Metti i dolci in forno già caldo a 180 °C 27 e fai cuocere per circa 50 minuti: dopo la prima mezz’ora, se le schiacciate dovessero scurirsi troppo, copri la superficie con un foglio di alluminio. Una volta pronte, falle riposare in forno per qualche istante, quindi sfornale e lasciale raffreddare completamente.

Porta in tavola la schiacciata di Pasqua, tagliala a fette 28 e servi.

Conservazione

La schiacciata di Pasqua si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o all’interno di un sacchetto di carta, per 4-5 giorni massimo.