Il forno è senza dubbio uno degli strumenti più utili e utilizzati in cucina, fondamentale per preparare primi, secondi, dolci e lievitati di ogni tipo. Statico o ventilato, a gas o elettrico, con il forno possiamo realizzare un numero infinito di pietanze ma, nonostante sia un elettrodomestico molto semplice da usare, è importante conoscere tecniche e tipologie, al fine di ottenere la cottura perfetta e non incorrere in sprechi di energia. Al momento della cottura, le ricette si dividono in due categorie: quelle che prevedono che il forno venga preriscaldato e quelle che andranno infornate a forno freddo. Perché questa differenza è così importante e in che modo incide sul risultato finale? Vediamo quando preriscaldare il forno, quando non è necessario e in quali casi è preferibile scegliere la “partenza a freddo”.
Forno preriscaldato: quando e come usarlo
Molte ricette, sia dolci che salate, prevedono l’utilizzo del forno preriscaldato: come è facilmente intuibile dalla parola, si tratta di piatti che, per raggiungere una cottura perfetta, devono essere infornati quando il forno ha già raggiunto una determinata temperatura. In base al tipo di forno, i tempi necessari affinché si riscaldi cambiano: un forno elettrico non avrà bisogno di più di 15 minuti, per un forno a gas possono bastare anche solo 10 minuti mentre per un forno a legna i tempi si dilatano e superano anche le due o tre ore di tempo.
Il forno preriscaldato è indicato per tutte quelle preparazioni che necessitano di un vero e proprio shock termico e che si rovinerebbero con un progressivo riscaldamento: è il caso delle ricette che contengono burro come la pasta frolla, la pasta brisée, la pasta choux o i soufflé. Il burro infatti, se riscaldato lentamente, tende a sciogliersi, perdendo la sua nota friabile e croccante. Il forno preriscaldato è consigliato anche per gli impasti lievitati: il calore immediato contribuisce positivamente alla lievitazione e favorisce la formazione della crosticina in superficie in grado di trattenere il vapore e il calore all’interno.
Forno a freddo, come usarlo al meglio
Preriscaldare il forno non è sempre necessario: al contrario, molte ricette prevedono e “preferiscono” una cottura con forno a freddo. Come e quando utilizzare questa tecnica e cosa si intende con questa espressione?
In cucina, la dicitura “forno a freddo” può indicare due situazioni: in un caso, si tratta di accendere il forno nel momento stesso in cui inforniamo la nostra teglia, scegliendo direttamente la temperatura indicata dalla ricetta. Con questo tipo di cottura, gli ingredienti raggiungono lentamente la temperatura giusta, cuocendo in modo uniforme, senza shock termici: è il caso di pasta al forno, lasagne, timballi, arrosti e piatti di carne già passati in padella ma anche verdure, patate e pesce al cartoccio, tutte preparazioni che non prevedono fasi o tempi di lievitazione.
In altri casi, con “forno a freddo” (o “partenza a freddo”) ci si riferisce a una tecnica di cottura in due step: prima di inserire la teglia, il forno viene preriscaldato per 10 minuti a bassa temperatura, non superando i 50° C, una volta infornato la temperatura andrà poi alzata fino al livello previsto dalla ricetta, iniziando la cottura vera e propria. Si tratta di una cottura “progressiva” particolarmente indicata per i dolci che devono lievitare lentamente, in modo costante: il calore non eccessivo stimola inizialmente la lievitazione, facilitando così la buona riuscita del piatto.
