Padelle, casseruole, bistecchiere e piastre di ogni tipo: c’è quella perfetta per salse e sughi, quella in cui non occorre aggiungere olio e quella che sulle fiamme vive e sulle temperature infernali ci sta più che comoda. Parliamo di padelle o, per meglio dire, di come sceglierle.
Saper scegliere gli strumenti più adatti alla nostra ricetta non è un capriccio da aspiranti chef, ma un momento essenziale nella preparazione del nostro piatto, un gesto che incide, e non poco, sul risultato finale che arriverà in tavola.
Materiale, dimensione, altezza e spessore del fondo sono solo alcuni degli elementi a cui fare attenzione quando decidiamo di metterci ai fornelli: ogni padella infatti, in base a delle specifiche caratteristiche, si rivelerà più o meno adatta a un certo tipo di ricetta. Ecco una piccola guida per imparare a scegliere la padella giusta in base a quello che cucinerai.
1. Padella antiaderente
Di forma tonda o ovale, la padella antiaderente è ormai un vero e proprio must-have, uno strumento di cui non possiamo fare a meno in cucina. Per cosa si utilizza? Il nome faitout ci dà qualche indizio sulla sua versatilità: nella padella antiaderente possiamo cucinare sughi, condimenti di ogni tipo, piatti a base di uova, carne, pesce o verdure, praticamente di tutto, per intenderci.
Due i vantaggi di questo tipo di padella: il primo è che impedisce agli ingredienti di attaccarsi al fondo (di qui il nome), rischio che invece è facile correre con altri materiali come il ferro o l’acciaio; il secondo, conseguenza del primo, è che possiamo usarla senza eccessivo condimento, limitando quindi l’uso di burro o olio.
2. Tegame a due maniglie
Bello da vedere e facile da usare, il tegame a due maniglie è caratterizzato da una base di medio o grandi dimensioni, un fondo spesso e dei bordi leggermente bombati. Il tegame a due maniglie è perfetto per cotture prolungate come stufati, spezzatini o brasati ma anche per ricette che prevedono un buon quantitativo di succhi che, grazie al coperchio, garantiscono un buon livello di umidità e quindi di cottura omogenea.
3. Padella con bordi alti
Nota anche come saucier, quella con bordi alti è una padella spesso sottovalutata, forse per le sue dimensioni non sempre troppo contenute che però sono proprio il vero punto di forza. Perché? La saucier ha un fondo piatto e bordi alti: perfetti per friggere o per preparare risotti, salse e sughi o comunque pietanze che necessitano di una superficie ampia e di essere mescolate spesso.
4. Wok
Conosciuta e apprezzata ormai in ogni angolo del globo, il wok è una pentola di antiche origini cinesi. Ottima per cotture ad alte temperature, ideale non solo per friggere ma anche, se di grandi dimensioni, per cuocere al vapore, il wok nasce, principalmente, per saltare spaghetti, noodles, carne, pesce o verdure. Le padelle wok sono realizzate in ghisa, acciaio o alluminio: la forma sferica e i bordi alti permettono al calore di distribuirsi in modo omogeneo e di ottenere così una cottura uniforme in tempi contenuti.
5. Padella per crêpes e crespelle
La padella per crêpes e crespelle è facilmente riconoscibile: è liscia, piatta e con i bordi bassissimi, quasi inesistenti. Indicata per cuocere in pochi istanti e in modo uniforme impasti liquidi o semi liquidi, la padella per crêpes è ottima anche per riscaldare piadine, pite e tortillas da farcire.
6. Piastra in ghisa
Per preparare una bistecca succosa come se fossimo alla grigliata di pasquetta ma anche per cuocere pesce e verdure: grazie al suo fondo spesso, la piastra in ghisa permette di cuocere in modo omogeneo e uniforme sopratutto se ad alte (o altissime) temperature. Unico neo di questo tipo di padella: non è facilissima da pulire perché con le alte temperature e la reazione di Maillard, il fondo tende a sporcarsi e trattenere grassi e succhi.
7. Padella sauté
Più che una semplice padella, una sorta di jolly, un asso nella manica da avere sempre a portata di mano: la sauté è a metà tra una padella e una casseruola, uno strumento con cui possiamo saltare, stufare, friggere o arrostire ogni tipo di alimento. La padella sauté ha un fondo poco spesso e dei bordi alti: creata per saltare primi piatti e verdure, deve necessariamente essere leggera e facilmente maneggevole a meno che tu non abbia intenzione di barattare un gustoso piatto di vongole con un polso mezzo rotto.
