I ciccioli sono un prodotto ottenuto dalla lavorazione del grasso di maiale, ciò che resta dalla preparazione dello strutto: si tratta dunque di un alimento super calorico che, nella tradizione contadina, costituiva un vero e proprio pasto. Per preparare strutto e ciccioli, il grasso del suino viene tagliato in piccoli pezzi e messo a cuocere a fuoco lento: con l’evaporazione dell’acqua, si compatta. A questo punto il grasso colato costituisce lo strutto, mentre il grasso ancora in pezzi servirà per produrre i ciccioli: questi vengono asciugati e strizzati in un canovaccio, spesso conditi con sale, pepe, chiodi di garofano, o noce moscata. Possono essere lasciati nella loro formella, oppure sbriciolati ancora a caldo.
Come dicevamo, i ciccioli fanno parte da sempre della cultura alimentare contadina ed è per questo che si trovano in diverse ricette, soprattutto pane, pizze e focacce, ma anche in altri tipi di piatti. Diffusi in quasi tutta Italia, vengono chiamati con nomi diversi a seconda della zona: ciccioli o friccioli in Toscana, grasëtte in Piemonte, graséi, grasó o grasól, grasul in Emilia Romagna; grasselli o sgrisci nelle Marche, lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania e così via.
Come cucinare i ciccioli
Cucinare i ciccioli a casa è semplice, ma la preparazione è piuttosto lunga. Procurati 400 grammi di ciccioli freschi e tagliali a pezzi piuttosto grandi e non per forza uguali tra loro. Fai cuocere i ciccioli in una padella antiaderente, senza aggiungere nient’altro, per due ore e mezza. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non far attaccare i ciccioli al bordo della padella. Aggiungi un po’ d’acqua se notate che i ciccioli si stanno asciugando troppo. A fine cottura scola bene i ciccioli per eliminare il grasso che hanno rilasciato in eccesso e asciugali su un piatto ricoperto di carta assorbente. Sala i ciccioli e condiscili con le spezie che preferisci.
Ricette con i ciccioli
2. Tortano: la ricetta del rustico lievitato di tradizione campana
Il tortano è una ciambella rustica a base di pasta lievitata con una golosa farcitura, tipica del periodo di Pasqua. Si tratta di una preparazione tradizionale campana, nata originariamente per utilizzare gli avanzi del maiale, ormai diffusa e molto apprezzata in tutto il Belpaese. Spesso confuso con il casatiello – altra pietra miliare della cultura gastronomica regionale –, si distingue da questo per la presenza delle uova sode nella farcia anziché crude e intere in superficie. Ricco e sontuoso, il tortano segnava la fine del digiuno quaresimale e l’inizio delle celebrazioni pasquali.
3. Crescente bolognese: la ricetta della focaccia ricca e saporita
La crescente bolognese è una focaccia morbida tipica della città di Bologna. Conosciuta anche come crescente con i cicioli o crescenta, si tratta di una preparazione molto antica, nata nei forni locali come ricetta di riciclo in cui si impiegavano gli avanzi dell’impasto del pane insieme alle parti meno nobili del maiale, come cicoli per l’appunto e gambuccio del prosciutto. Oggi la si prepara con un impasto ad hoc, semplice dal punto di vista dell’esecuzione, ma ricco e gustoso nel risultato finale.
Come conservare i ciccioli
I ciccioli si possono conservare in frigo. Se ne hai preparata una grossa quantità e una parte resta inutilizzata, scolateli bene, lasciali raffreddare e conservali in un contenitore chiuso in frigo: dureranno un mese circa.
Puoi anche conservare lo strutto che vi avanza dalla preparazione dei ciccioli, congelarlo o mantenerlo fresco in frigo. Utilizzalo con parsimonia, per preparare tigelle e piadine perfette.
