Espressione quotidiana di credenze religiose, ma anche di storia e di cultura, la cucina kosher è un vero e proprio mondo a parte. E se avete creduto fino ad oggi che cucina ebraica e cucina kosher fossero la stessa cosa, avete sempre sbagliato: kosher non vuol dire tradizionale, ma “permesso”. Si tratta, infatti, della cucina che rispetta i dettami della religione ebraica relativi all’alimentazione.
La Torah, il testo sacro della religione ebraica, stabilisce una serie di norme alimentari che i fedeli devono rispettare: sono molte e sono complesse, e proprio per questo non è da tutti seguirle. Non è detto, infatti, che tutti gli ebrei seguano la cucina kosher: è un tipo di alimentazione appannaggio di chi è molto fedele. Proprio per questo, esistono – e convivono – una cucina kosher e una cucina ebraica tradizionale non kosher.
La Kasherut, l’insieme di principi della religione ebraica
La Kasherut è l’insieme di precetti riguardanti il cibo, regole alla base dell’alimentazione di ogni ebreo praticante. Essi si basano sulla Torah, il più alto riferimento della religiose ebraico, e indicano cosa è “kosher”, ovvero idoneo: un termine usato soprattutto per la cucina, ma che in realtà può essere applicato a qualunque cosa adatta al suo uso.
Nei libri del Levitico e del Deuteronomio si trovano la maggior parte delle leggi fondamentali che compongono la Kasherut, ma dettagli e applicazione pratica sono stati fissati nella Legge Orale – codificata in ultimo nella Mishnah e nel Talmud – ed elaborati nel corso del tempo dalla letteratura rabbinica. Nell Torah non sono specificate le precise ragioni logiche dietro alle leggi Kasherut, e nel corso del tempo sono state avanzate molte teorie, tra cui motivazioni filosofiche, pratiche e igieniche.
Le regole principali della cucina kosher
Cucinare kosher non è per niente facile, e richiede un ambiente controllato e una conoscenza approfondita delle molte regole previste. Per essere consumato, il cibo deve rispettare alcuni criteri precisi, che riguardano l’origine, le caratteristiche dell’animale, la preparazione e la sua stessa natura.
- Per prima cosa, non tutti i tipi di carne possono essere mangiati: la cucina kosher permette solo carne di animali che hanno lo zoccolo fesso e che siano ruminanti, come mucche, vitelli, agnelli e capre. Assolutamente vietati tutti gli altri, in particolare il maiale, il cavallo e il coniglio.
- Le carni devono essere macellate da un rabbino qualificato, e il sangue deve essere totalmente drenato: è vietato, infatti, consumare i simboli di vitalità degli animali, tra cui rientrano anche grasso e nervo sciatico. Non è possibile mangiare carne che sia stata cacciata, per essere kosher l’animale deve necessariamente essere ucciso in macelleria.
- I latticini possono essere consumati ma mai insieme alla carne, che non deve entrare in contatto in nessun modo con i prodotti caseari. Addirittura, non si possono sfiorare nemmeno da congelati, non possono essere preparati con gli stessi utensili (che devono anche essere lavati a parte) e per passare da un alimento all’altro dovrebbe trascorrere almeno il tempo sufficiente alla digestione. Alcuni fedeli, preferiscono avere persino due frigoriferi separati, uno per conservare la carne, uno per conservare i latticini.
- Per quanto riguarda i volatili sono quasi tutti concessi tranne gli uccelli rapaci, mentre i pesci possono essere consumati, ma solo quelli che hanno squame e pinne, e che siano di facile rimozione: vietati quindi aragoste, granchi, seppie, molluschi e pesci come lo storione (perché è difficile rimuoverne squame e pinne), concessi invece pesci come salmone, trota, cernia, nasello o sogliola.
- Molta attenzione viene posta alle materie prime – frutta, verdura e simili – che non devono mai contenere la minima traccia di insetti, motivo per cui questi alimenti vanno immersi in acqua e sale o acqua e aceto, in modo da accertarsi che non ne rimanga alcuna traccia. Frutta, cereali e uova sono considerati “parve”, ovvero alimento neutro: possono essere cucinati o con il latte o con la carne, e seguono in automatico le regole di consumo dell’uno o dell’altro.
- Nella cucina kosher, il vino è un elemento fortemente religioso: può essere consumato – di solito il sabato, o durante le festività – ma la sua preparazione deve essere rigorosamente controllata da ebrei osservanti, e la bottiglia deve riportare il nome del rabbino che ha rilasciato il certificato kosher.
- Per quanto riguarda i cibi lievitati, sono sempre consentiti tranne che durante la Pesach, la Pasqua ebraica, in quanto il lievitare simboleggia un istinto violento, mentre la festa è una celebrazione dell’impegno per la libertà.
Cucina kosher: dove assaggiarla in Italia
Trattandosi di una gastronomia così particolare, la cucina kosher ha dato vita a una serie di piatti che ricalcano la tradizione ebraica o della città di appartenenza, reinterpretata con originalità dai cuochi kosher per rispettare tutte le norme richieste dal credo religioso.
A Roma, la zona del Portico d’Ottavia è dove si trova lo storico Ghetto Ebraico: tra le sue vie caratteristiche e piene di storia incontrerete ristoranti di cucina tradizionale ma anche locali kosher, solitamente divisi tra quelli che servono la carne, quelli che servono i lattici e quelli dedicati solo al pesce. Tra le ricette più tipiche che assaggerete i carciofi alla giudia, l’abbacchio in tutte le sue declinazioni, la crostata di ricotta e visciole e la pizza ebraica.
Il ghetto di Venezia è il più antico d’Italia, e ancora oggi pullula di ristoranti di cucina kosher. Qui si mangiano le più prelibate specialità di pesce, tra cui le mitiche polpettine di pesce bianco, uno dei piatti più consumati durante lo Shabbat perchè aiuta a rispettare una delle 39 azioni proibite nel giorno di festa. Buonissime anche le sarde in saor, e nei forni le immancabili pizza e il pane pita; a volte si può trovare il pane challah, anche questo tipico dello Shabbat.
La comunità ebraica milanese è più giovane, la sua storia inizia nell’Ottocento e in città non si è mai creato un vero e proprio ghetto. Esiste, però, un quartiere ebraico in zona sud ovest (da via Washington a Piazza delle Bande Nere, attorno a viale San Gimignano) dove trovare molti locali kosher, tra cui una delle primissime hamburgheria kosher d’Italia, con carne controllata e un menu privo di latticini, e un alimentari/rosticceria ricchissimo di specialità 100% kosher, da consumare pronte o da portare a casa.
