Dalla scelta del tegame adatto al piatto giusto, passando per la tostatura e il lavaggio: ecco una guida semplice per imparare a non scuocere il riso e ottenere chicchi cotti a puntino.
Un alimento base per miliardi di persone, tanto da essere il cibo più consumato al mondo battendo nella classifica le nostrane pasta e pizza: parliamo del riso, ingrediente antico dalle numerose proprietà benefiche, nutriente e facile da digerire. E da cucinare? Che sia a chicco lungo, tondo o super fino, più o meno adatto al risotto o perfetto per fresche insalate, il riso necessita di qualche attenzione per essere cotto alla perfezione, senza risultare scotto e colloso. Come trattare il riso e cucinarlo senza errori? Scegliamo la pentola giusta, usiamo il piatto corretto e lasciamo stare il mestolo per un po’: ecco tutti gli errori da non fare e le regole da seguire per portare in tavola chicchi di riso perfetti.
1. La pentola giusta
La prima regola da seguire per ottenere un riso cotto alla perfezione è nella scelta del tegame adatto. Per cuocere riso e risotti, è consigliabile utilizzare una pentola dal fondo ampio e spesso: la grandezza della pentola consentirà al riso di avere “abbastanza spazio” per cuocere in modo uniforme, così da non attaccarsi e assorbire la giusta quantità di acqua; lo spessore del fondo del tegame sarà invece essenziale per una corretta e uniforme distribuzione del calore, in questo modo non corriamo il rischio di avere chicchi troppo cotti e chicchi ancora duri.
2. Mescolare il meno possibile
Durante la cottura il riso tende a rilasciare parte dell’amido naturalmente presente nei chicchi e, ogni volta che lo mescoliamo stimoliamo questo processo di rilascio: è facile intuire quindi che il riso andrà girato il meno possibile per evitare che l’amido si disperda nell’acqua facendo da collante tra i chicchi. Per evitare che il tuo riso risulti scotto e appiccicoso, usa il mestolo solo quando necessario: è riso, non purè di patate.
3. Non lavarlo
Molti credono che lavare il riso prima di cuocerlo possa influire positivamente sull’effetto finale e aiutarci a non scuocere i nostri chicchi ma, come spesso accade in cucina, si tratta di un falso mito (con le dovute eccezioni). Lavare il riso prima di farlo bollire è in realtà un errore perché così facendo eliminiamo parte dell’amido e delle proprietà organolettiche causando un maggiore assorbimento di acqua e quindi un maggiore rischio di ottenere un riso scotto e appiccicoso. Fatta la regola, trovata l’eccezione: se hai intenzione di cucinare del riso Basmati, il prelavaggio è quasi un obbligo; in questo caso, sciacquare più volte i chicchi fino a ottenere un’acqua limpida e pulita servirà a eliminare le impurità e ottenere così dei chicchi ben cotti e perfettamente separati tra loro.
4. La temperatura del piatto
Non solo la pentola giusta, il riso è un ingrediente così delicato da avere anche un “piatto preferito”. Per evitare di portare in tavola un risotto scotto e decisamente poco invitante, serviamolo su un piatto freddo: non importa che sia tondo, lungo, largo o colorato, l’importante è che sia freddo. Il motivo è presto detto: proprio come nel caso della pasta, la cottura del riso “continua” anche dopo averlo scolato; la bassa temperatura del piatto ha proprio la funzione di bloccare questo processo, permettendoci di gustare un riso cotto a puntino.
5. Se è risotto, non temiamo la tostatura
Quando prepariamo un risotto dobbiamo eseguire perfettamente tre passaggi fondamentali: la tostatura, la tiratura e la mantecatura. Perché tostare il riso garantisce una cottura perfetta e diminuisce il rischio di servire un riso scotto? Il contatto diretto del riso con il calore della pentola permette di “sigillare” le pareti esterne dei chicchi che in questo modo non si sfalderanno durante la cottura e rilasceranno l’amido poco alla volta.
