Alle latitudini siciliane l’estate non si arrende davvero forse mai, nell’evidenza del cambiamento climatico in atto, la risposta al mutamento si perpetua nelle colture di frutta tropicale, nell’offerta turistica che mira alla destagionalizzazione e nel laboratorio fine dining di cui è consulente Heinz Beck a Taormina, il ristorante St. George del The Ashbee Hotel, si è arrivati a definire una proposta degustazione che a fine novembre armonizza i crudi e marinati di pesce e crostacei al pesto di basilico dei tortellini e ai porcini dell’Etna, nell’armonia di ciò che non ha inizio e non ha fine.
Heinz Beck
Non limiti ma risorse, non classificazione rigida di stagione ma perpetua evoluzione, attraverso gusto, aromi, ossidazioni e il superamento lodevole delle abusatissime fermentazioni mainstream.
L’executive chef Salvatore Iuliano, anima del St. George Restaurant by Heinz Beck a Taormina – nuovo ristorante insignito di due stelle Michelin – forte di un sodalizio quasi decennale col suo mentore, di esperienze al fianco di Heston Blumenthal e Matias Perdomo, sorvola sulle tendenze, sperimenta e chiarifica, incisivamente e con definizione.
Si emoziona nel divulgare la sua personale ricerca delle spontanee del sottobosco dei Nebrodi, delle antiche cultivar aromatiche di mandorlo Fascionello che crescono tra i pistacchieti in quota alle pendici del vulcano, seleziona l’olio extravergine nel territorio siracusano, lì dove le limonaie esprimono dolcezza esperidata. I canapè tratteggiano un leitmotiv cosmopolita e vivace, accentati di salsa Ponzu di limoni di Siracusa, croccantezze di mais ed allegorie di ceviche e agnello, polpo e calamaro.
Utilizzando un ossidatore a raggi infrarossi catalizza la maturazione di ortaggi e tuberi, dando ai cavolfiori particolare rotondità ed enucleandone la matrice acre sulfurea. Così le crucifere assumono nel dressage l’ologramma di un reef corallino, tra lamelle di tartufo nero e neve di melagrana.
Scampo, zucca, cavolo, nocciola
Particolare attenzione è riservata agli accenti di eterea croccantezza, tapioca, grano saraceno e quinoa soffiati vengono valorizzati nel brio degli abbinamenti. Gli scampi in dialogo col cavolo rosso e zucca amplificano la minerale dolcezza, tratteggiata anche dagli oli essenziali delle nocciole dei Nebrodi tostate.
Tortellini al basilico, mandorla, seppiette, ‘nduja
La sfoglia all’uovo raggiunge al St George una perfezione esemplare, l’ideale tessitura per lasciar esprimere il pesto leggero di basilico, la mediterranea carnalità dei pomodori e delle seppioline in osmosi di ‘nduja. Su tutto, la polvere di ristretto di seppie liofilizzato, come fosse inchiostro per tatuare la memorabilità di un assaggio che da solo vale l’esperienza.
Agnello in crosta di olive nere, carote, ravanello in carpione
Per le carni ed il pescato d’amo non si prediligono le cotture dirette, grande studio si evidenzia nella composizione dei bouquet vegetali a controcanto: sedano rapa, funghi, erbette balsamiche ed alghe per la triglia, acetosa, scudo, melissa e stevia per l’agnello alle carote, che assume simbolismo mediorientale.
Nel giovanissimo ed autorevole team di cucina, brillano la definizione e l’abilità compositiva di Camilla Guarneri, pastry chef illuminata dal desiderio di sottrarre corruzioni zuccherine, grasse e coloranti per rivelare autenticità di gusto, essenze e naturalezza espressiva. Agrumi e mandorle assumono così caratterizzazione eterea e voluttuosa all’unisono, sublime la pralina alle nocciole, lampone e dragoncello dei petit four.
In sala Andrea Sorbello perpetua l’eleganza della sua formazione al Timeo, aggiungendo personalità, stile, lungimiranza e amabilità al servizio. La carta dei vini espone le sicurezze dell’enologia etnea e un’interessante selezione internazionale, ricarichi lodevolmente moderati. Menzione speciale per la selezione della carta delle acque.
theashbeehotel.it/st-george
Rossana Brancato
Farmacista, critica enogastronomica, fotografa. Entusiasta delle storie che i sapori raccontano e delle contaminazioni tra arte, design e fine dining. Dal 2012 collabora con magazine, guide e testate giornalistiche, reporter di viaggio, predilige le interviste, la divulgazione scientifica, la nutraceutica e le tecnologie alimentari. Devota ai dettagli, all’originalità e allo Champagne.
