Nessuna terra potrebbe raccontare meglio di grano, di uomini e di lavoro. Siamo nei dintorni di Capaccio, in quel triangolo straordinario di storia e tradizioni antiche che vede dall’alto il Monte Vesole, con Trentinara e Giungano, unirsi a Battipaglia attraverso la piana di Paestum. Probabilmente anche da prima dell’arrivo dei coloni Greci fuggiti da Sibari, in questa zona il grano già c’era e il tempio a Paestum dedicato a Cerere, dea della Terra, della fertilità e dell’abbondanza, ne è una sicura testimonianza. Oggi, grazie ad anni di ricerca in campo e di sviluppo in laboratorio, si stanno sempre più recuperando i cosiddetti “grani antichi” che per decenni sono stati abbandonati in quanto considerati poco capaci di rese in linea con il crescente bisogno di assicurare quantità al mercato. Le spighe alte e distanziate che caratterizzavano i biondi campi dei vecchi ricordi stanno pian piano tornando. Stanno ritrovando importanza e considerazione come prodotti di assoluta eccellenza qualitativa.
Alcune di queste cultivar sono molto antiche, anzi antichissime, altre, invece, lo sono meno, ma acquisiscono tale appellativo perché comunque presenti prima dell’avvento di quella moltitudine di nuovi grani immaginati solo per rendere più facile il raccolto, magari anticipato di qualche settimana con una resa decisamente maggiore. Da questo vento di riscoperta e rivalutazione, la proprietà di Molini Pizzuti con il proprio staff tecnico ha scelto 3 di questi grani (relativamente antichi) per valorizzare i nuovi impasti professionali da presentare sul mercato delle farine per pizza.
Emanuele Pizzuti, uno dei giovani titolari dell’azienda, ha sottolineato la necessità di potenziare le loro già famose miscele con ingredienti capaci di apportare un arricchimento sia dal punto di vista nutrizionale, essendo ricchi di fibra, vitamine e minerali, sia nel donare profumi e sapori tipici dei grani di una volta.
Nascono così tre nuove mescolanze per tre tipologie di pizza ben precise. Per la classica pizza tonda contemporanea, è stato scelto e introdotto un grano tenero tipico del territorio, il Carosella del Pollino. La farina di questo grano dalle grandi doti di ecocompatibilità, attraverso chicchi piccoli, rigorosamente macinati a pietra, è capace di conferire al blend un colore bianco latteo e fragranze rustiche e decise. Nei due anni di prove e valutazioni si è notato che questa miscela era in grado di attribuire maggiore digeribilità garantendo, nel particolare, un cornicione pronunciato e leggero.
Per la pizza alla pala si è scelto un grano duro, il Senatore Cappelli. Questo è considerato il grano duro in commercio con maggiori doti di versatilità. Probabilmente è il più giovane tra i grani selezionati dai Pizzuti ed è il figlio della genialità di Nazareno Strampelli, un grande uomo d’avanguardia, uno scienziato genetista che ha lasciato il segno nella storia dell’agronomia mondiale. L’aggiunta della farina del Cappelli andrà ad aiutare considerevolmente i maestri pizzaioli nell’ottenimento di una pizza in pala ancor più digeribile con la dote di conservare sofficità all’interno risultando profumata e croccante all’esterno.
Il terzo blend, quello dedicato alla pizza in teglia, vede protagonista il Gentil Rosso. Quello in commercio è quasi esclusivamente il clone 48 selezionato da Francesco Todaro nell’800. Questo grano tenero, apprezzatissimo da tempo immemore per la sua versatilità, grazie agli alti livelli di vanillina è in grado di infondere al prodotto finale, oltre a eleganza e delicatezza, il suo profumo intenso e il suo tipico sapore. Tra le doti organolettiche di maggiore rilievo, il Gentil Rosso si presenta come prodotto alimentare di grande valore grazie alla quantità e alla varietà delle sue proteine, inoltre è ricco in ferro, magnesio e vitamina b. Per questa ragione la pizza in teglia risulterà fortemente caratterizzata e in grado di maturare in cottura conservando un’alveolatura contenuta e ben distribuita.
Questi sono i nuovi prodotti di Pizzuti, figli della scienza e destinati a tutti i professionisti della pizza. Essi ci stanno a indicare che sarà possibile preparare impasti con un maggiore assorbimento idrico, maggiore conservabilità e maggiore stabilità soprattutto per maturazioni che vanno anche oltre le 72 ore, trasformando la scienza in pura magia.
E magica è stata anche l’ambientazione per la dimostrazione, indiscutibilmente affascinante e romantica. Uno spazio country chic nel bel mezzo di un campo di grano con luci sospese e addobbi colorati. Tavoli perimetrali perfettamente allestiti, posate e calici di livello tra fiori e ventagli di carta. Un sorso di vodka al grano antico con profumi di agrumi come introduzione agli assaggi delle pizze, tanti e tutti di assoluto pregio. Poi, quasi a volerci incantare, l’inconfondibile tramonto sul Golfo di Salerno che accompagna l’allegra festa alla conclusione, tra i profumi dei forni e la lieve brezza serotina.
molinipizzuti.it
