Per noi sono ravioli (ma anche tortellini, agnolotti, cappelletti e così via), ma in altre parti del mondo si chiamano dumplings, gyoza, pierogi, kreplach, gujiya o wonton: qualunque sia il nome, parliamo della pasta ripiena, una specialità che accomuna tutto il mondo ed è presente in quasi ogni cultura gastronomica e continente. Facciamo quindi un giro intorno alla Terra per scoprire le più particolari, tradizionali e gustose tipologie di pasta ripiena.
Che cos’è la pasta ripiena
La pasta ripiena è un alimento incredibilmente universale: al di là delle denominazioni differenti, infatti, il concetto alla base resta lo stesso, e così anche gli ingredienti. Di base, infatti, ravioli e affini internazionali sono scrigni ripieni di sapore composti da un involucro di impasto (fatto con pane, farina o patate) avvolto attorno a un ripieno di vario tipo (carne, pesce, verdure eccetera), con forme che allo stesso modo sono davvero molteplici e differenti – senza dimenticare poi le farciture dolci!
Ogni varietà presenta un involucro, un ripieno e un metodo di cottura specifici, e l’albero genealogico della pasta ripiena è difficile da ricostruire. Secondo alcune leggende, sarebbero originari del mondo asiatico e importati in Europa dall’Asia da Marco Polo o dall’impero mongolo che, guidato da Gengis Khan, viaggiava verso Ovest attraverso le steppe dell’Asia centrale, consumando come rancio fortificante dei progenitori di ravioli ripieni di carne di montone, yak e cavallo, che lessavano su fuochi di campo.
Al di là delle origini, possiamo dire senza timori che ogni tipo di pasta ripiena è una prelibatezza unica, che porta il segno della cultura culinaria locale, grazie alla perfetta combinazione tra l’impasto avvolgente e ripieno, che sazia stupisce le papille gustative.
La pasta ripiena in Italia: ravioli, tortellini e non solo
L’Italia contende alla Cina (e all’Asia in generale) la paternità della pasta fresca e anche il primato in termini di tipologie di prodotti.
Il primo riferimento storico ufficiale ai ravioli compare nelle lettere personali di Francesco di Marco Datini, commerciante toscano del XIV secolo; più o meno negli stessi anni, a Venezia il manoscritto Libro per cuoco riporta la ricetta di ravioli di erbe verdi sbollentate e tritate, impastate con uovo sbattuto e formaggio fresco, bollite nel brodo e condite con “spezie dolci e forti”; tra le altre fonti certificate, sappiamo che i ravioli con pollo bollito furono serviti da Bartolomeo Scappi al conclave papale del 1549 (ed erano già una specialità nota a Roma).
La forma più conosciuta e più riconoscibile di pasta ripiena in Italia sono proprio i ravioli, il cui nome probabilmente deriva dal verbo “riavvolgere”, in riferimento ovviamente alla modalità di preparazione; ogni regione italiana propone la sua variante di raviolo, farcita con i condimenti più disparati (anche se i più comuni sono misto di carne macinata e formaggio).
Molto diffusi anche i tortellini (e i più grandi tortelloni), che appartengono alla tradizione di Bologna e Modena (con differenze tecniche minime, ma sostanziali: a Bologna si chiudono attorno al mignolo, a Modena attorno all’indice), mentre i tortelli di Mantova si caratterizzano per un ripieno a base di zucca, amaretti e mostarda.
Ma l’elenco della pasta ripiena italiana è smisurato, e solo per citare alcune delle prelibatezze che troviamo da Nord a Sud abbiamo (in ordine alfabetico): agnoli lombardi; agnolotti piemontesi (che possono essere “gobbi” o “del plin”, a seconda della piegatura della pasta); anolini di Parma; balanzoni bolognesi; caramelle piacentine; calzoncelli pugliesi; casoncelli bresciani; cappellacci ferraresi; cappelletti modenesi; cappelletti ferraresi; culurgiones sardi; marubini di Cremona; pansotti liguri; panzerotti napoletani; tordelli lucchesi; tortelloni.
A volte le specialità si differenziano per dettagli piccoli e quasi impercettibili, ma in altri casi cambiano forme, impasti e farciture: abbiamo così involucri rettangolari, di dimensioni piccole o grandi, fagotti chiusi a fazzoletto, mezzelune, dischi e triangoli che si ispirano ai cappelli medievali, altre varianti che ricordano nella forma anelli, ombelico, caramelle e così via.
Le varianti di ravioli in Europa
Dall’Italia ci spostiamo verso l’Est Europa, dove troviamo varie tipologie di pasta ripiena.
È il caso degli knödel, piatto che geograficamente si trova a cavallo di più paesi dell’Europa centrale e orientale (diffuso anche nelle zone del Trentino e del Friuli col nome di canederli): si tratta di grossi gnocchi che presentano uno strato esterno di farina, patate o impanatura, sia con che senza ripieno, preparato esiste in forme salate e dolci. Solitamente, gli knodel sono consumati come contorno e addirittura come dessert, e spesso anche proposti in brodo (come fossero polpette). Tra le forme più note citiamo il Leberknödel, una pastella di pane imbevuto di latte e spezie, ripiena di fegato macinato e bollita nel brodo di manzo, e i Klöße, gnocchi al vapore o bolliti, con un impasto a base di patate, uova e farina.
Dalla Polonia arrivano i pierogi, fatti con pasta non lievitata avvolta intorno a un ripieno salato (qualsiasi cosa, da patate, carne macinata, formaggio, crauti) o dolce (frutta fresca, prugne secche, marmellata): a forma di mezzaluna, i pierogi salati vengono generalmente bolliti prima di essere saltati in padella nel burro con le cipolle e serviti con panna acida, mentre le versioni dolci vengono zuccherate e servite con burro fuso o panna.
In Russia la pasta fresca si chiama Pelmeni: il suo aspetto ricorda una conchiglia ed è un comfort food perfetto per affrontare il lungo e gelido inverno locale, grazie a una farcitura a base di carne di manzo, agnello, maiale o selvaggina (e, a volte, un mix di tutto).
I ravioli scandinavi si chiamano Pitepalt e sono tipici soprattutto della Svezia: anche in questo caso l’impasto ricorda quello dei canederli e si prepara combinando farina di grano con patate bollite, a cui a volte si aggiungono carne di maiale e cipolle, completando il servizio con burro e marmellata di mirtilli rossi.
Empanadas e tamales, le varianti americane di ravioli
Si pensa che le empanadas abbiano origini spagnole, ma sono particolarmente popolari in America Latina e negli Stati Uniti, oltre che nelle Filippine e in Indonesia. Queste mezzelune croccanti (cotte al forno o fritte) hanno impasto a base di farina di mais e farciture molto varie, con carne (anche il tipico asado argentino), salsa di pomodoro, verdure, cipolla, olive e uova sode.
Il mais è componente centrale anche dei tamales, involtini messicani salati o dolci a seconda del ripieno – carne, formaggio, verdure, frutta tra i principali – che vengono solitamente cotti a vapore in una buccia di mais o in una foglia di banana, un involucro che poi viene scartato o utilizzato come piatto.
Negli Stati Uniti ci sono vari tipi di pasta ripiena, solitamente importati nel corso dei vari flussi migratori: il termine per identificare queste “rav”, parola nata dalla contrazione di ravioli e oggi riferita a qualsiasi tipo di pasta ripiena proveniente dall’estero.
Anche l’Africa ha le sue specialità di pasta ripiena
Cambiamo ancora continente per scoprire alcune specialità che possiamo trovare in Africa: nella zona occidentale, ma anche in Africa centrale e nei Caraibi, la pasta ripiena si chiama fufu, solitamente fatto con manioca, igname o piantaggine, da intingere in salse, stufati o zuppe di vario tipo.
Dal Sudafrica arrivano i dombolo (noti anche come madombi in Botswana) e i souskluitjies: questi ultimi sono letteralmente “gnocchi di salsa” (traduzione letterale dall’afrikaans), un dessert ricco di crema pasticcera o sciroppo di cannella dolce. I dombolo, che erano uno dei cibi preferiti di Nelson Mandela, sono invece gnocchi di pane fatti con lievito e (talvolta) farina per dolci, cotti stufati insieme a diversi tipi di ingredienti come spezzatino di pollo, spezzatino di manzo, spezzatino di coda di bue, spezzatino di agnello o trippa, così da amalgamare i sapori.
La pasta ripiena in Oriente
Ci spostiamo ora nella tappa finale del nostro viaggio gastronomico e goloso, ovvero l’Asia che – come detto – potrebbe essere la vera patria della pasta ripiena.
Nelle aree di Caucaso meridionale, Balcani e Asia centrale è popolare il Manti, alimento molto sostanzioso e di facile consumo, che solitamente si mangia in piedi, stile street food: al di là delle differenze regionali, si tratta sempre di una sfoglia sottile, bollita o cotta a vapore, che protegge un impasto di carne speziata, solitamente agnello o carne macinata. Tra i ripieni più comuni in Uzbekistan abbiamo carne di montone o dumba (pecore locali), cipolla, patate e altre verdure, ma si varia a seconda della stagione; nella cucina turca, invece, i manti sono tipicamente serviti con yogurt, aglio e salsa alla paprika e conditi con peperoncino in polvere e burro fuso, con aggiunta finale di un tocco di summac (sommacco) macinato e menta secca in polvere.
La cucina ebraica ha un piatto chiamato kreplach, che in pratica è una tasca di pasta all’uovo che contiene carne o altro ripieno, cotto a fuoco lento in brodo di pollo; secondo alcuni studiosi, questa specialità sarebbe originaria del ghetto veneziano e contemporanea dei primi ravioli, ed è divenuta nel tempo un pilastro della cucina ebraica.
Si chiama invece shishbarak il piatto mediorientale che prevede pasta ripiena di carne di manzo macinata e cotta nello yogurt caldo.
Anche l’India ci accoglie con vari tipi di dumplings, sia salati che dolci. Il gujiya, ad esempio, è un raviolo fritto farcito con frutta secca, zucchero e una miscela di spezie dolci, mentre i momo (presente anche in Nepal, Tibet e Bhutan) sono fatti di farina d’orzo, cotti al vapore e tradizionalmente ripieni di carne e spezie. Il tipo di pasta fresca più famoso è però probabilmente il samosa, un impasto di farina maida fritto o al forno con un ripieno salato e speziato, solitamente di forma triangolare o conica: il guscio duro e croccante e racchiude un sostanzioso ripieno di patate piccanti, pollo o agnello.
In Nepal, e per la precisione presso la comunità newar, troviamo lo yomari, che è un tipo di pasta di farina di riso dolce, ripiena di melassa e semi di sesamo, cotta al vapore e caratterizzata da una forma che ricorda quella di un pesce.
L’Indonesia ci ingolosisce con i siomay, uno gnocco al vapore a forma di cono servito in salsa di arachidi e tradizionalmente parte del dim sum: il suo ripieno prevede spesso carne di maiale, ma anche pesce per motivi religiosi e culturali. Si chiama invece mandu la specialità della Corea in questo ambito: secondo gli storici, è stato importato per la prima volta in Corea dai mongoli nel XIV secolo ed è stato il primo piatto importato a includere carne, infrangendo il divieto buddista (all’epoca religione di stato) contro il consumo di carne. Il mandu può essere cotto a vapore, bollito o fritto, e ci sono tantissime varianti regionali esistenti, con grandi differenze anche tra le ricette diffuse in Corea del Nord e del Sud.
Ed eccoci arrivata alla culla della pasta ripiena, la Cina (e il vicino Giappone, che ha importato e a volte rivoluzionato questi piatti): la versione più famosa sono i jiaozi, che generalmente consistono di un pezzo di pasta arrotolato sottilmente contenente carne macinata o verdure. Simile è lo Xiao Long Bao, una pasta al vapore che racchiude un ripieno sorprendente (e bollente), ovvero del brodo rappreso attraverso gelatina che, in cottura, torna liquido e gustoso. Ci sono poi anche i bao o baozi, i panini al vapore ripieni di carne e verdure tritate, gli Har gow ripieni di gamberetti e tante altre varianti di ravioli cinesi.
In Giappone, infine, troviamo il gyōza, importato dai soldati giapponesi inviati durante la seconda guerra mondiale al fronte della Cina nord-orientale: rispetto alla controparte originaria, i gyōza hanno un involucro più sottile, fondo croccante e più marcata presenza di aglio.
