È uno degli street food per eccellenza della città di Napoli, immortalato in tantissime foto e film, e affonda le sue radici nella storia della cucina povera del capoluogo partenopeo. Oggi parliamo della pizza a portafoglio, una delle prelibatezze napoletane da gustare assolutamente e rigorosamente “on the go“, per rispettare la tradizione: questa pizza di dimensioni inferiori rispetto alla versione al piatto viene infatti cotta al forno e poi piegata a metà, proprio come un portafoglio, per essere mangiata direttamente con le mani, senza bisogno di posate o piatti.
Che cos’è la pizza a portafoglio?
Chiamata anche pizza a libretto, la pizza a portafoglio è una versione “ridotta” della classica pizza napoletana che deve il suo nome al modo particolare in cui è piegata per facilitarne il consumo in piedi, che ricorda la forma di un portafogli o di un piccolo libro, appunto.
Si tratta essenzialmente di una pizza tonda alla napoletana di dimensioni più piccole rispetto a quelle che si servono al piatto nelle pizzerie, pensata per essere consumata in strada e in piedi e pertanto piegata caratteristicamente in quattro e servita in fogli di carta forno o carta paglia, per mantenere anche meglio e più a lungo il calore.
Un perfetto street food, quindi, da mangiare mentre si passeggia per i vicoli partenopei: è per questo motivo che in genere la piazza a portafoglio si trova in versione margherita o marinara (anche se non mancano varianti più condite, come la salsicce e friarielli), in modo da ridurre i rischi di sporcarsi.
Non è difficile trovare chi proponga questa specialità nella città di Napoli, e possiamo acquistare la pizza a portafoglio in pizzerie, panetterie, pasticcerie e rosticcerie, anche se alcuni nomi (come vedremo) sono assolutamente da gustare per vivere a pieno l’esperienza di assaggio.
Che differenza c’è tra una pizza a portafoglio e una pizza normale?
A prima vista, si potrebbe dire che la differenza tra la pizza a portafoglio e la classica pizza napoletana sia essenzialmente nelle dimensioni, ma in realtà ci sono alcune variazioni decisive che rendono perfetta la pizza in versione “on the go”.
La pizza a portafoglio ha un impasto più sottile e bordo meno spesso per facilitarne la piegatura, e in genere ospita un quantitativo inferiore di condimento – meno salsa di pomodoro e solo pochi pezzi di mozzarella, fiordilatte o provola: in questo modo, si riducono i rischi di veder colare via il sugo al primo morso, e tutti gli ingredienti restano ben “intrappolati” nel portafoglio.
Di base, infatti, la pizza a portafoglio nasce per essere piegata e consumata in pochi bocconi, ed è fatta per essere simpatica, godereccia e funzionale, l’alimento ideale per placare la fame ma senza saziare e riempire lo stomaco.
Come si mangia la pizza a portafoglio?
Lo abbiamo detto più volte: la caratteristica distintiva della pizza a portafoglio sta proprio nel modo in cui viene servita e piegata, in modo da somigliare a un portafoglio (e, in qualche modo, in modo simile alla piegatura di una crepe a triangolo).
La pizza si acquista fumante, adagiata su un su un foglio di carta forno o carta paglia – raramente piattino – e può essere già ripiegata oppure ancora tonda; in questo secondo caso, saremo noi a doverle dare la forma, semplicemente piegando prima un lato e poi l’altro, tenendo quindi la punta del “triangolo” come base di sostegno.
Per gustarla al meglio, la pizza si mangia immediatamente e nelle vicinanze della pizzeria, appoggiati a un muretto o anche in piedi, grazie appunto alla possibilità di tenerla tra le mani comodamente e con basso rischio di sporcarsi.
Quanto costa una pizza a portafoglio?
Un altro tratto distintivo di questa specialità sta nel suo prezzo: essendo una golosità “spezza-fame”, ha un costo decisamente accessibile e in genere il suo prezzo non supera i 2 euro al pezzo.
È quindi un vero e proprio cibo povero, o se preferiamo un alimento estremamente popolare, amato da tutti e adatto a ogni esigenza – merenda o pranzo rapido per studenti e lavoratori, sfiziosità irrinunciabile per turisti, golosità per ogni persona di qualsiasi ceto sociale – e più “democratica” e accessibile rispetto alle pizze al piatto (che, soprattutto nelle più moderne declinazioni gourmet, hanno raggiunto costi che superano facilmente i 10 euro al pezzo).
La storia della pizza a portafoglio
È difficile tracciare con precisioni le origini di questo alimento, che si lega strettamente alla classica pizza napoletana – come detto – ma con un’attenzione ancora maggiore all’accessibilità economica; detta in altri termini, se già la pizza tradizionale è un piatto popolare, completo, saziante e disponibile a basso prezzo, la pizza a portafoglio è ancora più economica, e ancora oggi è disponibile davvero a prezzi “irrisori”, che la rendono letteralmente uno street food del popolo, pasto povero in accezione del tutto positiva.
Per quanto riguarda la storia, possiamo far riferimento alle ricerche di Matilde Serao che nella sua celeberrima opera “Il ventre di Napoli” (1884) rintraccia nel 1738 le prime apparizioni di pizza a portafoglio, inventate a quanto pare presso l’antica pizzeria “Port’Alba”, che sorge sotto l’omonima porta di Napoli, alle spalle di Piazza Dante, nel centro culturale della città (e difatti la zona era un tempo conosciuta per le sue numerose librerie).
Più precisamente, l’autrice scrive che in questa bottega il pizzaiuolo “fa un gran numero di queste schiacciate rotonde, di una pasta densa, che si brucia, ma non si cuoce, cariche di pomidoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano”, vendute agli angoli di strada da alcuni garzoni “sovra un banchetto ambulante” o camminando nei vicoli partenopei portando “sulla testa un grande scudo convesso di stagno, entro cui stanno queste fette di pizza”.
La svolta e la fama della pizza a portafoglio, grazie a Clinton
La pizza a portafoglio è rimasta per secoli una specialità essenzialmente nota su base locale, ma nel 1994 il presidente statunitense Bill Clinton, in città per partecipare al G7, divenne un testimonial d’eccezione che contribuì al momento di più alta risonanza mediatica di questo alimento.
Lo scatto, che in molti ricorderanno, vede Bill Clinton gustare una pizza a portafoglio in mezzo alla folla nella pizzeria “Di Matteo”, nel centro storico napoletano, e fece il giro del mondo facendo sorgere un grande interesse per questa pietanza, che divenne così popolare che molti ristoranti iniziarono a servirla come alternativa alla pizza tradizionale. Grazie al riconoscimento di Clinton, la pizza a portafoglio è diventata un simbolo di orgoglio culinario italiano, apprezzata in tutto il mondo
Dove mangiare la pizza a portafoglio a Napoli?
Abbiamo citato due pizzerie napoletane in cui è possibile gustare le pizze a portafoglio, ma l’elenco dei posti è praticamente sconfinato e noi ci limiteremo a descrivere solo i riferimenti che qualitativamente offrono prodotti di miglior qualità.
Iniziamo proprio dalla Pizzeria Port’Alba, che dovrebbe essere anche la “casa natia” della pizza a portafoglio: si trova sotto la volta dell’antica porta che collega piazza Dante con piazza Bellini, zona di studenti di ogni età.
Nel centro storico sorge anche la pizzeria Di Matteo, tappa fissa fondamentale per turisti nazionali e stranieri grazie anche a Clinton, come detto: ancora oggi qui è possibile gustare una classica pizza a portafoglio e scorgere la “mitica” foto che immortala l’ex presidente americano, esposta come un trofeo nel locale lungo i Decumani.
Nella zona detta “Pignasecca” ci sono invece due pizzerie che propongono (anche) la pizza a portafoglio: Da Attilio e Al 22, che sono due esempi eccellenti di tradizionalità, con rispetto delle materie prime e dei processi di lievitazione.
L’ultimo nome da ricordare ci conduce nelle vicinanze di un’altra storica porta napoletana, la Porta Nolana che sorge nelle vicinanze di Piazza Garibaldi: qui troviamo la pizzeria Tutino, in un’area vocata al mercato ittico, permette di fare una pausa golosa a chi si aggira tra le bancarelle.
