La cucina è sperimentazione, studio, ricerca perenne di nuovi sapori e abbinamenti; più il livello è alto, più si cercano ingredienti in grado di stupire.
Inoltre, complice la svolta sempre più green che molti ristoranti stanno adottando, cambiando radicalmente i loro menu in favore di proposte 100% vegetariane, l’interesse verso specie di piante più conosciute come ornamento che per i loro usi in cucina sta crescendo.
In Italia, ad aver individuato le numerose piante da balcone commestibili – con l’ottica, azzeccatissima, di farle finire nei piatti dei ristoranti stellati e di fine dining – è La Clarice Orto Sinergico, start up italiana con sede a Cannara (PG) che si occupa di coltivazione e studio di erbe rare per l’alta ristorazione.
Tra le più conosciute troviamo sicuramente quelle che appartengono al genere delle “succulente”, altrimenti definite impropriamente come “grasse”, che offrono sapori molto più delicati rispetto alle tradizionali erbe aromatiche ampiamente usate in cucina.
Tra queste: l’acetosa sicula (originaria del Sud Africa) dal sapore acetato, acquoso e minerale e molto apprezzata nella gastronomia francese; la sedum spectabile (originaria della Cina e della Corea) con foglie succulenti e croccanti dal sapore di uva fresca e tradizionalmente usata per lenire le ferite; la tappeto rosa succosa, fresca e molto minerale; la semprevivo dal sapore di noce; l’haworthia molto croccante e dal sapore di peperone verde o di mela; e per finire la begonia, dal sapore acetato e di limone, che, in base alla colorazione dei fiori modifica un po’ il suo sapore e ben si adatta ad essere consumata sia cruda che cotta.
Queste piante si caratterizzano per l’elevata percentuale di acqua contenuta al loro interno, con sapori che possono spaziare dall’essere neutre a note acetate, fino ad arrivare a note di pesce, mollusco, legume fresco e sentori erbacei in generale. Ma ciò che le rende uniche è proprio la consistenza e la mineralità che aggiungono al piatto.
Si utilizzano a crudo e le loro foglioline sono perfette per creare un’insalata creativa, per insaporire con una nota acetata una tartare di carne o pesce, ancora ad esempio per dare mineralità e croccantezza ad una zuppa di pesce.
“I numerosi programmi di cucina hanno portato all’attenzione del grande pubblico e degli Chef dei ristoranti gourmet erbe totalmente sconosciute come ad esempio la salicornia, il finocchietto marino, l’erba ostrica che oggi troviamo anche nei supermercati e vengono utilizzate nella cucina casalinga dagli appassionati, in futuro nelle nostre case potremmo trovare a tavola anche la begonia e oltre piante che mai avremo immaginato di poter mangiare”, commenta Diego Narcisi, fondatore insieme al fratello Davide della start up La Clarice Orto Sinergico.
“Ne stiamo già coltivando circa 20 che” aggiunge Davide Narcisi “e le abbiamo proposte ai ristoranti di fine dining con cui lavoriamo ottenendo un riscontro positivo poiché stuzzicano la creatività degli Chef attratti da prodotti sconosciuti ma intriganti per le note che possono apportare ad un piatto”.
Nel cuore verde d’Italia, in Umbria, Davide e Diego Narcisi hanno riqualificato un piccolo terreno ereditato dal nonno che era rimasto abbandonato per circa 20 anni. Erbe dal sapore di coca cola ma anche di ostrica e di cetriolo, fiori che sanno di cioccolato e pomodori al sentore di formaggio… sono solo alcune delle 400 piante uniche provenienti da tutto il mondo coltivate con la permacultura (un sistema di progettazione secondo valori di etica e integrazione positiva tra uomo e natura, che dà come risultato un ambiente sostenibile, equilibrato ed estetico) in un terreno di circa mezzo ettaro. Tra i ristoranti stellati con cui lavora La Clarice ci sono: Gucci Osteria, Il Tino, L’Arcade, L’Acciuga, Vespasia.
Very Green Confidential. Very Food Confidential.