Coerente con il tema “La Rivoluzione è Servita” scelto quest’anno da Identità, Denis ha presentato la sua personale interpretazione di rispetto nei confronti del cibo. “La rivoluzione può esser fatta in diverse maniere. La mia parte dal modo in cui trattiamo l’ingrediente, dalla filiera che lo porta dal produttore alla tavola, e arriva al lavoro del dipendente, valorizzato e tutelato”, ha spiegato il pizzaiolo di montagna.
È in mezzo a questa rivoluzione che si è fatto spazio il concetto del micro-hub: “Durante il periodo della pandemia, che ha spostato di due anni la mia nuova apertura a Milano, ho avuto modo di pensare a quale contributo potessi dare ad un consumo del cibo sbagliato, che alimenta lo spreco alimentare e lascia malnutrite milioni di persone. La mia personale soluzione è stata il micro-hub. Piccoli laboratori creati vicino ai produttori e ai fornitori di un ingrediente delle mie pizze, dalla farina agli ortaggi fino ai formaggi”.
Questi laboratori permettono la lavorazione dell’ingrediente in loco, riducendo già così una buona dose di inquinamento, quello dato dal trasporto della materia prima. Consentono poi la valorizzazione dei territori dei singoli produttori, garantendo un approvvigionamento attento a principi come la stagionalità e il rispetto dei ritmi della natura. Rappresentano inoltre “l’occasione per i miei ragazzi di specializzarsi, focalizzarsi su singoli prodotti, come farine o erbe spontanee. Di queste ultime, ne lavoriamo a centinaia, un numero molto più alto rispetto a quello offerto dall’industria alimentare, che ne propone solo piccole linee”, per tutto l’anno, lenendo la grande biodiversità che contraddistingue il nostro Paese. “Chi lavora in questi hub si specializza e promuove la qualità piuttosto che la quantità. Qualità anche per quanto riguarda lo stile di vita: i miei ragazzi infatti lavorano 5 giorni a settimana con 2 di riposo”.
Tutta questa filosofia, che valorizza rispettivamente la biodiversità green e tutela i singoli territori, Denis l’ha concretizzata nella preparazione di due pizze.
La prima è una pizza vegetale, la Verticale di Broccolo: “Il Broccolo di Torbole, che cresce sul lago di Garda, avendo tante foglie e pochi fiori, viene spesso consumato con un alto spreco di materia prima, che invece io ho voluto valorizzare in toto. Abbiamo fritto le foglie, con il cuore del gambo insieme a dell’aglio nero abbiamo fatto una salsa dal gusto umami, mentre la parte più dura del gambo, quella finale, l’abbiamo grattuggiata sulla pizza”. Una pizza con un solo ingrediente valorizzato in tutte le sue componenti, in diverse tonalità di verde, con diverse consistenze e sapori.
La seconda pizza, invece, ha come ingrediente protagonista la Fea di Lamon. L’allevamento di questa specie di pecora nelle zone di Lamon, comune in provincia di Belluno, all’inizio risultava difficile, non proficua: molti allevatori lasciavano questa attività per trasferirsi altrove, portando quindi allo spopolamento della zona. Denis, insieme ad un gruppo di macellai della zona, ha dato nuova vita a questa forma di allevamento, lasciando che la pecora completasse il suo ciclo vitale di 12 anni, durante il quale dava lana e latte. Solo al termine di questo, veniva utilizzata per realizzare diverse tipologia di carne, dal prosciutto allo speck fino, appunto, alla salsiccia, ingrediente principe di questa pizza. Un impegno che ha così rallentato lo spopolamento della zona montana e creato una nuova economia circolare.
Very Pizza Confidential. Very Food Confidential.