Gianfranco Pascucci, chef del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (1* Michelin, 3 forchette Gambero Rosso e 3 cappelli L’Espresso), ama la primavera più di ogni altra stagione.
È quel periodo dell’anno in cui si respira nell’aria la rinascita, la freschezza, la leggerezza. Sia il mare che la terra acquisiscono nuova ricchezza, il freddo se ne va insieme alle mareggiate e tornano i venti, a smuovere aria e acqua e ad animare di movimento la natura. Un cuoco di mare come Pascucci, che vive in profonda simbiosi con il suo territorio, non può che essere conquistato dalle infinite possibilità che questi mesi offrono anche in chiave gastronomica, al cospetto di una varietà di ingredienti davvero straordinaria.
Nell’Oasi si assiste ad una serie di cromatismi unici, con l’avvento del nuovo fogliame, delle gemme e delle prime erbe aromatiche. Fanno capolino gli asparagi selvatici.
Una ricchezza di immenso valore per lo chef, accompagnata anche dal risorgere del mare, che in primavera offre nuove varietà di pesce. Il pescato si rinvigorisce e cominciano ad arrivare i pesci pelagici. Le ricciole, i polpi, le alici si avvicinano, insieme alle sarde, agli sgombri e ai maccarelli. E ancora pesce azzurro, tonni, pesce spada, totani e calamari piccoli. Una presenza straordinaria, che offre materia prima abbondante e freschissima, di grande varietà. Le temperature primaverili, ancora miti, permettono di osare su piatti dai toni freschi, acidi, ma con ancora una certa struttura.
Per il suo nuovo menu di primavera Chef Pascucci sta creando giochi di accostamenti virtuosi, incrociando ortaggi coltivati con erbe spontanee e con il pesce.
Come per la Capasanta, prezioso elemento della sua cucina, lavorata con un’erba spontanea per quanto riguarda il corallo e con un ortaggio coltivato per il cuore del mollusco, in sintonia con i gusti delle varie parti. Tutte le componenti della capasanta vengono utilizzate in maniera differente, con un approccio gustoso e divertente.
Molto interessante anche la Gallinella di mare, proposta come ceviche realizzata con il collagene del pesce (marchio distintivo dello chef), che crea una sensazione avvolgente al palato. A completamento il caviale e un’estrazione di olii aromatici. L’accostamento vegetale è con le zucchine coltivate negli orti dell’Isola Sacra, dalla consistenza molto croccante.
Altro esempio la Spigola: il suo fegato che incontra l’alloro e il pesce accostato al sedano.
Pascucci è in continua evoluzione, ricerca, crescita; il pesce rimane il “principe” della sua cucina, ma ama farlo incontrare con altri sapori, altri ingredienti. E non tutto in un solo piatto, perché inserire in esso troppi elementi non permetterebbe di coglierne a pieno sfaccettature e peculiarità. Il progetto è quello di avere diversi focus su diversi piatti che tutti insieme possano concorrere al gusto finale. Nella sua cucina la zona fuoco è diventata il centro dell’ambiente di lavoro, il banco offre proprio la possibilità di eseguire queste lavorazioni. Assemblare una ricetta, dividerla in parti e portarla in sala suddivisa su più piatti, tutti finalizzati a un’esperienza d’insieme appagante.
Gli avventori nella nuova stagione troveranno anche una sala rinnovata, nella tinteggiatura (una parete è rivestita con una carta da parati che sembra un’onda) e nei complementi d’arredo. Il pavimento ricorda quello di una barca e, a completare, i quadri di Gabriele Leonardi, che raccontano di un mondo marino fantasioso e magico.
Very Restaurant Confidential. Very Chef Confidential. Very Food Confidential.