Lo si vede da come gli si illuminano gli occhi, da come esplode il suo sorriso. Gianfranco Pascucci, chef del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, ama la primavera sopra ad ogni stagione. È quel periodo dell’anno in cui si respira nell’aria la rinascita, la freschezza, la leggerezza. Sia il mare che la terra acquisiscono nuova ricchezza, il freddo se ne va insieme alle mareggiate e tornano i venti, a smuovere aria e acqua e ad animare di movimento la natura. Un cuoco di mare come Pascucci, che vive in profonda simbiosi con il suo territorio, non può che essere conquistato dalle infinite possibilità che questi mesi offrono anche in chiave gastronomica, al cospetto di una varietà di ingredienti davvero straordinaria.
LA PRIMAVERA AL MARE di GIANFRANCO PASCUCCI
Non ha dubbi lo chef: la primavera è la stagione migliore sia per il mare che per la natura dell’oasi e dell’orto. Un momento di rigenerazione, in cui il verde diventa il colore dominante, in cui i fiori tornano a rendere l’aria profumata. Nell’Oasi si assiste ad una serie di cromatismi unici, con l’avvento del nuovo fogliame, delle gemme e delle prime erbe aromatiche. Fanno capolino gli asparagi selvatici.
Una ricchezza di immenso valore per lo chef, accompagnata anche dal risorgere del mare, che in primavera offre nuove varietà di pesce. I profumi della macchia, gli ortaggi dell’orto. Occasione unica per mettere a punto piatti nuovi e animati da questa energia esplosiva. Le temperature primaverili, ancora miti, permettono di osare su piatti dai toni freschi, acidi, ma con ancora una certa struttura. Cosa impensabile d’estate, periodo in cui il focus diventa quello di realizzare pietanze leggere, con un contributo importante di acqua. La primavera si tinge di verde, colore che insieme al blu rappresenta visivamente e cromaticamente lo chef, nel il suo universo sensoriale e valoriale.
Il pescato cambia in questa stagione, si rinvigorisce e cominciano ad arrivare i pesci pelagici. Le ricciole, i polpi, le alici si avvicinano, insieme alle sarde, agli sgombri e ai maccarelli. Pesce azzurro, tonni, pesce spada, totani e calamari piccoli. Una presenza straordinaria, che offre materia prima abbondante e freschissima, di grande varietà.
IL MENÙ PRIMAVERA: UN PIATTO CON DEI SATELLITI INTORNO
Gallinella di mare (photo credits Andrea di Lorenzo)
Chef Pascucci sta già lavorando al menù di primavera, in chiave di assoluta libertà e con una gamma vastissima di ingredienti a disposizione, sia di mare che di terra, in quel dualismo che diventa essenza della sua filosofia culinaria. Che è cucina di mare, nel senso ampio di un termine che abbraccia il territorio a tutto tondo, dall’acqua fino alla terra.
L’idea che lo chef ha in mente è quella di dare all’ospite la possibilità di assaggiare l’ingrediente declinato in variegate sfaccettature e in pietanze diverse. La metafora è quella di un “piatto con dei satelliti intorno”. Soprattutto nel menu degustazione. Interpretare dunque la materia prima principale dandole sfumature differenti, con l’imprescindibile utilizzo delle verdure. Creando giochi di accostamenti virtuosi e andando ad incrociare ortaggi coltivati con erbe spontanee.
Come per la Capasanta, prezioso elemento della sua cucina, lavorata con un’erba spontanea per quanto riguarda il corallo e con un ortaggio coltivato per il cuore del mollusco, in sintonia con i gusti delle varie parti. Tutte le componenti della capasanta vengono utilizzate in maniera differente, così da permettere di assaporarla in tanti modi. Un approccio gustoso e divertente, ispirazione per un tema che si amplia nei suoi confini.
Molto interessante la Gallinella di mare, che in questo piatto diventa una ceviche realizzata con il collagene del pesce. Qui ritroviamo il marchio distintivo dello chef, l’utilizzo del collagene, che crea una sensazione avvolgente al palato. Il sapore delicato della gallinella viene reso unico dall’aggiunta del limone e delle erbe, oltre che del caviale. A completamento un’estrazione di oli aromatici. L’accostamento vegetale è con le zucchine coltivate negli orti dell’Isola Sacra, dalla consistenza molto croccante.
Questa particolarità, che si ritrova nelle tipologie di pesce che al proprio interno hanno diversi gusti, permette abbinamenti con i vegetali, siano essi selvatici o coltivati. Altro esempio, la Spigola. Il suo fegato che incontra l’alloro e il pesce accostato al sedano. Una visione dell’universo vegetale che caratterizza in maniera distintiva il pensiero dello chef, che da una parte lavora con il contadino e dall’altra va alla ricerca di ciò che la macchia offre.
Fare un piatto non gli basta più. Pascucci è in continua evoluzione, ricerca, crescita. Un desiderio mai domo di raggiungere mete del gusto sempre oltre l’asticella, con semplicità ma grande pensiero e curiosità. Il pesce rimane il “principe” della sua cucina, ma ama farlo incontrare con altri sapori, altri ingredienti. E non tutto in un solo piatto, perché inserire in esso troppi elementi non permetterebbe di coglierne a pieno sfaccettature e peculiarità. Il progetto è quello di avere diversi focus su diversi piatti. Che tutti insieme possano concorrere al gusto finale. Nella sua cucina la zona fuoco è diventata il centro dell’ambiente di lavoro, il banco offre proprio la possibilità di eseguire queste lavorazioni. Assemblare una ricetta, dividerla in parti e portarla in sala suddivisa su più piatti, tutti finalizzati a un’esperienza d’insieme appagante.
IL TURISTA PELAGICO, ALLA SCOPERTA DELL’UNIVERSO PASCUCCI
E come in primavera torna il pesce pelagico, ritorna a vivere anche quel turismo che lo chef definisce allo stesso modo, pelagico. Il turista gastronomico che ricomincia a viaggiare, che viene da ogni parte d’Italia per assaggiare la sua cucina. Questa la bellezza di essere una “meta gastronomica” in grado di attrarre viaggiatori gourmet che in Pascucci al Porticciolo vedono una tappa imprescindibile del loro itinerario.
Gli avventori nella nuova stagione troveranno anche una sala rinnovata, nella tinteggiatura (una parete è rivestita con una carta da parati che sembra un’onda) e nei complementi d’arredo. Il pavimento ricorda quello di una barca e non poteva che essere così, visto che il mare si respira in ogni sua forma in questo luogo, dalle atmosfere degli ambienti fin dentro il piatto. E a completare, i quadri di Gabriele Leonardi, artista che condivide l’amore viscerale per il mare con chef Pascucci. Raccontano di un mondo marino fantasioso, in cui pesci stilizzati e materici nuotano nei colori a creare storie fantastiche e piene di magia.
Nella freschezza di questo ambiente rinnovato fa capolino una ritrovata gestualità, antica ma mai tramontata, del servizio al carrello di alcune portate. Il pesce che viene servito in tavola al carrello, come per quello cotto al forno nella crosta di pane, accompagnato dalle ciotoline del pomodoro, della maionese e dal prezioso pezzo di pane cotto. E perché no? Il carrello dei dolci, che la tradizione vede accompagnare la fine del pranzo o della cena con una coccola tutta da scegliere. Come per un gustosissimo babà con lo zabaione, magari da finire direttamente al tavolo. Una gestualità con origini lontane, ora in una sala fresca, nuova e contemporanea. Virtuosa contrapposizione che avvolge il cliente in un’atmosfera di saperi e sapori del mare e del territorio, sapientemente interpretati da chef Pascucci.
pascuccialporticciolo.it
Cover: Gallinella di mare (photo credits Andrea di Lorenzo)
