Delle domande che probabilmente ci siamo fatti tutti, almeno una volta nella vita, versando del vino nel calice: quanto ci va? Quanto devo metterne? Devo superare o no metà bicchiere? Quesiti ai quali, forse, non abbiamo nemmeno saputo dare una risposta, versando poi il nostro rosso o bianco del caso così, a sentimento. Eppure a ben vedere ci sarebbero delle regolette da seguire a questo proposito: esistono infatti delle quantità specifiche inerenti vini bianchi o vini rossi, ognuno dei quali destinati al proprio calice di riferimento. Andiamo quindi a scoprire quali sono queste quantità, così da poter fare bella figura con amici o parenti la prossima volta che ci ritroviamo a versare del vino. O, se proprio vogliamo, anche correggere chi non sta riempiendo adeguatamente un bicchiere.
Perché il vino va versato nelle giuste dosi?
Per essere degustato al meglio, riuscendo ad assaporare e percepire al massimo le sue qualità, il vino va servito nelle giuste dosi e quantità. Una serie di ragioni a supporto di ciò: cerchiamo di spiegarne il motivo facendola il più semplice possibile. Osservando queste indicazioni riusciremmo a garantire la corretta ossigenazione alla bevanda, con ogni tipologia di vino che avrebbe anche il suo calice specifico, capace con la sua forma e ampiezza di poter valorizzare al meglio la ricchezza aromatica e olfattiva di ciò che stiamo per bere. Un fattore capace pure di garantire più a lungo la giusta temperatura di assaggio (una volta versato il vino si scalda di circa 0.2 °C al minuto). I rossi invecchiati più a lungo andrebbero serviti ad una temperatura non inferiore ai 18 °C, mentre quelli più giovani tra i 14 e i 18 °C. E i bianchi? Generalmente tra i 9 e i 13 °C: a temperature inferiori si appiattirebbero i profumi del vino, rovinandone anche il gusto.
Nelle dosi corrette all’interno inoltre il calice può essere roteato (delicatamente, mi raccomando) senza timore che il vino fuoriesca. Ma qual è quindi questa dose raccomandata? Generalmente si parla di 2/3 del calice, generalmente compresi tra i 100 e i 150 ml (a seconda della grandezza del bicchiere): una regola base da poter seguire in ogni occasione, anche se i più attenti possono obiettare con alcune eccezioni. C’è differenza, inoltre, se ci dovessimo per esempio trovare al ristorante, di fronte a un menu degustazione con più portate alle quali abbinare il vino perfetto.
Vino rosso: quanto si versa nel calice
Il vino rosso chiama l’utilizzo di un calice dall’ampia pancia, capace di favorirne l’ossigenazione e permettere ai suoi aromi di potersi liberare al meglio. Il vino può essere versato per i 2/3 del calice (toccandone quindi il punto più ampio) specialmente se ancora giovane. Qualora ci trovassimo di fronte a un prodotto più maturo, già di qualche anno, e dall’aromaticità più spiccata meglio ridurre la quantità a 1/3, appena prima della parte panciuta del bicchiere insomma. Così facendo il vino avrà più spazio per sprigionare i suoi profumi e aromi. Anche i vini da dessert dovrebbero esser serviti in questa maniera.
Vino bianco (e spumante): quanto si versa nel calice
Alla regola dei 2/3 non sfuggono ovviamente i bianchi, ma all’occorrenza la quantità potrebbe essere anche leggermente minore. Così come per i rosati, infatti, questi vanno bevuti freschi, quindi versarne oltre misura potrebbe alzare la temperatura del vino, rovinandone aromi, sapori e gusto. Il bicchiere ovviamente differisce da quello usato per i rossi: si parla in caso di vini più giovani e freschi di calice ‘a tulipano’, caratterizzato da un’apertura più larga rispetto al corpo, mentre quelli più strutturati e di qualche anno meglio berli in calici dall’apertura dritta. Si tratta comunque di calici più stretti rispetto a quelli usati per i rossi, così da permettere il mantenimento dell’inferiore temperatura di servizio.
Anche gli spumanti in linea di massima andrebbero serviti per i 2/3 del bicchiere (il classico e più piccolo flute, in questo caso) per circa 100 ml di prodotto. Pure in questa circostanza attenzione a non eccedere: le bollicine vanno bevute fresche, quindi un’eccessiva quantità potrebbe pregiudicare la giusta temperatura.
Vini: le dosi da degustazione
Abbiamo parlato di regole ‘standard’, per così dire, riguardanti il servizio del vino. Consigli da mettere in pratica durante una normale cena o, perché no, nel corso dell’aperitivo. Qualora però fossimo al ristorante di fronte a un menu degustazione, come e in che quantità ci verrebbero riempiti i calici?
Andando incontro a un percorso comprensivo di più vini le dosi dovranno necessariamente essere inferiori, per non rischiare di doverci appoggiare al muro per uscire, barcollanti, dal locale. Se in condizioni ‘normali’ il vino può arrivare a toccare la pancia del bicchiere, durante un menu degustazione con calici abbinati il livello scende. Generalmente con una bottiglia si possono riempire circa 6 bicchieri, con la stessa ma in modalità degustazione se ne possono servire anche 9. 130 ml insomma, di media, in versione standard e circa 90 in versione percorso abbinamento.
