Avevi voglia di un piatto speziato e piccante ma (forse) hai esagerato con le proporzioni e il risultato farebbe piangere anche il più grande appassionato di peperoncino? Non sai come rimediare e stai cercando il numero della pizzeria più vicina? Metti giù il telefono, niente è perduto.
Andiamo per gradi e partiamo dalle basi: il grado di piccantezza di un peperoncino dipende dalla maggiore o minore concentrazione di capsaicina, la molecola alcaloide responsabile della sensazione di bruciore che invade i nostri palati; se parliamo di molecole, è facile fare un salto nel mondo della chimica, la scienza che anche in cucina può venire in nostro soccorso, soprattutto se si tratta di bilanciamenti e “accorgimenti”.
Il tuo piatto è davvero troppo piccante? Non c’è da preoccuparsi, l’importante è sapere che la capsaicina non è solubile in acqua (motivo per cui bere un bicchiere di acqua non aiuta se la bocca sta andando a fuoco) ma si scioglie facilmente in olio e burro.
Recuperare un piatto decisamente troppo piccante è molto più semplice di quanto si possa pensare e i trucchi e gli ingredienti per farlo sono diversi: ciascuno più o meno adatto alla nostra preparazione, in base al tipo di piatto e agli elementi che lo compongono. Il segreto è infatti scegliere l’alimento giusto che smorzi il livello di piccantezza senza però coprire gli altri sapori: come fare? Ecco tutti i modi con cui mitigare un’eccessiva piccantezza e salvare la tua cena.
1. Tuberi e cereali
Per mitigare la piccantezza del nostro piatto possiamo aggiungere agli ingredienti una patata o una carota (meglio se bollite e tagliate grossolanamente) che, grazie alla loro consistenza pastosa faranno effetto “spugna”, assorbendo la capsaicina. In alternativa, possiamo servire il nostro piatto un po’ troppo piccante con una porzione di cereali (riso, pane, pasta) che diminuirà la sensazione di bruciore e ci farà godere al massimo della nostra preparazione.
2. Componente aspra o acida
Se la piccantezza è troppa e il piatto lo consente, possiamo optare per una nota acida, utilizzando del succo di limone, arancia o lime, elementi che si sposano perfettamente con ricette a base di carne bianca o pesce. Meno facile da utilizzare ma molto efficace anche l‘aceto: il nostro consiglio è di usarlo per piatti a base di carne rossa o che contengano salsa di pomodoro; aggiungilo sempre poco alla volta, così da poter assaggiare e non rischiare di rovinare il risultato finale.
3. Latte o derivati
Probabilmente il metodo più strong ed efficace per salvare un piatto infuocato: latte e derivati non solo contengono una buona percentuale di grassi in cui la capsaicina andrà a sciogliersi ma contengono anche caseina, una proteina che protegge i nostri recettori dalla sensazione di piccantezza. Latte, yogurt, panna, burro e formaggio possono quindi correre in nostro soccorso: gli ingredienti più liquidi andranno bene per vellutate, zuppe e salse mentre il formaggio saprà certamente salvare piatti di pasta o pietanze a base di verdura.
4. Frutta a guscio
Noci, mandorle, nocciole, pinoli, pistacchi ma anche anacardi e arachidi: la frutta a guscio, comunemente nota anche come frutta secca, contiene naturalmente oli che, come abbiamo visto, possono mitigare l’effetto della capsaicina. Se il tuo piatto è decisamente troppo piccante, puoi usare della frutta in scaglie o sotto forma di burro, compatibilmente con gli ingredienti della ricetta. Ottima anche la tahina, la pasta derivata dalla lavorazione dei semi di sesamo che, grazie al suo gusto neutro, riesce ad assorbire e ridimensionare la piccantezza.
5. Zucchero e miele
Trucco da maneggiare con cura per evitare di rovinare il nostro piatto: se la piccantezza ha raggiunto il livello drago di Harry Potter e la ricetta lo permette, possiamo “aggiustare il tiro” con una componente dolce come zucchero o miele. La composizione chimica di questi ingredienti infatti permette di mitigare il livello di piccantezza grazie alle molecole che si legano alla capsaicina, mitigandone l’effetto. Per non rischiare di sbagliare, aggiungiamo prima una minima quantità e procediamo per tentativi: lo zucchero semolato è ottimo per salse e sughi, il miele si sposa bene con piatti a base di carne o verdure.
