Sono un ingrediente immancabile per chi ama una cucina ricca di sapori intensi e consistenze particolari, che consentono di dare un tocco speciale al piatto: dopo aver scoperto quali sono i funghi commestibili e come riuscire a riconoscere le tipologie da consumare, è il momento di rimboccarci le maniche e scoprire come trasformare i funghi in ricette golose, con un approfondimento sulle varietà più amate e apprezzate.
Funghi in cucina, le caratteristiche e le proprietà
Considerati uno dei simboli della cucina autunnale (anche se alcune varietà sono disponibili anche in primavera), i funghi si dividono in centinaia di famiglie e tipologie, che popolano i boschi e le aree alberate di almeno 60 Paesi al mondo, con Cina, Italia, Stati Uniti, Paesi Bassi e Polonia che guidano la classifica internazionale dei produttori.
In linea di massima, tutti i funghi sono poveri di calorie e grassi, e al tempo stesso ricchi di fibre, vitamine e proteine, rappresentando un’ottima fonte di nutrienti soprattutto per vegetariani e vegani; la loro versatilità, poi, li rende preziosi per sperimentare tante tipologie di ricette differenti con i funghi, dai primi piatti ai contorni, dai secondi agli antipasti, con un gusto caratteristico che ci consente di preparare pietanze deliziose e sfiziose.
Funghi famosi, le 10 varietà più diffuse
Andiamo quindi ad analizzare più in dettaglio alcune delle più famose varietà di funghi (senza citare però i tartufi, che rappresentano una sorta di universo a parte), descrivendone le caratteristiche organolettiche e le ricette più saporite che possiamo fare con questi ingredienti.
- Porcino
Sodi, sostanziosi e carnosi, i porcini sono forse il fungo più famoso e amato in cucina, soprattutto in Italia: appartenenti al genere Boletus, hanno il periodo di massima resa in autunno, nei mesi di settembre e ottobre, e si riconoscono anche a colpo d’occhio perché hanno davvero l’iconica forma del fungo, con lungo gambo di colore bianco giallastro e ampio cappello più scuro. Dal punto di vista alimentare, i porcini hanno polpa bianca e soda, un profumo deciso e un sapore inconfondibile, molto più intenso rispetto a quello di altre tipologie: diventano perciò ingredienti per tantissime preparazioni, come elemento centrale di risotti profumati e cremosi, contorni in accompagnamento a piatti di carne, aggiunta a zuppe e stufati oppure nella versione trifolata in padella.
- Champignon
Di sapore delicato, carnoso e compatto, il fungo champignon può essere coltivato ed è una delle tipologie più diffuse al mondo (in alcune parti del mondo è “il” fungo per eccellenza): disponibile in varietà bianca o marrone, è molto versatile e offre grandi opportunità gastronomiche. Possono essere consumati a crudo oppure cucinati saltati, alla griglia o arrosto, impanati e fritti, ripieni, aggiunti a insalata, pizza, risotti e pasta, a riprova di una grandissima capacità di accompagnare ogni ingrediente senza però sovraccaricarne o prevaricarne il gusto.
- Finferlo
Belli anche da vedere, grazie a un cappello irregolare e ondulato e tonalità cromatiche intense e sfumature gialle, arancioni o dorate, i finferli o gallinacci sono una varietà autunnale di funghi di ottimo pregio gastronomico: hanno infatti un sapore intenso, che sprigiona in cottura delle note aromatiche di rilievo, e si può declinare in tante preparazioni. La più comune (e semplice) è finferli trifolati saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, ottimo contorno per carni o anche polenta.
- Chiodino
Anche i chiodini sono protagonisti delle tavole autunnali e, come sottolinea il nome, sono facilmente distinguibili per la forma che ricorda un piccolo chiodo: da consumare esclusivamente cotti (per evitare la tossicità che ha da crudo), si fanno apprezzare per consistenza e gusto e si possono cucinare trifolati come contorno di secondi piatti, ma anche conservati sott’olio.
- Pioppino
È uno dei funghi che si trova per periodi maggiori dell’anno (dalla primavera fino all’autunno inoltrato) ed è coltivato fin dall’antichità: i pioppini hanno buon sapore e profumo intenso, e danno il meglio in ricette come contorni in padella, polenta, stufati e spezzatini di carne perché hanno polpa piuttosto callosa, che quindi richiede una lunga cottura, anche se sono da provare ricette alternative come la frittata di funghi pioppini o la pasta con i pioppini.
- Pleurotus ostreatus
Molto più comunemente chiamato orecchione o gelone, questo fungo cresce lateralmente ai tronchi e non ha quasi gambo, aspetto che li rende anche facili da pulire; la polpa è soda, resistente e fibrosa, caratteristiche che la rende adatta a svariate preparazioni e cotture come sulla piastra arrosto, al forno o panati e fritti.
- Ovolo buono
Piccoli, teneri e profumati, l’ovolo buono (da non confondere con la velenosa Amanita muscaria, della stessa famiglia) è uno dei funghi migliori da consumare crudi in insalata, grazie a una polpa delicata e soda, e sono sorprendenti se preparati sotto forma di carpaccio negli antipasti.
- Morchella
Forse più nota con il nome di spugnola, la morchella è un fungo primaverile che si distingue dal cappello alveolato che ricorda appunto una spugna: velenose da crude, si possono però cuocere per dar vita a preparazioni saporite come contorno a piatti di carne o uova e risotti.
- Prataiolo
Il largo e schiacciato cappello è il tratto distintivo anche dei funghi prataioli, insieme al gambo panciuto; dal punto di vista alimentare, questa varietà ha sapore delicato e dolciastro, che li rende adatti per ricette di primi piatti, secondo a base di carni bianche o sfiziosi contorni (soprattutto se impanati e fritti, da gustare rigorosamente quando sono ancora caldi e croccanti per apprezzarne a pieno aromi e gusto).
- Shiitake
Chiudiamo con un fungo orientale che, secondo alcune statistiche, è il secondo fungo commestibile più consumato al mondo, dopo lo champignon: lo shiitake si presenta con steli sottili e cappelli larghi a forma di un ombrello e cresce principalmente in Giappone, Cina e Corea, motivo per cui è molto presente nella cucina asiatica. Merito anche di un sapore molto caratteristico, leggermente legnoso, piccante e acidulo, che ne favorisce l’utilizzo per condire piatti di carne e per esaltare zuppe e salse; in alternativa, sono anche buoni da mangiare se saltati in padella, fritti o arrostiti, e una volta cotti assumono un ricco sapore umami che rende sorprendente il piatto.
