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Una pizza dai sapori primaverili

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Una ricetta primaverile, dai sapori intensi e decisi, a base di inebrianti ingredienti di stagione: la Pizza carciofi arrostiti e pancetta infornata firmata da Salvatore Salvo della Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano.

L’idea è nata pensando alla bella stagione che comincia: è una pizza che rappresenta l’avvento della primavera, e in Campania ancor di più rappresenta la tradizione del mangiare i carciofi alla brace, spesso preparati e venduti per strada dai venditori ambulanti.

In questo caso sul disco di pasta sono posti due carciofi grigliati al barbecue, successivamente mondati, messi in acqua e limone e conditi con olio, prezzemolo, aglio e pepe. L’altro elemento chiave di questa pizza è la pancetta: il prodotto in questo caso viene infornato, sposandosi in maniera golosa e raffinata con il carciofo e le sue note affumicate e alla sapidità del pecorino che chiude la lavorazione.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

Acqua: 1 l

Farina di tipo 0: 750 g

Farina di tipo 00: 750 g

Sale : 50 g

Lievito: 1 g

Per il topping

Carciofi freschi : 2

Pancetta infornata ligure aromatizzata al pesto d’aglio: 80 g

Olio EVO affumicato: 6 g

Olio EVO : 6 g

Fior di latte: 100 g

Pecorino dolce : 50 g

Panna fresca al 30 %: 50 g

Prezzemolo: q.b.

Procedimento

Per l’impasto

In una ciotola capiente sciogliere con acqua fresca da rubinetto il lievito e iniziare ad aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, aggiungere il sale e continuare a impastare fin a quando l’impasto sarà liscio e ben elastico. Al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido ma comunque con una buona elasticità. Metterlo a lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco. Trascorso questo tempo, formare delle palline e lasciarle riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente ma questa volta più calda

Per i toppings

Come prima cosa grigliare i due carciofi al barbecue. Mondare i carciofi, metterli in acqua e limone, condirli con olio e riempire il cuore con un battuto di prezzemolo, aglio e pepe. Una volta cotti e teneri al cuore, ripulire le punte più coriacee, nel caso ci fossero, togliere qualche foglia esterna bruciata e tagliarli in 4 spicchi.

Successivamente creare la fonduta di pecorino: scaldare la panna e prima che raggiunga il bollore toglierla dal fuoco; aggiungere il pecorino grattugiato e rimesta velocemente con una frusta. Prima che raffreddi completamente, mettere la fonduta in un biberon da cucina.

Terminate queste preparazioni, stendere i panetti in maniera uniforme, mettere su ogni disco 6 o 7 spicchi di carciofi arrostiti, il fior di latte precedentemente tagliato e un filo d’olio EVO.

Infornare la pizza e, una volta cotta, aggiungere qualche fetta di pancetta infornata affettata; procedere poi facendo delle righe con il biberon contenente la fonduta di pecorino e completare aggiungendo una leggera spolverata di prezzemolo disidratato o quello fresco trinciato (in mancanza di quello disidratato), e un filo d’olio EVO affumicato. Ù

www.pizzeriasalvo.it

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