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Per un compleanno, per un dessert dopo un pranzo in famiglia o semplicemente per una merenda da consumare in famiglia la domenica pomeriggio: c’è sempre una buona scusa per fare una torta in casa. Spesso però, nonostante l’entusiasmo, i risultati non sono quelli sperati: capita di sfornare dolci apparentemente perfetti ma che, mangiandoli, risultano essere troppo pastosi o secchi. Ti spieghiamo passo passo quali sono i trucchi per fare dei dolci alti e soffici, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla cottura e alla conservazione.

Prima di iniziare

Se sai per mettere mano agli ingredienti per preparare un dolce, cerca di organizzarti per tempo e fai in modo che alcuni ingredienti siano a temperatura ambiente. Scegli con attenzione se usare burro o olio e, infine, non sottovalutare l’importanza della scelta del lievito.

1. Lascia gli ingredienti a temperatura ambiente

Uno dei trucchi per ottenere dei dolci soffici è estrarre gli ingredienti dal frigo mezz’ora prima di iniziare a impastare. Burro, latte e uova, a meno che non sia espressamente richiesto dalla ricetta di usarli freddi, si lavorano meglio quando sono a temperatura ambiente. Se però vai di fretta e non puoi aspettare, prova a scaldare il latte in un pentolino per meno di un minuto, passa il burro nel microonde per pochi secondi, senza arrivare a fonderlo. Per intiepidire le uova, invece, scalda un pentolino con l’acqua, spegni e immergile per un minuto al massimo, poi togliele e procedi con la preparazione della ricetta.

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2. Scegli la parte grassa

La buona riuscita di un dolce alto e soffice è l’uso corretto della parte grassa, costituita solitamente da burro o olio. Il primo rende l’impasto molto saporito e abbastanza morbido, ma se vuoi ottenere un risultato ancora più soffice prova a sostituirlo in parte o del tutto con l’olio di semi. Un’altra idea per realizzare dei dolci senza burro è quella di usare pari quantità di ricotta, che darà alla mollica un aspetto morbido.

3. Il lievito: quale e quanto? 

Uno degli ingredienti più importanti è l’utilizzo del lievito, nel caso specifico quello per dolci, che consente alla torta di crescere in maniera istantanea iniziando a lievitare pochi minuti dopo l’inizio della cottura. Volendo puoi sostituire una parte di lievito con mezzo cucchiaino di bicarbonato. Per un effetto super soffice, tipo quello della chiffon cake, puoi aggiungere del cremor tartaro.

La preparazione della torta

Dopo aver preparato gli ingredienti è il momento di mettere il grembiule e iniziare a impastare. Vediamo nel dettaglio i trucchi più importanti per ottenere una torta alta e soffice.

1. Monta bene le uova

Uno degli elementi che rende morbido un dolce lievitato consiste nel montare le uova alla perfezione. Pensa al pan di Spagna: pur non contenendo lievito viene comunque molto alto. A seconda della ricetta che devi preparare potresti dover montare le uova intere o separando albumi e tuorli. Nel primo caso uniscile allo zucchero e usa una frusta elettrica; se invece hai necessità di separare monta i rossi con lo zucchero fino a renderli chiarissimi e spumosi. Metti poi un contenitore in freezer per 10 minuti e usalo per montare gli albumi a neve fermissima, fino a quando, capovolgendo il contenitore, resterà attaccata alle pareti. Uniscile delicatamente, a più riprese, mescolando dall’alto verso il basso lentamente per non farle smontare.

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2. Setaccia gli ingredienti secchi

Farina, lievito, fecola di patate o amido di mais sono i cosiddetti ingredienti secchi. Prendi l’abitudine di setacciarli prima di aggiungerli alle uova. Ti consigliamo, inoltre, di unirli a più riprese, 3-4 cucchiai alla volta e, solo quando saranno inglobati, aggiungere gli altri. Se usi la planetaria, gioca un po’ con la velocità: abbassala quando aggiungi la farina e alzala nuovamente per un minuto per poi abbassare di nuovo unendo ancora farina.

3. Aggiungi gli aromi solo alla fine

Tutti gli ingredienti sono stati mescolati per bene, ma per caratterizzare e dare una connotazione ben precisa devi aggiungere altro: cacao, scorza di limone, frutta fresca o secca, cioccolato in pezzi o in gocce. Che tu stia facendo una torta di mele o un ciambellone al cacao, questi ingredienti andranno aggiunti solo nella parte finale della preparazione. Inoltre, frutta, gocce di cioccolato andranno infarinati con un po’ di zucchero a velo prima di essere aggiunti, per evitare che, durante la cottura, affondino, lasciando la parte superiore sguarnita.

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Aggiungere le gocce di cioccolato alla ricotta

La cottura

Terminata la fase di preparazione è il momento della cottura. Anche in questo caso abbiamo tre trucchi da consigliarti. Ecco quali sono.

1. Preriscalda il forno

A meno di indicazioni precise nella ricetta il dolce va messo in forno quando questo è già caldo. Portarlo quindi a una temperatura intorno ai 180 °C, in modalità statica, per fare in modo che cuocia in maniera omogenea e prolungata. Se il tuo dessert ha invece bisogno di una cottura rapida, ti consigliamo invece di impostare la modalità ventilata, che lo farà cuocere velocemente l’esterno lasciando l’interno soffice e morbido.

2. Prepara la teglia

La teglia che scegli deve essere di buona qualità e, anche se antiaderente, va unta e infarinata. In alternativa puoi usare della carta antiaderente per evitare che si attacchi. Versa il composto, livella delicatamente con il dorso di un cucchiaio e inforna subito.

3. Non aprire lo sportello

Questa è la fase più importante di tutta la preparazione. Se non vuoi ritrovarti con un ciambellone “seduto” ossia afflosciato da una parte, lo sportello del forno non va assolutamente aperto durante la cottura, per almeno mezz’ora. Il motivo è  semplice: all’interno del forno la temperatura è molto alta e, se tu aprissi il forno, entrerebbe aria fredda che creerebbe uno shock termico all’impasto. La zona che si ha ricevuto l’aria fredda andrebbe così ad accartocciarsi su se stessa, facendoti avere una cottura disomogenea con metà del dolce basso e, inevitabilmente, troppo cotto e biscottato e un’altra parte alta e poco cotta, oltre al fatto che avresti un prodotto esteticamente poco presentabile.

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La conservazione

Difficilmente quando prepari una torta viene consumata tutta subito, ci sarà sempre una parte che avanza. In questo caso la cosa migliore è riporla in un porta torta, in modo che rimanga all’asciutto. In alternativa puoi scegliere un contenitore di latta con chiusura ermetica. oppure avvolgerlo con della carta stagnola chiudendo bene le estremità per fare in modo che la prima fetta, quella più esposta all’aria, non si secchi. Conservato in questo modo rimarrà soffice come appena fatto per diversi giorni.

Se il giorno dopo vuoi avere lo stesso effetto di sofficità di quando è appena sfornato, taglia una fettina e scaldala nel microonde per 8-10 secondi: sembrerà appena sfornato.

Il discorso cambia se al dolce è stata aggiunta la crema: in quel caso chiudilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigo.

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