tartufo-scorzone:-le-caratteristiche-del-tartufo-nero-estivo
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Considerato una sorta di fratello minore o cugino del Nero Pregiato, rispetto al quale è di sicuro meno ricercato e meno costoso, il tartufo nero estivo o Scorzone è comunque un fungo di buona qualità, molto usato nelle cucine italiane grazie alle sue caratteristiche distintive, in particolare la delicatezza aromatica che lo rende adatto anche a chi non gradisce l’intensità tipica degli altri tartufi. Ma perché si chiama Scorzone e quali sono le sue principali qualità?

Cosa vuol dire tartufo estivo?

Iniziamo subito con i chiarimenti circa il nome di questo prodotto, che botanicamente si chiama Tuber aestivum, tradotto letteralmente in italiano con tartufo estivo, ma più frequentemente viene denominato tartufo nero estivo e con il nomignolo di Scorzone.

Il nome scorzone fa riferimento alla forma irregolare e bitorzoluta che caratterizza questo tipo di tartufo, ed è quindi una forma quasi dispregiativa che racconta i pregiudizi secolari che circondano il prodotto. L’aggettivo estivo, invece, deriva dal periodo di raccolta del tartufo, che per l’appunto cresce tra i mesi di aprile e agosto.

tartufo scorzone

Le caratteristiche del tartufo estivo scorzone

Il Tuber Aestivum, tartufo estivo o anche tartufo nero estivo, è quindi una varietà particolare di tartufo che è diffusa in Europa meridionale (Francia, Italia, Spagna, dove si chiama Trufa de Verano) e orientale (Bulgaria, Romania, Ungheria), caratterizzata da un aroma e un sapore leggeri e delicati, con note che ricordano quelle della nocciola, cremose e dolci.

È la varietà di tartufo più economica, che forse non raggiunge le vette di pregio ed esclusività del tartufo nero invernale, ma comunque rappresenta un alimento di buona qualità e versatilità in cucina.

Dal punto di vista morfologico, lo scorzone presenta un peridio esterno di colore nero o bruno scurissimo e aspetto grossolano, con grosse verruche piramidali molto sporgenti, mentre all’interno la gleba ha una venatura chiara e fitta, con tonalità che vanno dal giallo sporco o nocciola chiaro al marrone intenso, con piccole venature biancastre. Per quanto riguarda la pezzatura, di solito lo scorzone ha la grandezza di un uovo circa, ma ci sono anche esemplari più grandi, fra i 200 e i 300 grammi e diametro di 10 centimetri.

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, questo tartufo si contraddistingue per il suo odore  gradevole e delicato, “di sottobosco”, e per un sapore che può ricordare quello dei migliori porcini.

In che periodo si trova lo scorzone?

Come detto, lo Scorzone viene raccolto nel periodo estivo, e in particolare da maggio ad agosto; è distribuito in una vasta area locale in Italia, e in particolare si trova nelle regioni Piemonte, Lombardia, Liguria, Emilia, Toscana, Romagna, Umbria e Marche.

Dove si trova lo scorzone estivo e dove cresce?

Il tartufo estivo predilige i terreni argillosi e si può trovare in zone boschive fino a circa 1000 metri sul livello del mare; solitamente cresce in zone ombrose tra le radici di alberi di latifoglie, e le sue principali piante simbionti sono roverella, cerro, leccio, carpino e nocciolo.

Il tartufo estivo scorzone si può acquistare fresco attraverso mercati locali e distributori in Italia (in particolare in zone come le Marche o la Toscana), ma oggi è frequente anche la sua vendita online, attraverso rivenditori e distributori specializzati o anche grandi marketplace tipo Amazon.

Quanto costa lo scorzone?

Il prezzo dello Scorzone può essere definito medio-basso (prendendo come riferimento il classico tartufo nero, ovviamente): attualmente, il costo medio di un tartufo estivo di piccola pezzatura si attesta intorno ai 250 euro al chilo.

Questo è uno dei motivi per cui questo prodotto è molto apprezzato e diffuso, perfetto per chi vuole gustare un alimento di qualità senza però spendere un capitale.

A influenzare il prezzo sono però vari fattori: innanzitutto il livello di freschezza, perché i tartufi sono estremamente deperibili e quindi i prodotti più freschi sono anche più cari. Per quanto riguarda la pezzatura, i tartufi grandi sono più rari e hanno meno scarto (e quindi a parità di peso, un solo grande tartufo intero costerà di più di tanti piccoli tartufi); infine, bisogna valutare il grado di maturazione, che determina le effettive qualità organolettiche dell’alimento.

Differenza tra tartufo nero e scorzone

Ne abbiamo parlato finora tra le righe, ma è venuto il momento di comprendere bene quali sono le differenze tra scorzone e tartufo nero, che appartengono a tre grandi categorie: periodo di raccolta, sapore e caratteristiche morfologiche.

Il tartufo nero estivo o scorzone si raccoglie appunto d’estate, mentre il tartufo nero pregiato si raccoglie in inverno.

Ancora più importante, il tartufo nero ha un profumo delicato, sapore amabile e gradevole e retrogusto dolce, che ricorda il cioccolato e il miele. Lo scorzone, invece, ha un odore che può ricordare vagamente il malto d’orzo torrefatto, con sapore più fungino e meno intenso (attenzione, però: se sentiamo note di ammoniaca, il tartufo è andato a male).

Inoltre, pur avendo entrambi parte esterna di colore scuro, la “polpa” è ben diversa: lo scorzone è infatti più chiaro, mentre il tartufo nero pregiato ha una gleba scura tendente al viola o al rossiccio. Per quanto riguarda il peridio, poi, lo scorzone è generalmente più schiacciato e meno tondeggiante del pregiato, anche per la presenza di una piccola depressione alla base.

Infine, il prezzo: il pregiato ha un costo di mercato che può oscillare fra i 400 e gli 800 euro al chilo, con punte superiori ai duemila euro, mentre come detto lo scorzone si ferma intorno ai 250 euro.

Risotto-con-tartufo

Come si cucina il tartufo nero estivo?

E veniamo finalmente all’aspetto gastronomico e agli utilizzi in cucina dello scorzone. Qui si evidenzia un’altra differenza con il tartufo nero pregiato, che per le sue caratteristiche può essere utilizzato anche in cottura.

Al contrario, è preferibile usare lo scorzone solo a freddo e prestare attenzione a non coprire il suo gusto con profumi e spezie troppo intensi; usato sapientemente, come tocco finale a un piatto caldo, il tartufo nero estivo fresco può spigionare le sue note e aggiungere al piatto un delicato profumo di bosco, che renderà indimenticabile la pietanza.

Più precisamente, lo scorzone con la sua essenza di umami si abbina a piatti più leggeri, primaverili ed estivi, e si presta bene ad accostamenti con elementi grassi e ricchi, salse a base di vino o panna, oli e ingredienti neutri come patate, riso e pasta, che ne accompagnano il sapore. Ad esempio, può offrire una maggiore profondità aromatica a pizze, patatine fritte e arrosti, ma può anche esaltare un primo piatto o dei panini, aromatizzare carni (bistecca, pollame, tacchino), pesce e frutti di mare.

Per quanto riguarda i metodi di conservazione dello scorzone, è bene sapere che i tartufi neri estivi freschi si conservano da 3 a 4 giorni se avvolti in un tovagliolo di carta o in un panno che ne assorbe l’umidità, messi in un contenitore sigillato nel cassetto più fresco del frigorifero. È importante che il tartufo resti asciutto per garantirne la migliore qualità e sapore, e quindi è opportuno sostituire il rivestimento di carta regolarmente per prevenire l’accumulo di umidità rilasciata naturalmente. I tartufi possono anche essere congelati per 3-6 mesi, ma durante il processo perderanno un po’ di sapore.