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Stufato di pesce

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Ingredienti

Per 6 porzioni

  1. 4 cucchiai di burro non salato, divisi
  2. 1 tazza di olio extravergine d’oliva (240 mL), diviso
  3. 2 carote grandi, pelate, tagliate e tritate
  4. 1 porro, solo la parte bianca, tagliato, pulito e tritato
  5. 1 cipolla gialla grande, tritata
  6. 1 peperone rosso, privato del torsolo, dei semi e tritato
  7. 1 piccolo bulbo di finocchio, tagliato e tritato
  8. 1 peperone verde, privato del torsolo, dei semi e tritato
  9. 2 sedani, tritati
  10. 4 spicchi d’aglio, tritati finemente
  11. 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  12. sale, a piacere
  13. pepe appena spezzato, a piacere
  14. concentrato di pomodoro (170 g)
  15. 1 cucchiaio di basilico secco
  16. 1 cucchiaio di origano secco
  17. 1 cucchiaio di timo secco
  18. 1 cucchiaino di Caienna
  19. 2 tazze di vino bianco secco (480 mL), diviso
  20. 4 tazze di brodo di pesce (960 mL)
  21. 15 once di pomodoro italiano schiacciato (425 g), 2 lattine
  22. 3 foglie di alloro
  23. ½ libbra di capasanta (225 g)
  24. ½ libbra di gamberi (225 g), sgusciati e decorticati
  25. ½ libbra di calamari (225 g), affettati
  26. ½ libbra di filetto di halibut (225 g), tagliato in pezzi grandi
  27. ½ libbra di vongole di manila (225 g), strofinate
  28. ½ libbra di cozze (225 g), strofinate
  29. pane di pasta acida, grigliato, per servire
  30. ½ mazzo di prezzemolo fresco, tritato, per guarnire

Istruzioni

  1. In una grande pentola a fuoco medio, sciogliere insieme 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di olio d’oliva.
  2. Aggiungere la carota, il porro, la cipolla, il peperone rosso, il finocchio, il peperone verde, il sedano e l’aglio. Condire con sale e pepe. Mescolare e cuocere fino a quando le verdure sono ammorbidite, circa 15 minuti.
  3. Togliete metà del matignon (verdure saltate tritate) dalla padella e mettetelo da parte.
  4. Mescolare il concentrato di pomodoro, il basilico, l’origano, il timo e la cayenna nelle verdure rimanenti e cuocere fino a quando il concentrato di pomodoro inizia a dorare, circa 10 minuti.
  5. Poi, aggiungere metà del vino bianco per deglassare la padella, mescolando per staccare eventuali pezzi attaccati al fondo della pentola.
  6. Aggiungere il brodo di pesce, i pomodori schiacciati e le foglie di alloro. Mescolate, portate ad ebollizione, poi riducete il fuoco al minimo, coprite e fate sobbollire per 30 minuti.
  7. In una grande padella, scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva a fuoco medio-alto. Condire tutti i frutti di mare con sale e pepe.
  8. Aggiungete le capesante alla padella e fate scottare il primo lato fino a quando non saranno dorate, 3 minuti. Girate e scottate sull’altro lato per altri 3 minuti. Togliere dalla padella e mettere da parte.
  9. Pulire la padella se necessario.
  10. Aggiungere altro olio d’oliva se necessario, poi aggiungere i gamberi alla padella e cuocere per 3 minuti su un lato. Girare e cuocere dall’altro lato per altri 3 minuti. Mettere da parte.
  11. Aggiungere altro olio d’oliva e i calamari nella padella calda e farli saltare fino a quando sono cotti, 5 minuti.
  12. Aggiungere altro olio d’oliva e l’halibut alla padella calda, insieme con l’aglio schiacciato e i restanti 2 cucchiai di burro. Arrostire l’halibut da un lato, poi girarlo e cuocerlo dall’altro lato per 3 minuti.
  13. Bagna il pesce con il burro all’aglio fuso mentre il secondo lato cuoce. Togliere dalla padella e mettere da parte.
  14. Aggiungere le vongole e le cozze alla padella, versare la tazza rimanente di bianco, poi coprire la pentola e cuocere a vapore per 5 minuti, finché i molluschi non si aprono. Togliere la pentola dal fuoco.
  15. Trasferisci tutti i frutti di mare cotti, insieme al liquido di cottura dei molluschi rimasto e al matignon riservato, nello stufato bollente; oppure servi i frutti di mare e il matignon riservato in ampie ciotole e versaci sopra lo stufato caldo.
  16. Servire con pane a lievitazione naturale grigliato e guarnire con prezzemolo.

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