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Per la ricetta del risotto al cedro candito, capperi e salvia, sbollentate per qualche istante la scorza del cedro. Sciogliete sul fuoco lo zucchero con 150 g di acqua e il succo di 1/2 cedro; aggiungete nello sciroppo la scorza dell’agrume e dopo 1 minuto spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare tutto, quindi tagliate la scorza a listerelle.

Tostate il riso in una casseruola senza grassi per qualche minuto; bagnatelo con 1 mestolo di acqua bollente

e portatelo a cottura in 40-45 minuti, aggiungendo via via poca acqua bollente. Riscaldate intanto l’olio di arachide; infarinate 30 foglie di salvia con la farina di riso e friggetele per pochi secondi. Scolatele e disponetele su carta da cucina per asciugarle. Salatele leggermente al momento dell’uso.

Mantecate infine il risotto con il burro, il grana, 1 cucchiaio di aceto e regolate di sale. Aggiungete la scorza grattugiata di 1/2 limone e un filo di olio extravergine. Servitelo completando ogni piatto con qualche cappero, le scorze di cedro e la salvia fritta.

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