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La cultura del cibo e la sua fruizione consapevole, in una concettuale reinterpretazione del gusto, sono percorsi che sempre di più abbandonano i grandi centri urbani per muoversi lungo traiettorie che appartengono alla natura ed a una nuova dimensione di pace e relax. Capita così, che alla ricerca di una cena di forte personalità con scambi di valore e sconfinamenti, si decida di partire per Sorisole, il luogo di una nuova dimensione di ospitalità che la Guida Michelin ha recentemente decretato stellata.

Tra le colline bergamasche, dove la campagna è genuina essenza, si racconta la cucina dei Fratelli Alex e Vittorio Manzoni, alla guida di Osteria Degli Assonica. Il cibo è un viaggio individuale che i fratelli Manzoni condividono quotidianamente mostrando un perfetto equilibrio nel lavoro in cucina e nella creazione di piatti identificabili. La natura è il fulcro su cui svolgere menù e portate, un legame con la terra in un rapporto ancestrale e personale. Cresciuti nella prospicente Valle Imagna, schivi e piuttosto taciturni, Alex e Vittorio si formano nelle migliori cucine stellate d’Italia. In sala, ad accompagnarli, c’è Giovanna Danzo, maître ed eccellente padrona di casa, maestra di sorrisi ed eleganza. Pura ed essenziale, è accompagnata dal bravissimo Enrico Teli, sommelier curioso, ricercatore di inediti vini naturali in una carta con oltre 500 referenze. “La sala deve rispecchiare NOI, intesi non solo come cucina ma anche come persone. È Casa Nostra”.

Alex e Vittorio Manzoni

Il vegetale e la sua dimensione, in un contesto di cucina che sposa carne e pesce, acido e amaro, cotture alla brace e affumicature. Interpretazioni ed equilibri senza sovrastrutture, colgono la capacità espressiva di ogni singolo ingrediente. Una collaborazione costante con piccole aziende del territorio che pongono molta attenzione ai trattamenti in agricoltura, alla lavorazione dei prodotti e alla produzione di quantità limitate, destinate al consumo immediato, è il valore imprescindibile per ritrovare le origini. Non solo prodotti agricoli ma anche il Delta del Po, con le ostriche rosee di altissima qualità o la carne di piccoli allevamenti locali.

“La nostra cucina si basa sull’utilizzo dei prodotti del territorio, principalmente i vegetali, alla quale vogliamo dare un ruolo di grande importanza all’interno del nostro menu. Infatti nella degustazione ‘I vegetali’, la protagonista è proprio la verdura che arriva dal nostro territorio. Questa passione si declina poi con le erbe spontanee e quindi al foraging e alla coltivazione diretta di alcuni prodotti che in stagione entrano a far parte dei nostri piatti. Per noi valorizzare il territorio in tutte le sue declinazioni è un imperativo ma laddove alcuni prodotti non sono reperibili, scegliamo una materia prima italiana sempre di altissima qualità.  Per creare il nostro sapore, identitario, ideiamo piatti con abbinamenti inusuali, sapori di mare ed elementi di terra che si fondono, acido e amaro come protagonisti e note piccanti a far da cornice. Le cotture alla brace e le affumicature sono fondamentali per rendere il piatto ancor più ricco di contenuti. Ciò parte dalle nostre origini: le cotture e le conservazioni primordiali. Valorizziamo inoltre le spezie, per noi fondamentali, perché donano maggior interesse al piatto e danno note e intensità che senza di esse non potremmo avere. In sintesi la nostra cucina si basa su un’idea istintiva di sapore, legata all’esperienza di ognuno di noi che poi viene sintetizzata e resa personale con l’uso dei vegetali, delle erbe e dei sapori che amiamo tanto.”

Nella carta l’elemento vegetale e i prodotti della terra, non sono un semplice “accompagnamento”. Nella filosofia culinaria dei Fratelli Manzoni hanno quasi sempre un ruolo da protagonista. In ogni piatto, gli chef cercano di rendere riconoscibili le note gustative di ogni ingrediente giocando sui sapori e sulle varie consistenze dovute a lavorazioni lunghe e particolari che esaltano la vera essenza di ogni prodotto utilizzato.

I Menu Degustazione: “I vegetali” dedicato alla verdura, agli ortaggi di stagione, “I successi” i piatti iconici dei fratelli Manzoni, “Vit. Ale” – le otto portate a sorpresa – sono i percorsi in cui gli elementi sono sempre assemblati ma fortemente riconoscibili e tutti abbinabili alla proposta “Vini Secondo Natura”, proprio come A’ la Carte, la libertà di scelta singola. Tecnica, estro e personalità, una cucina che ama i contrasti esprimendosi in una sequenza di piatti che prediligono la ricerca e volontariamente non hanno sempre un filo logico.

Unicità e molteplicità sono gli ingredienti che si fondono nel “benvenuto”. Il Brodo di funghi e dragoncello, il Radicchietto, sambuco e amaranto, il Rapanello avvolto dal miso, sesamo bianco e nero, la Tartelletta, sfera di kiwi, cerfoglio e polvere di oliva, il Tacos di zucca piastrata, alici affumicate ed erbe aromatiche, il Rocher con esterno di cioccolato e nocciola, interno di fegato e frutto della passione, il Pan brioche al cervo marinato e affumicato, la polvere di alloro e salsa di sorbo, recepiscono l’estetica e la bontà. Tutto scorre al palato come in un’estasi di piacere. Intensità, profondità, la Millefoglie di patate, panna acida e limone nero, chiude la sequenza di ingredienti italiani in percorso che si conclude con la portata zero: Cavolfiore nocciola e acciuga.

Il menù prosegue con l’esplicazione del pragmatismo e della creatività in un piatto essenziale creato con la verdura di stagione: impalpabile il Carciofo in due cotture – una parte alla brace e una fritta – crema di mandorle, tartufo nero, mentuccia fresca e pepe verde in salsa.

La Trippa di baccalà cotta al vapore, crema di porro brasato, pinoli tostati, coriandolo fermentato, salsa delicata all’’nduja, foglie di origano cubano è la prova inconfutabile di una capacità estrema di maneggiare gli equilibri per spingersi alla completa delicatezza palatale. Ogni boccone è misurato su una finta dolcezza, rotta solo da una punta di piccantezza e freschezza.

Signature dish, il primo piatto ideato che ha sempre messo tutti d’accordo, le Linguine mantecate con bagna càuda, servite con ostriche rosa del Delta del Po e gin. Buone, senza se e senza ma.

Frisona di manzo mantovano alla brace, intensità e sapore in una bella marezzatura, una consistenza tenace della carne, volutamente definita “da masticazione”; una scelta indirizzata a cogliere, con la medesima intensità, gli altri elementi del piatto. I ricci di mare, la crema di midollo leggermente affumicato, i chiodi di garofano fermentato e infine le foglie di catalogna a completare il piatto, componendo un mosaico di gusto assolutamente anticonformista.

A dividere la parte sapida da quella dolce ci pensa il Gelato al cioccolato bianco e fiori di sambuco. Alla base sesamo croccante e polvere di aneto. Anche la pasticceria segue infatti la filosofia di cucina. Spacchettata la dolcezza si evidenzia sempre la raffinatezza dei contrasti che culminano nel Savoiardo, mousse all’aglio nero, gelato al fungo porcino, il tutto accompagnato da bietoline e gel di alloro. Atmosfere bucoliche, una cucina di memoria, la calorosa accoglienza: all’Osteria degli Assonica si sta molto bene.

 

osteriadegliassonica.it

Category: spa