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LA “SALA” DI DAVIDE FRANCO

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La promozione della cultura e dell’heritage della enogastronomia italiana convergono in una professione – quella di sala – che orchestra e divulga lo stile dell’ospitalità e del servizio nella ristorazione.

La valorizzazione della professionalità̀ di ambiti esecutivi interconnessi, quali ad esempio il maître ed il sommelier, si identifica oggi in un caleidoscopio di competenze amministrative, manageriali e tecniche che hanno esigenza formativa multidisciplinare e necessitano di una riformulazione culturale professionale. Parallelamente all’evoluzione del fine dining, la complessità organizzativa di un’esperienza enogastronomica sartoriale per ogni ospite, richiede una certa istrionica attitudine, un innato carisma ed abilità relazionali.

Davide Franco è un restaurant manager che proietta l’avanguardia cosmopolita nelle contemporanee edizioni dello skyline milanese. Dopo la formazione alberghiera, s’inserisce ai vertici del panorama della ristorazione nazionale e per ben quattro anni presta la sua attività professionale al ristorante Trussardi alla Scala di Milano. “Potrei citare tante persone o tanti luoghi che mi hanno aiutato nella mia crescita professionale ed umana, ritengo che le due cose vadano di pari passo. Sicuramente la mia leva militare gastronomica si è svolta durante le mie prime esperienze tra Villa Feltrinelli sul lago di Garda ed il Ristorante Trussardi alla Scala, ai tempi dello chef Andrea Berton. Lì ho avuto l’opportunità di affiancare tanti professionisti e maestri di sala che mi hanno insegnato le vere basi dell’accoglienza e della gestione manageriale”.

Il prestigio internazionale dei maestri di sala italiani, conduce spesso i migliori ai vertici gestionali dei più importanti ristoranti del mondo. Soprattutto nel Regno Unito, i professionisti italiani hanno saputo scrivere la storia di iconiche realtà imprenditoriali. Ministri dell’impeccabilità del servizio inglese ed esponenti di quel carisma ricercato che si traduce nello stile squisitamente italiano apprezzato universalmente.

A soli venticinque anni Davide Franco trova a Londra il fulcro delle sue più significative collaborazioni: al Dinner di Heston Blumenthal, al Fera al Claridges hotel e nel 2017 assume il ruolo di restaurant manager al Core di Clare Smyth.

Lesperienza londinese mi ha aperto un mondo parallelo, dove l’attenzione alla ristorazione resta sempre alla base ma con un occhio molto vigile sulla gestione organizzativa ed economica della brigata di sala. Le sensazioni che puoi provare quando vivi e ti realizzi professionalmente in una città come Londra sono sicuramente uniche ed impareggiabili. Ti ritrovi a lavorare con chef blasonatissimi– Heston Blumenthal, Helene Darroze, Clare Smyth – ma soprattutto come uomo di sala, hai la possibilità di approcciarti a qualsiasi tipo di persona: dalla famiglia reale inglese–- ho avuto l’onore di gestire il servizio di un loro evento, un matrimonio molto importante – al primo ministro inglese, dai CEO delle aziende più importanti al mondo a chi è semplicemente un appassionato di gastronomia. Mai nessuna altra città come Londra ti potrà insegnare a capire che l’abito non fa il monaco e a non giudicare dalle apparenze”.

Oggi Davide Franco sta per inaugurare come membro di punta del team di Enrico Bartolini nel contesto di Milano Verticale UNA Esperienze, un’inedita formula di ospitalità che coniuga lifestyle-business-leisure, manifesto di Milano capitale europea. Potenzialità e stimoli che lo hanno ricondotto a Milano e che lo proiettano verso nuovi orizzonti professionali.

Ho sempre desiderato tornare a Milano, quando Enrico Bartolini mi ha contattato per il progetto di Milano Verticale non ci ho dovuto pensare molto… sarei tornato a Milano, nel gruppo Bartolini che punta solo alla qualità e mi sono trovato in sintonia con un progetto come Milano Verticale, che mi ricorda alcuni dei miei posti preferiti che ho visitato nel mondo, ma situato nella città che amo”.

Personalità e discriminanti caratteriali possono scomporre il rigore formale veicolando la reale percezione dell’accoglienza, se sommate a stile, discrezione e leggiadria innate, permettono di affrontare un ruolo manageriale con solare esemplarità.

 

I tre punti caratteriali che mi aiutano ad affrontare il mio ruolo sono sicuramente l’empatia, la costanza o testardaggine da buon capricorno e la conoscenza. Ritengo che siano tutti punti legati tra loro e che formano unalchimia vitale per noi professionisti della sala. La conoscenza sta alla base di tutto: lo studio, i viaggi, la curiosità per il nostro mondo e non solo, sono un bagaglio che arricchisce e che aiuta ad affrontare la giornata lavorativa con le sue gioie e dolori in maniera più serena. La costanza è fondamentale, alla fine il nostro lavoro non è una finale dei 100 metri ma è una maratona. L’accezione positiva della mia testardaggine è nella ricerca costante di crescita professionale ed umana, dando spazio al tempo che necessita senza scendere a compromessi per velocizzare il tutto. Infine, lempatia, così facile da auspicare ma difficile da imparare ed insegnare. È il vertice di questa piramide, è lelemento che può far diventare un pasto lesperienza che un ospite non potrà più dimenticare. Alla fine, tutto quello che desideriamo è far sentire a casa i nostri ospiti ed il nostro auspicio è far loro riprovare quella sensazione ad ogni loro visita”.

Sentirsi “benvenuti” al ristorante ha proprio il valore inestimabile del tramutarsi nel desiderio di ritornare, accade quando il protocollo operativo ed i formalismi del cerimoniale si sublimano nell’attitudine di chi non ostenta ma è.

Essere psicologo, interprete, suggeritore, complice a volte, non solo ambasciatore in sala dello chef di cucina, essere arbitro dello svolgimento del fairplay nello spazio fluido che dal passe s’irradia fino al tavolo della degustazione, tratteggia l’allure di chi si dedica all’arte del ricevere: Davide Franco a Milano Verticale UNA Esperienze.

 

 

gruppouna.it/esperienze/milano-verticale

L’articolo LA “SALA” DI DAVIDE FRANCO proviene da James Magazine – High Things, tra Bellezza, Arte e Champagne. Autore: Rossana Brancato

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