La pasticceria in Giappone non esiste come la conosciamo noi in Occidente. La cucina giapponese è infatti una cucina tendenzialmente dolce, in cui questo gusto, secondario ma onnipresente, pervade ogni portata. Gli zuccheri sono presenti naturalmente in molti cibi, come il riso, e vengono aggiunti come ingrediente in diverse ricette, dal sushi ai piatti caldi.
È proprio il magico equilibrio fra umami e una nota di dolcezza, lo sweet umami, che rende la cucina giapponese così intrinsecamente buona. Lo sweet umami è uno dei segreti del successo della piacevolezza dei piatti che contraddistinguono il ristorante IYO, dai kobachi di antipasto al sushi del maestro Katsumi Soga, e anche il motivo per cui in Giappone non si usa concludere i pasti con il dessert. Ma in Occidente sì, e da subito è stato chiaro a Claudio Liu, patron del ristorante IYO, che ci si dovesse inventare una proposta che accontentasse la consuetudine dei clienti italiani, e fosse filologicamente attinente al menù di cucina giapponese contemporanea del locale.
Luca De Santi e Claudio Liu
La sfida è stata da subito quella di creare dei dolci non-dolci che non appesantiscano ulteriormente il palato e bilancino con un tocco di acidità il resto del menù. Destinato ai dessert, lo zucchero è stato prima di tutto una fonte energetica preziosissima per il corpo umano: siamo infatti biologicamente programmati per cercare il gusto dolce e per sentirci appagati quando lo consumiamo, motivo per cui oggi l’industria alimentare usa lo stesso stratagemma per rendere più golosi i cibi che produce. Ci dà nutrimento e, in mancanza di una dieta ricca e variata come quella del passato, lo zucchero è stato un ingrediente con cui arricchire i piatti nel gusto ma soprattutto nella sostanza. Da necessità a virtù, oggi la nota dolce è identificativa della cucina giapponese – come l’acidità e le amarezze lo sono per quella italiana.
Claudio Liu e Luca De Santi sul palco di Identità di Gelato 2022
Lo hanno raccontato proprio Claudio Liu insieme al pastry chef Luca De Santi sul palco di Identità di Gelato 2022, manifestazione tematica organizzata dagli ideatori del Congresso Identità Golose, svoltasi a settembre a Senigallia. “Siamo stati tra i primi a puntare sulla pasticceria in un ristorante orientale. Nel 2004 abbiamo servito il primo tiramisù al tè matcha e monoporzioni con ingredienti orientali, preparate allora da un laboratorio di pasticceria esterno. All’epoca era qualcosa di innovativo” spiega Claudio. Nel 2014 la decisione di inaugurare la partita di pasticceria, la prima in un ristorante giapponese in Italia, e di realizzare internamente i dessert, completando così l’offerta stellata del locale.
Dal 2019 è arrivato nella squadra anche Luca De Santi, nome di spicco che ha attraversato le cucine di Gualtiero Marchesi e dell’Enoteca Pinchiorri e con cui si sono sviluppati nuovi progetti, fra cui il panettone, novità del 2022.
“Per anni nei ristoranti si sono serviti dolci, non dessert. Fette di torta, dolci al cucchiaio o monoporzioni, servite al piatto ma concepite come pasticceria da banco, non da ristorazione. Oggi alla figura del pasticciere si è affiancata quella del pastry chef, professionista in pasticceria da ristorazione che concepisce e prepara i dessert esattamente come nelle altre partite si lavora a primi e secondi: al momento, à la minute, e seguendo la medesima filosofia gastronomica» spiega De Santi. Ma cosa fare in un ristorante di cucina di ispirazione giapponese, dove i dessert non esistono? Per Luca De Santi “proporre ricette della tradizione a cui aggiungere o sostituire un ingrediente esotico, è qualcosa che possiamo definire fusion. Da IYO facciamo di più, creiamo una pasticceria contemporanea, identitaria e in linea con la filosofia del ristorante. Lavoriamo con ingredienti stagionali, frutta fresca, alghe, miso, persino riso e wasabi, senza preclusioni”. Oggi la carta dei dessert del ristorante IYO conta cinque dolci più gelati e cambia stagionalmente. Fra le proposte immancabili, il Gelato al tè matcha o quello Riso e latte e il Sorbetto allo yuzu. Nel menù dell’autunno 2022 arrivano come novità una tarte tatin con una base di yuba caramellato (la pelle del latte di soia) o il Dessert alla pera nashi, sake e tofu.
IL PANETTONE DI IYO GROUP
“In Giappone i dolci sono preparazioni a base di farina di riso, amido e fagioli azuki e si consumano con il tè, non a fine pasto, ma in un ristorante contemporaneo di alta cucina, la ricerca si è spinta anche nel cercare un’interpretazione interessante e identitaria nel campo dei dessert» spiega Luca De Santi che con questi presupposti ha lavorato alla ricetta del Panettone di IYO Group 2022. “Ha un impasto molto soffice, in cui è stato ridotto il burro, per ridurre i grassi in generale e i latticini, poco presenti nella cucina giapponese. La consistenza è ariosa, ricorda per scioglievolezza lo shokupan giapponese”. La volontà è però quella di non stravolgere il classico milanese, per un panettone che resti adatto al momento del caffè (o del tè) di ogni famiglia italiana. I canditi sono stati realizzati a partire dallo yuzu, agrume autentico giapponese, ma trovano nel gianduia un contraltare profondamente italiano. “L’abbinamento risulta un po’ dolce, un po’ acido, ma molto elegante al palato». Immediato, che fa subito festa.
Formati disponibili: 750 grammi a 45 € acquistabile singolarmente e 500 grammi a 35 € acquistabile solo in abbinamento alle gift card. Disponibili a partire dal 6 dicembre 2022. Acquistabili online o presso i ristoranti di IYO Group.
