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Davide Longoni e Daniele Reponi ad Acadèmia

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Scopri tutte le curiosità sul corso Acadèmia Chef in Camicia di Davide Longoni e Daniele Reponi.

Preparare il pane fatto in casa e poi farcirlo con ingredienti di ottima qualità? Con il corso Acadèmia Chef in Camicia di Davide Longoni e Daniele Reponi, scoprirai tutti i segreti.

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La ricerca delle materie prime

Davide Longoni e Daniele Reponi, membri del comitato scientifico dell’Accademia del Panino, hanno in comune non solo l’amore per il pane, ma soprattutto per la ricerca delle materie prime. Da un lato farine, specialmente di grani antichi che stavano scomparendo, dall’altro salse, salumi, formaggi, verdure,… insomma una combinazione più che vincente.

Lievito madre, lievito di birra e biga

Sia che scegliate lievito madre, lievito di birra o biga (impasto di acqua e farina lievitato per 48h), l’importante è usarne poco. E se volete preparare la pasta madre a casa, primavera ed estate sono le stagioni perfette per incominciare (temperatura e umidità sono ottimali) avrete una lezione interamente dedicata.

Pani regionali, internazionali e di grani antichi

Davide Longoni vi insegna ricette e trucchi di pani regionali (tramvai, michetta, ciabatta), pani internazionali (bun, pita, montou, baguette) e pani di grani antichi (grano Verna, Perciasacchi, farro e segale). Svelandoci anche qualche segreto sulla cottura: sapevate, ad esempio, che il forno non deve essere secco? Se non è umido si forma subito la crosta del pane e questa rende difficile la cottura dell’interno. Il problema si risolve facilmente spruzzando acqua nel forno.

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La grammatica del panino

E dopo essere diventati maestri panificatori, potrete imparare la “grammatica del panino” con Daniele Reponi, perché preparare un sandwich perfetto non è così semplice. Le regole principali sono: ricerca, equilibrio e fatto al momento. Avete preso appunti? Segnate anche che i salumi devono esser affettati sottilissimi.

Le salse nei panini

Le salse sono fondamentali in un panino: donano cremosità e legano tutti gli ingredienti. Daniele Reponi, nelle sue lezioni Acadèmia, vi insegnerà a preparare in casa una maionese vegana, il ketchup alla Reponi, cimichurri italianizzato e battuto al coltello, salsa yogurt.

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