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Ceviche: la ricetta perfetta secondo Antonio Cannavacciuolo e Joe Bastianich

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«Questo è il miglior ceviche che io abbia mai mangiato»: così, senza mezze misure, Antonino Cannavacciuolo e Joe Bastianich hanno commentato il ceviche della famiglia Bustinza durante la prima puntata dell’edizione da poco conclusa di Family Food Fight.

“Ne ho assaggiati molti in tutto il mondo”, ha detto Joe Bastianich approcciandosi con un po’ di riluttanza al piatto di ceviche presentato come “biglietto da visita” dai concorrenti peruviani del cooking show familiare di Sky, “ma nessuno mi ha mai convinto veramente”.

Nessuno prima di quello preparato da Miguel e Patricia, che con l’aiuto di Maria e Carlos conducono a Torino l’ottimo ristorante Vale un Perù, un indirizzo sicuro per chi voglia assaggiare il meglio della cucina sudamericana in città. Il commento dei giudici di Family Food Fight è stato unanime: il ceviche dei Bustinza è imbattibile.

Miguel e Patricia hanno aperto il loro ristorante nel 2012, nel cuore del quartiere San Paolo, quello che più ha accolto la comunità peruviana sotto la Mole. Da allora hanno cercato di proporre ai loro piatti non solo ai loro connazionali, ma anche ai Torinesi, dando un’impronta sempre più gastronomica alla loro cucina, fino all’apertura, un annetto fa, di “Nativo”, costola del loro ristorante con una proposta di cucina peruviana in chiave gourmet. Due i loro cavalli di battaglia, quelli che più contraddistinguono l’immaginario dell’enogastronomia peruviana nel mondo: il pisco sour – cocktail con alla base il Pisco, acquavite sudamericana realizzata distillando vino bianco e rosato – e il ceviche, appunto. Il più buono che sia stato mai servito, almeno secondo gli integerrimi giudici di Family Food Fight.

Il ceviche: cos’è

Ricetta perfetta per la bella stagione, il ceviche è una preparazione tanto semplice quanto gustosa. Non a caso è il piatto principe delle tavole di famiglia peruviane. “Non c’è un momento preciso in cui in Perù si mangia il ceviche”, spiega Miguel Bustinza. “È un piatto che prepari ogni volta che ti va, anche la domenica mattina a colazione, semplicemente perché durante la settimana non hai avuto il tempo di mangiarlo”.

Si tratta di una sorta di insalata di pesce crudo, marinato nel lime (in modo da dare la giusta acidità) e condito con peperoncino, cipolla e prodotti tipici della ricchissima tradizione agricola peruviana. “Esistono molte varianti del Ceviche – spiega Miguel – che cambiano anche a seconda delle diverse regioni di provenienza: chi lo fa con le patate, chi con la manioca, chi addirittura con i fagioli”. Quel che caratterizza un vero ceviche peruviano, alla fine, sono i cinque ingredienti di base, sui quali non è ammessa alcuna variazione: pesce, lime, sale, peperoncino e cipolla.

“Quello che realmente fa la differenza, nell’assaggio del ceviche, è la modalità con cui lo si mangia”, racconta Miguel, “gli ingredienti non vanno mangiati separatamente, ma va usato un cucchiaio, in modo da raccogliere un po’ di tutto, e riuscire ad avere in bocca un insieme di gusti e di texture: il bollito, il crudo, il croccante; l’acido, il piccante, il dolce”.

Un suggerimento che è stato cruciale proprio a Family Food Fight. “Cosa può farmi cambiare idea sul vostro ceviche?” ha chiesto Joe Bastianich prima di assaggiarlo. Miguel, in tutta risposta, gli ha consigliato di non concentrarsi separatamente sui singoli ingredienti, ma di gustare tutto l’insieme. E Joe Bastianich, per la prima volta nella sua vita, ha apprezzato il ceviche.

Le varianti

Pensare che esista un solo tipo di ceviche in un paese ampio e diversificato come il Perù sarebbe come pensare a un solo condimento per la pasta in Italia. Le varianti di quello che è un piatto nazionale (“quello che più identifica un peruviano nel mondo”, dice Miguel, “parte della nostra identità sociale, gastronomica, storica e culturale”) sono innumerevoli.

Innanzitutto, c’è una prima distinzione tra il ceviche classico e quello misto. Per il primo, Miguel consiglia l’uso dell’ombrina: “è il pesce che più assomiglia alla corvina, molto diffusa sulla costa Nord dell’Oceano Pacifico: da noi arriva in grandissime quantità ed è quella che di solito le famiglie peruviane usano per preparare il loro ceviche”.

Ma esistono anche le versioni più creative, come il ceviche misto, che utilizza diversi tipi di pesce (“un branzino, una ricciola o il tonno, nella versione più nikkei, quella contaminata dalla cucina giapponese”) o frutti di mare (“io uso gamberi scottati e polpo cotto per una quarantina di minuti aromatizzando l’acqua di cottura con un pizzico zenzero, cipolla e foglia di alloro).

La costante, come dicevamo, sono quei cinque ingredienti di base. Partendo da lì, si può anche lavorare di fantasia (ma non troppo, se si vuole rispettare la tradizione peruviana).

La ricetta di Miguel Bustinza

INGREDIENTI (per quattro porzioni):

600 gr di Filetto di ombrina (abbattuto)

80g di sale fino

Succo di 12 lime interi (3-4 lime a porzione)

100 gr di cipolla rossa (se possibile la Tropea, meglio comunque una varietà non troppo aggressiva)

40 gr di peperoncino (rocoto o limo, in alternativa va bene anche uno locale)

300 di patate dolci (quella arancione)

200 gr di mais choclo

200 gr di mais cancha

PROCEDIMENTO:

Tagliare il filetto di ombrina crudo e abbattuto a cubetti di almeno un centimetro, in modo che rimangano sufficientemente consistenti da sentirli in bocca durante la masticazione (“se sono troppo piccoli e sottili – avverte Miguel – c’è il rischio che durante la marinatura si disfino e diventino una pappetta”) e metterli in una boule di vetro o di acciaio.

Aggiungere il sale e massaggiare per un minuto circa, facendo sì che il pesce inizi a rilasciare il suo liquido, che sarà poi la base del condimento. Aggiungere il peperoncino tritato (“per un palato europeo suggerirei 10 grammi per porzione, ma noi peruviani ne usiamo almeno il doppio”), volendo anche un po’ di coriandolo tritato fresco, e continuare a massaggiare per un paio di minuti.

Aggiungere il succo di lime, che si incontra con il liquido del pesce condito: questa unione crea il “leche de tigre”, il condimento tipico del ceviche peruviano. Lasciare a marinare 3-5 minuti, controllare di sapidità e acidità e incorporare la cipolla tagliata a julienne, avendo cura di usare solo gli strati più esterni, in modo da non renderne il sapore troppo aggressivo.

Fare bollire i contorni: il mais choclo (che andrà poi sgranato) e le patate dolci (da sbucciare e tagliare a rondelle dopo la cottura). Friggere e salare il mais cancha.

Impiattare il pesce marinato con i contorni freddi.

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