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Cavallucci marchigiani

Cavallucci dolci: la ricetta di Benedetta per dei dolcetti rustici e buonissimi

Nelle Marche si preparano dei biscotti farciti dalle origini molto antiche, sostanziosi ed energetici. Sono i cavallucci marchigiani, una specialità tipica con un ripieno goloso di frutta secca racchiuso dentro a mezzelune di pasta sfoglia. Benedetta conosce questa ricetta perché nella sua zona i cavallucci dolci si preparano sin dal Medioevo e sono un concentrato di gusto ed energia.

L’ingrediente più difficile da trovare per realizzare questi biscotti è il mosto cotto, conosciuto anche con il nome di sapa. È una melassa che si ricava dalla cottura prolungata del mosto (insieme a mele cotogne) dentro un grande tegame di rame. Una parte del liquido è poi messa a stagionare, mentre un’altra parte viene fatta cuocere ancora fino a quando non diventa, appunto, il mosto cotto. Molto usato nella cucina marchigiana, lo si usa anche per un altro delizioso dolce tipico: il fistringo. Nel caso non dovessimo riuscire a trovare il mosto cotto, Benedetta ci consiglia di sostituirlo con la stessa quantità di marsala.

Come preparare i cavallucci marchigiani

Per realizzare i cavallucci marchigiani Benedetta inizia dal ripieno, la parte più ricca del dolce. In una ciotola mette il mosto cotto, il caffè, lo zucchero e il cacao. A seguire, aggiunge la frutta secca: mandorle e noci tritate, fichi secchi a pezzetti e uvetta. Infine unisce il pangrattato e aromatizza tutto con buccia grattugiata di limone e arancia, per poi lasciar riposare il ripieno per una mezz’oretta.

Arriva quindi il momento della sfoglia: in un pentolino si fa sciogliere lo zucchero nel vino e poi si versa l’olio. Dopo si uniscono i liquidi alla farina e si inizia a lavorare l’impasto. Anche la sfoglia dei cavallucci dolci ha bisogno di circa 30 minuti di riposo prima di essere utilizzata. Dopo aver steso una sfoglia molto sottile, per ricavare i cavallucci utilizziamo un coppapasta di 10 centimetri di diametro.

Dopo aver sistemato al centro di ogni dischetto un cucchiaino abbondante di ripieno, si inumidiscono i bordi con un pochino d’acqua e si chiude il biscotto a mezzaluna. Così facendo i cavallucci non si apriranno durante la cottura.

cavallucci marchigiani

Consigli su varianti e presentazione

Per i cavallucci dolci Benedetta ha scelto di preparare il loro ripieno tradizionale, ma possiamo personalizzarli e scegliere gli ingredienti che più ci piacciono: cioccolato, marmellata o frutta candita sono altre opzioni golosissime!

Infine il piccolo trucchetto, come da tradizione, per rendere questi dolcetti più scenografici: prima di mettere i biscotti a cuocere in forno, incidiamo la sfoglia in tre punti aiutandoci con le forbici. In questo modo la pasta si apre leggermente in cottura e mostra il ripieno.

Serviamo i nostri cavallucci marchigiani così come sono oppure – come si usa dalle parti di Benedetta – bagnati con l’alchermes e cosparsi di zucchero semolato: andranno a ruba! Adesso seguiamo Benedetta in cucina e impariamo a farli insieme a lei.

Cavallucci marchigiani Tempo Preparazione

per il ripieno

  • 1 cucchiaio zucchero circa 20 g
  • 30 g mosto cotto oppure 30 g di marsala
  • 50 g mandorle tritate
  • 50 g noci tritate
  • 25 g fichi secchi
  • 25 g uvetta
  • 1 tazzina caffè 40 ml
  • 1 cucchiaio cacao amaro 10 g
  • 25 g pangrattato
  • 1/2 limone per la scorza grattugiata
  • 1/2 arancia per la scorza grattugiata

per la pasta sfoglia

  • 70 g zucchero
  • 250 g farina 00
  • 70 ml vino bianco
  • 60 ml olio di semi di girasole

Articolo scritto da Redazione