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Bogia con pure di zucca e patate

Bogia con purè di zucca e patate, un piatto tradizionale

Oggi vi presento una ricetta che mi sta particolarmente a cuore, una pietanza che richiama alla mente dei preziosi ricordi: la bogia con purè di zucca e patate. E’ un secondo piatto della tradizione lombarda, e nello specifico brianzola. La classica pietanza nutriente e gustosa, che ispira convivialità. Ci sono affezionata in quanto la preparava sempre mia nonna Maria, quando andavamo a trovarla di domenica. E’ una ricetta semplice, che riconcilia con i sapori più tradizionali. D’altronde, l’ingrediente principale è la bogia, un insaccato tipico della tradizione lombarda. Nello specifico, si tratta di una specie di salame dolce, molto morbido e succoso, che può essere integrato in molte ricette quasi come fosse un ragù o, più propriamente, una salamella.

In occasione di questa ricetta, la bogia va “leggermente cotta” sottovuoto. Va inserita nell’apposita busta insieme al brodo vegetale, e posta ad una temperatura di 72 gradi per un giorno intero. Dopodiché, va passata in padella per il tempo necessario affinché si formi una gradevole crosticina. A parte va preparato un purè di patate e zucche, che funge da letto per la bogia così trattata. Ne risulta una pietanza solo all’apparenza semplice, ma in grado di allietare tanto il palato quanto gli occhi, visto il gradevole contrasto cromatico.

Tutta la bontà della zucca mantovana

Per quanto concerne la zucca, presente in questa bogia, dovreste porre la massima attenzione alla varietà. Se il vostro scopo è preparare una bogia con purè perfetta, in linea con la migliore tradizione lombarda, dovreste optare per la zucca mantovana. Essa, infatti, si caratterizza per un sapore molto bilanciato, non troppo dolce, e per una consistenza adatta alla trasformazione in purea. Dal punto di vista nutrizionale, la mantovana si pone sul solco tracciato dalle altre zucche “rosse”. E’ ricca di fibre, vitamina A, vitamina C e di betacarotene (responsabile anche del colore).

Bogia con purè di zucca e patate

Si caratterizza, poi, per una certa abbondanza di sali minerali, in primis di potassio e per un apporto calorico minimo. Un etto dzuccai  mantovana, infatti, apporta solo 26 kcal. Della zucca in generale (e di quella mantovana in particolare) sono apprezzate le proprietà diuretiche e leggermente  lassative, favorite dall’incredibile concentrazione di fibre. In occasione di questa ricetta la zucca va prima cotta su un soffritto di scalogno e poi passata nello schiacciapatate.

Quali patate usare per questa ricetta?

Nella nostra ricetta della bogia con purè di zucca, le patate hanno un ruolo importante. Quando una lista di ingredienti annovera la presenza delle patate, sorge sempre un dubbio: quale varietà di patate va utilizzata? Una patata, infatti, non vale l’altra e anzi si differenziano per il sapore, per la consistenza e per le dinamiche di cottura. Per l’occasione vi consiglio le patate a pasta bianca. Esse si caratterizzano per una consistenza molto morbida e quasi farinosa, l’ideale per la trasformazione in purea. Le patate a pasta gialla, infatti, sono troppo sode per ottenere un purè perfetto.

Dal punto di vista nutrizionale, non sussistono differenze di rilievo tra le patate bianche e le patate a pasta gialla. Sono entrambe poco caloriche (apportano 80 kcal per 100 grammi), sono ricche di carboidrati, vitamine e sali minerali. In occasione di questa ricetta, le patate vanno lessate intere e con la buccia. Una volta ben cotte, vanno sbucciate e passate nello schiacciapatate insieme alla zucca. Il risultato è una purea dal gradevole colore arancione chiaro, perfetta per accompagnare la bogia passata in padella.

Ecco la ricetta della bogia con purè di zucca e patate:

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 bogia di circa 1kg.,
  • 700 gr. di patate,
  • 500 gr. di polpa di zucca mantovana,
  • 70 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • 1 scalogno,
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere,
  • 4-5 foglie di salvia,
  • 20 gr. di burro chiarificato,
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Iniziate la preparazione trasferendo la bogia in un sacchetto sottovuoto con dentro del brodo non salato, poi cuocete a 72 gradi per 24 ore circa. Ora sbucciate la zucca e fate la polpa a dadini, poi pelate lo scalogno e ricavatene un trito. Fate bollire le patate per una quarantina di minuti e, intanto, scaldate due cucchiai di olio in una pentola in cui metterete la salvia e lo scalogno. Quando lo scalogno sarà imbiondito, aggiungete la zucca. Poi regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e aggiungete un dito di acqua. Infine coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti circa. A fine cottura, togliete la salvia.

Ora passate alle patate, sbucciatele e posizionatele nello schiacciapatate insieme alla zucca cotta, poi ricavate da questi ortaggi una purea abbastanza densa. Spostate la purea ottenuta in una pentola e aggiungete la vaniglia e una noce di burro, poi fate scaldare il tutto a fiamma bassa. Fate tirare il liquido in eccesso, poi unite il Grana Padano grattugiato e mescolate per bene. Quando la bogia è pronta, spellatela, affettatela e scaldatela sulla padella fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina. Servite il purè con la bogia e buon appetito.


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