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3 cocktail con erbe aromatiche da abbinare allo Speck Alto Adige. Ricette e consigli

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Tre idee per un aperitivo originale fai-da-te con protagonista Speck Alto Adige IGP, firmato barman Stefan Pföstl, il mago della mixologist art

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 08/04/2021

Tre idee per un aperitivo originale fai-da-te con protagonista Speck Alto Adige IGP, firmato barman Stefan Pföstl, il mago della mixologist art che, dopo dieci anni trascorsi al Café Forum di Merano, è approdato al bancone del Gigis bar per dettare nuovi trend in fatto di drink analcolici e cocktail.

È proprio lui a proporre tre idee originali per abbinare il famoso prodotto tipico altoatesino con cocktail speciali, alcolici e non. Innanzitutto, per un abbinamento di successo, bisogna considerare le caratteristiche speciali dello Speck altoatesino.

Stefan Pföstl

Ingredienti speciali

In questi cocktail ideati da Pföstl il gusto particolare dello speck viene esaltato da cocktail aromatici, leggeri (uno anche analcolico) e da erbe aromatiche e spontanee.  Tra queste, agresto, castalda e dente di leone (i fiori del tarassaco).

La castalda è un’erba aromatica dal profumo che ricorda il prezzemolo, fresca e profumata. In alternativa se non la trovate e se non siete sicuri che lo sia, potete sostituirla con poco prezzemolo riccio o menta fresca.

L’agresto è invece un antico antenato dell’aceto. Un condimento acidulo molto in voga nel Medioevo, ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Nel cocktail che lo prevede potete provare anche a sostituirlo con aceto balsamico di Modena oppure con poche gocce di succo di limone.

Troveremo anche i fiori del tarassaco, un ingrediente che amiamo molto in insalate, frittate e pesti e che qui diventa protagonista in un cocktail che profuma di primavera.

Le caratteristiche dello Speck Alto Adige per l’aperitivo

Stefan Pföstl

«Prodotto con poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna, lo Speck Alto Adige IGP è l’esempio di come l’incontro di due culture gastronomiche diverse possa dare risultati straordinari» – spiega Martin Knoll, Direttore del Consorzio Tutela Speck Alto Adige. «Nel salume altoatesino più amato d’Italia, l’affumicatura leggera tipica delle tradizioni del nord incontra infatti la stagionatura, più diffusa nei paesi del sud, creando un pro- dotto dal gusto unico».

Il marchio IGP è un premio alla qualità dello Speck Alto Adige.  Viene prodotto da 28 consorziati altoatesini che, grazie al rispetto per la tradizione, possono oggi vantare questo prestigioso riconoscimento.

Tutti accumunati da un forte legame con il territorio, i produttori si tramandano la ricetta segreta e familiare del loro Speck Alto Adige IGP da generazioni, con un occhio sempre vigile sul mercato e sui nuovi trend di consumo.

3 drink da abbinare allo Speck Alto Adige IGP

Ogni ricetta, con le sue sfumature aromatizzate e con gli ingredienti della miscela di spezie si può abbinare a un cocktail. Proprio come ha fatto il giovane barman Stefan Pföstl per un aperitivo fresco e fai da te.

Selezionando tre esempi di diversi produttori di Speck Alto Adige IGP, il barman ha infatti ideato una proposta di drink per esaltare al meglio il sapore di ogni Speck e per mostrare la versatilità del prodotto, dando preziosi suggerimenti su come è meglio gustarsi l’ora dell’happy hour.

1. Speck Alto Adige IGP di Recla e l’aperitico S’Pombastico

Un cocktail dolce ma anche fresco dal profumo erbaceo, grazie allo sciroppo di Sambuco, protagonista di un altro aperitivo iconico dell’Alto Adige, l’Hugo, e alla castalda, una pianta erbacea dal profumo simile al prezzemolo (con cui potete provare a sostituire la castalda se non la trovate, o con la menta)

Ingredienti per 1 drink:

  • 15cl di S’Pom sidro di mela
  •  2 cl di sciroppo al sambuco
  • erba castalda

Per decorare: polline

Utensili richiesti: cucchiaio

    • Da servire rigorosamente in un calice di vino – dapprima inumidito, intinto nel polline e riempito con cinque cubetti di ghiaccio – l’aperitivo S’Pombastico va preparato partendo dalla castalda che va schiacciata per trarne gli olii essenziali.
    • Aggiungere poi nel bicchiere lo sciroppo e il sidro.
    • Una volta mescolato con un cucchiaio, il drink può essere sorseggiato.
    • Il consiglio del barman è quello di accompagnare il drink con uno Speck Alto Adige IGP dal profumo aromatico e con una leggera nota di affumicatura, come ad esempio quello di Recla che spicca per il suo coloro rosso, sodo al tatto e tenero al palato. Se abbinato alla freschezza della mela e alla leggera dolcezza delle bacche di sambuco e di polline, si sente ancora una piacevole nota piccante e si crea un contrasto di sapori davvero originale.

2. Analcolico Spring Awakening e Speck di Schmid Speck

Ingredienti per 1 drink:

  • 10 cl di Weirouge
  • 10 cl di Tyrol Tonic
  •  2 cl di miele di dente di leone
  •  3 cl di agresto (Verjus)
  •  Acetosa

Per decorare: mela secca e fiore

Utensili richiesti: Boston shaker, jigger, strainer, colino

  • Da sorseggiare in un bicchiere Long Drink, lo Spring Awakening si prepara partendo dall’acetosa che va pestata direttamente nella parte di vetro del Boston shaker.
  • Una volta terminata questa fase, utilizzando lo jigger, si possono aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua tonica (Tyrol Tonic).
  • Alla fine, si unisce anche il ghiaccio, si chiude lo shaker con la parte di metallo e si inizia ad agitare velocemente. Inseriti cinque cubetti di ghiaccio nel bicchiere Long Drink, è il momento di versare l’analcolico utilizzando uno strainer e un colino. Infine, si aggiunge l’acqua tonica.
  • Il tocco finale spetta alle mele secche e al fiore che concludono la presentazione dello Spring Awakening.

Il consiglio di Stefan Pföstl è di sorseggiarlo in abbinamento con uno Speck Alto Adige IGP dal gusto unico, leggermente dolce al palato, come ad esempio lo Speck Alto Adige IGP di Schmid Speck. Dal sapore delicato di affumicatura di legno di faggio, deve il suo gusto unico alla sua componente grassa, maggiore se paragonata a quella di altri Speck altoatesini a marchio IGP. La sapidità non è eccessiva grazie alla bassa quantità di sale utilizzata e la miscela di spezie è decisamente equilibrata.

3. Cocktail Spuntino di Mezzanotte e Speck Alto Adige IGP di Nocker

Ingredienti per 1 drink:

  • 4 cl di distillato di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
  • 6 cl di Tyrol Tonic (o acqua tonica)
  • 2 cl di miele di dente di leone o miele ai millefiori
  • 3 cl di agresto (Verjus)

Foglie di dente di leone (Zigori)

Perdecorare: fetta di Speck croccante

Utensili richiesti: Bostonshaker, jigger, strainer, colino

  • Una volta pronto il bicchiere Tumbler nel quale si servirà poi il cocktail, si può iniziare dal pestare le foglie di dente di leone direttamente nella parte di vetro del Boston shaker.
  • Subito dopo, con il jigger,  aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua tonica (Tyrol Tonic).
  • Inserito anche il ghiaccio, si chiude lo shaker e si inizia ad agitarlo velocemente.
  • Prima di servirlo, il bicchiere Tumbler va affumicato con il ginepro: per farlo è necessario dar fuoco ad un piccolo mazzetto di ginepro e coprirlo con il bicchiere stesso per qualche secondo.
  • Alla fine, si aggiungono cinque cubetti di ghiaccio nel Tumbler, si versa il cocktail utilizzando lo strainer e il colino e si conclude con aggiunta di acqua tonica.
  • Decora il drink una fetta di Speck croccante.

Il sapore deciso del cocktail viene ancora più esaltato se in abbinamento con uno Speck Alto Adige IGP dalla delicata affumicatura  come ad esempio quello di Nocker di Dobbiaco, noto soprattutto per il suo particolare equilibrio: non troppo sale, non troppo affumicato garantiscono una piacevole esperienza di gusto.

Secondo Stefan Pföstl l’affumicatura del bicchiere, ma soprattutto il tarassaco e lo Schüttelbrot, con il loro sapore deciso, gli aromi amari e il sentore di finocchio e cumino, si sposano perfettamente con sapori armoniosi come quelli dello Speck Alto Adige IGP di Nocker.

Lo Speck e l’aperitivo: come servirlo

Per tutte e tre le proposte di drink del giovane barman, lo Speck Alto Adige IGP può essere servito in diversi modi. A seconda infatti del tipo di taglio, la sensazione al palato può cambiare leggermente. Per l’aperitivo fai-da-te il suggerimento è quello di gustarlo tagliato a listarelle o in fettine sottili.

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