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Marco Montuori intervista Corrado Di Marco, inventore della Pinsa Romana e della nuova Pizza in Teglia alla Romana, di sicuro uno degli artigiani e imprenditori più importanti e influenti degli ultimi tempi. Corrado Di Marco fonda “PizzaSnella” nel 1981 e comincia un cambiamento importantissimo nel mondo della Pizza in Teglia e della Pizza Classica con i suoi mix di farine rivoluzionari, all’epoca veniva addirittura chiamato “lo stregone” dagli addetti ai lavori per le sue idee. La linea di lavoro di Corrado appare da subito come un qualcosa di futuristico, sceglie la soia nei suoi mix di farine per sostituire lo strutto che all’epoca era molto usato, ma troppo calorico per i suoi standard. PizzaSnella prende piede anno dopo anno fino al 2001 quando Corrado inventa la grande novità, la Pinsa Romana. Oggi la Pinsa, a distanza di anni dalla sua invenzione, ha preso piede in tutto il mondo e ha portato l’azienda ad evolversi e a crescere a dismisura. Più info sulla Pinsa Romana: http://pinsaromana.info

Pinsa romana, ricetta e consigli | UnaDonna

PinsaRomana.info è la comunità della Pinsa Romana e nasce per soddisfare le esigenze e le curiosità di chiunque sia interessato a questo fantastico prodotto.

Grazie alla passione per la qualità e l’originalità di questo prodotto abbiamo deciso di realizzare un sito web che fornisce informazioni precise sulla Pinsa (storia, info tecniche e curiosità).

Per i nostri Utenti (appassionati o prefessionisti del settore) abbiamo riservato dei servizi, fra cui: la geolocalizzazione delle pinserie sulla mappa, le recensioni o schede locale delle attività da noi visitate e la realizzazione di siti web personalizzati per i ristoranti o pizzerie.

La comunità si impegnerà a rimanere sempre aggiornata e a fornire nuovi ed utili servizi.

La Pinsa Romana è un prodotto gastronomico similare alla pizza per il tipo di utilizzo e consumo ma con delle differenze tecniche sostanziali nelle fasi di preparazione.

Cos’è la Pinsa
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PERCHÈ SI CHIAMA PINSA?

Sapevi che Pinsa viene dal latino “Pinsere” che in italiano significa allungare – stendere?

LA STORIA

Quella che potremmo più giustamente chiamare “Pinsa Romana moderna” è una rivisitazione di un’antica ricetta che risale al tempo dell’ Antica Roma, rielaborata grazie a ingredienti e tecniche di lavorazione odierne.

La ricetta come idea originaria prende forma da un prodotto antico che proveniva dalle popolazioni contadine fuori le mura, le quali grazie alla macinazione di cereali (miglio, orzo e farro) e con l’aggiunta di sale ed erbe aromatiche, cucinavano queste schiacciatine o focacce.

Il termine Pinsa deriva appunto dal latino Pinsere:  allungare-schiacciare. Questa ricetta classica nel corso dei secoli ha subito diverse rivisitazioni, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Pinsa romana con la ricetta originale: ecco come prepararla

Le caratteristiche principali della Pinsa Romana sono:

  • La Forma ovale
  • La Friabilità (croccante nei bordi e morbida all’interno)
  • La Digeribilità (grazie a diverse tecniche di lievitazione-maturazione)
  • L’unico ed originale Mix di farine utilizzato: farina di frumento, farina di riso, farina di soia e pasta madre
  • La Fragranza (dovuta alle ore di maturazione e dall’utilizzo della pasta madre).

L’intuizione e la nascita della Pinsa è dettata dall’esperienza e dalla grande passione per la panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado Di Marco (fondatore dell’omonima azienda) che crea un inedito e innovativo prodotto rivoluzionando il mondo della Pizza.

Il signor Di Marco affiancando la ricerca scientifica agli insegnamenti del nonno materno sulle antiche tecniche di panificazione riesce a comprendere e migliorare i fattori dietetici oltre che a realizzare un prodotto esclusivo ed inimitabile.

Partendo proprio dall’impasto tutte le fasi di lavorazione devono essere rispettate al dettaglio, a dimostrazione che la corretta produzione della Pinsa Romana è una vera e propria scienza.
La crescita esponenziale della Pinsa inizia a registrarsi sensibilmente circa 10 anni fa (2007), al giorno d’oggi si contano più di 5000 Pinserie in tutto il mondo e migliaia di clienti consapevoli delle caratteristiche e delle peculiarità di questo prodotto.

Pinsa Romana perchè è così buona
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LA PINSA E TUTTI I MOTIVI DEL SUO SUCCESSO

La Pinsa è un prodotto proveniente da una farina studiata e migliorata nel tempo grazie alla passione e all’esperienza dell’azienda Di Marco, sempre al top nel settore farine e impasti.

Avrete sicuramente già sentito che:

IL TERMINE PINSA VIENE DAL LATINO PINSERE (STENDERE, ALLUNGARE), INFATTI LA PALLINA VIENE STESA ALLUNGANDOLA, PER QUESTO MOTIVO LA SUA FORMA È OVALE.VENIVA PREPARATA ANTICAMENTE DAI ROMANI.

Per questo motivo il nome completo è Pinsa Romana.

IL PRODOTTO 

Il potenziale del prodotto Pinsa è veramente incredibile, già da adesso si dispone di un preparato di farina eccellente per cui è difficile trovare una valida concorrenza.

Per arrivare a questo è stata studiata una miscela di tre differenti farine:

  • Frumento
  • Soia
  • Riso

Per completare questo mix non può mancare il quarto elemento: la pasta madre essiccata che contribuisce alla fragranza e alla corretta lievitazione.

Sono tanti gli studi di esperti per ottimizzare queste fantastiche miscele, un grande sostegno arriva anche dai pizzaioli collaboratori e consulenti di Pinsa Romana che oltre ad essere fondamentali per la formazione di giovani pinsaioli e titolari di nuove pinserie , aggiungono la loro dose di passione nelle continue ricerche che avvengono negli stabilimenti Di Marco produzioni alimentari alle porte di Roma (Guidonia Montecelio).

I principali pionieri della Pinsa sono Corrado Di Marco (l’inventore) ed il figlio Alberto Di Marco.
Nelle dimostrazioni e le rappresentazioni che mostrano la spettacolarità di questo prodotto troviamo due favolosi esponenti: Marco Montuori e Maurizio Capodicasa, pizzaioli di fama mondiale al top nel settore.

Le pinserie iniziano a fiorire sempre più spesso e la Pinsa è sempre più di di facile reperibilità: questo è sicuramente un ottimo riscontro sia da parte dei ristoratori che da parte dei clienti/consumatori.

Questa “alternativa” alla normale pizza è ormai veramente apprezzata da tutti.

GUARDA IL VIDEO CON TUTTE LE DOMANDE E RISPOSTE PIÙ FREQUENTI SULLA PINSA ROMANA

PINSA: TECNICA & STRUMENTI

Andiamo al punto:

PERCHÈ LA PINSA È COSI BUONA?

Tecnicamente possiamo dire che la Pinsa Romana è un prodotto ottimizzato sotto tutti i punti di vista: ogni particolare è studiato e verificato da biotecnologi, in piu’ nello sviluppo degli impasti esistono decine di dati e informazioni da tenere sotto controllo.

TECNICA

Si parte dalle temperature e l’umidità (degli ingredienti e ambientale) per poi arrivare alle tempistiche e ai metodi di impastamento.

Fondamentali sono le temperature dell’impasto che ci permettono di realizzare la tecnica del freddo dalla quale si ottiene una corretta lievitazione e maturazione.

Ricapitoliamo:

Quando parliamo di temperature, parliamo di temperatura dell’acqua (che deve essere sempre refrigerata), temperatura della farina, temperatura dell’impasto prima di aggiungere il sale e temperatura dell’impasto portato a termine.

Stessa cosa per l’umidità, un fattore che se non viene valutato bene può variare la riuscita di un impasto perfetto.

La tecnica del freddo avviene proprio per permettere ad un impasto di lievitare più lentamente (dalle 24 alle 120 ore) e in più tempo possibile, cosi’ da ottenere una giusta maturazione (a 48 ore è ok), fondamentale per la riuscita di un prodotto degno di nota.

Per questo motivo molta attenzione và alle temperature, se sbagliate non si otterrà un buon uso della tecnica del freddo.

Le tempistiche di impastamento sono correlate alla temperatura, più si impasta più la “miscela” si scalda e bisogna stare attenti a tenere tutto sotto controllo.

Tanti dicono: “che ci vuole a fare un impasto” o “che ci vuole a fare la pizza” questo può essere anche vero se non si bada al risultato ma sappiamo tutti che il risultato è fondamentale, sia per chi la fà a casa che per un ristoratore.

Qui puoi vedere dosi, ingredienti e il procedimento in dettaglio per realizzare l’impasto.

Per ottenere il massimo vanno rispettati dei canoni: morbidezza dell’impasto (80-85% di idratazione), fragranza e digeribilità del prodotto finito.

Non finisce qui: una buona pinsa deve essere fuori croccante e dentro morbida, un’unione quasi impossibile da raggiungere con qualsiasi altro tipo di pizza.

Realizzando correttamente tutte le fasi di lavorazione della Pinsa si otterrà un prodotto leggero, con pochi grassi e poche calorie, allo stesso tempo si potrà apprezzare la fragranza unica di un impasto realizzato con l’utilizzo di pasta madre.

Un’altra qualità unica è l’alveolatura pronunciata del prodotto finale che attesta una perfetta lievitazione della Pinsa.

STRUMENTI

Per realizzare l’impasto non può mancare una buona impastatrice a 2 velocità che permette di stirare bene la maglia glutinica e ottenere composti ad altissima idratazione, importanti ma non essenziali sono anche le camere di lievitazione o le “stufe” che permettono di controllare più facilmente e più velocemente la “messa a punto” delle palline prima dell’utilizzo.

Per quanto riguarda la cottura delle Pinse ci sono dei forni studiati per ottenere il massimo rendimento.

Questo lavoro è realizzato dalla Rinaldi Superforni, azienda specializzata in questo campo.

Parliamo di un forno elettrico dotato di tutte le più recenti tecnologie, una vera e propria primizia per tutti i pinsaioli.

GLI SPOLVERI

La Pinsa è un prodotto di spicco e ha molte particolarità, una fra queste è la base di spolvero per spianare/stendere le palline.

Ne vengono utilizzati due diversi tipi:

  • semola
  • farina di riso

La semola è quella utilizzata da più tempo, si tratta di una rimacinata pensata e studiata appositamente per lavorare la Pinsa che viene resa più croccante.

La farina di riso termotrattata è un’altra recente scoperta del team Di Marco: questo prodotto viene portato a temperature che permettono di modificare le caratteristiche della farina di riso, ottimizzando la resa nella stesura.
Il passaggio ad alte temperature di questo spolvero esclude completamente la possibile creazione di muffe.

Rimane quindi ottima per la conservazione di pinse precotte, che si mantengono perfettamente per 2-3 giorni senza problemi.

Nella stesura si ottiene maggiore scorrevolezza della semola.

LE BASI ARTIGIANALI

La famiglia Di Marco non pecca assolutamente nell’innovazione e nell’inventiva, questa è solo una delle ultime idee:

Attivare una produzione di pinse precotte da congelare ottenendo un prodotto che nulla ha da invidiare a quello lavorato da fresco.

E’ sicuramente sorprendente, ma è proprio così, è possibile ottenere il massimo della qualità anche da pizze surgelate.

Tutto questo viene dimostrato anche nei vari open day che avvengono nello stabilimento dell’azienda Di Marco, i pinsaioli “giocano” con il pubblico presente facendo assaggiare le pinse precotte e non, la difficoltà sta nel capire quale delle due stanno mangiando, quasi nessuno riesce a capirlo!

Questa trovata rivoluzionaria permette a paesi con una cultura culinaria lontana dalla nostra di realizzare ottimi prodotti.

Il pizzaiolo “fuoriporta” dovrà semplicemente condire ed infornare le sue pizze, riducendo almeno del 90% la possibilità di errore e dimezzando i tempi lavorativi (niente impasti, niente palline,).

Non si dovranno attendere ore di lievitazione o eseguire fasi di lavorazione perchè il prodotto arriva nei locali già a lievitazione effettuata, logicamente questa pratica è ottimale per i locali che non hanno molta conoscenza in materia o vogliano intraprendere un progetto di franchising.

Sicuramente un ottimo modo per espandere i confini della Pinsa e della cultura culinaria italiana anche all’estero.

IL SEGRETO DELLA FARINA

Molti lo sapranno già ma qualcuno potrebbe trovarsi per la prima volta a navigare nel nostro sito, quindi ricordiamo che:

La ricetta del mix di farine per la Pinsa è un segreto industriale

Abbiamo spiegato prima quali sono le componenti di questa particolare miscela ma non le quantità specifiche o comunque il rapporto fra di loro: queste proporzioni rimangono un’esclusiva della famiglia Di Marco che ha dato anima e corpo alla ricerca e agli studi in questo campo per raggiungere i risultati odierni.

Per preparare l’Originale Pinsa Romana è quindi necessario utilizzare l’unico ed originale mix di farine realizzato dall’azienda Di Marco.

PER FINIRE

– La Pinsa è sicuramente un’alimento al passo con i tempi,  genuino e facile da digerire, senza dimenticare il buon sapore che non deve mai mancare.

– I locali che realizzano la Pinsa ormai sono presenti in tutto il mondo, questo trend continuerà sicuramente ad espandersi.

– La Pinsa è quindi un prodotto leggero, digeribile, fragrante, poco calorico, con pochi grassi e no OGM, per giunta buonissimo e delicato al palato, ottimo per abbinamenti da chef e gourmet.

– Dal 2018 l’Originale mix per la Pinsa Romana è disponibile anche per uso amatoriale e può essere acquistato grazie al servizio di Pinsa For You.

Per avere delle indicazioni su dove mangiare la Pinsa nella vostra zona, potete consultare la nostra mappa trova pinserie.

ORMAI LA CONOSCONO TUTTI, QUESTA È STATA L’EVOLUZIONE DELLA PINSA.

Stabilimento Di Marco

Siamo alla fine del 2014 e soli 13 anni fa, nel 2001, nasceva la Pinsa Romana grazie all’idea e all’opera del tecnico pizzaiolo Corrado Di Marco (proveniente da generazioni di pizzaioli panificatori) da anni ai vertici del settore.

Pensate che la tanto amata e conosciuta pizza in teglia si è evoluta grazie alle conoscenze e agli studi su nuovi tipi di farine e impasti ottimizzati proprio per merito del Maestro Di Marco, che è stato anche istruttore di grandi pizzaioli come Angelo Iezzi e Maurizio Capodicasa.

La farina Pizzasnella era il suo punto di forza, versatile per ogni utilizzo a scopo professionale.

Dopo questa prefazione sull’inventore della Pinsa Romana, riapro la storia partendo dal 2001, anno in cui il signor Di Marco, convinto delle potenzialità del prodotto, introdusse la Pinsa Romana come “antagonista” della monumentale pizza, amata e affermata su scala mondiale: proprio per questo, ci fu inizialmente molta diffidenza riguardo la riuscita del prodotto.

IL PRODOTTO PINSA

I punti di forza della Pinsa (marchio registrato) erano e sono l’alta digeribilità, la leggerezza e il rapporto croccantezza/morbidezza fra crosta e l’interno della pasta.

Oltre a tutto questo, c’è la possibilità di eseguire impasti a lunga lievitazione (da 24 fino a 120 ore) usando la tecnica del freddo che permette di raggiungere una corretta maturazione dell’impasto dopo circa 48 ore, ed anche la condizione per eseguire la ventilazione della “pasta”.

La prima pinseria nel mondo è nata a Roma proprio nel 2001 ed è la Pratolina in zona Prati, tutt’ora confermata come una delle migliori e più frequentate dai clienti.

Grazie anche alla buona riuscita di questa attività, pian piano il nome della Pinsa prendeva forma e iniziava a essere conosciuta da tutti i professionisti del settore e non.

Con il passare del tempo nello stabilimento dei Di Marco con sede a Guidonia Montecelio, la farina utilizzata per realizzare la Pinsa Romana veniva sempre più ottimizzata dopo lunghi studi e prove sperimentali. Si è arrivati quindi ad una nuova creazione piena di potenziale da sfruttare, una farina forte proveniente da un mix di tre farine (frumento, soia e riso) con l’aggiunta di pasta acida essiccata, prodotto che permette di arrivare facilmente ad altissime idratazioni (85%) con l’apporto di soia e riso che aumenteranno ancora di più il suo grado di digeribilità.

La farina pinsa romana è IPOLIPIDICA, IPOCALORICA e NO OGM.

BOOM DELLE PINSERIE

Le pinserie iniziano ad espandersi da Roma a tutta l’Italia, per poi svilupparsi anche a livello internazionale con grande successo… la pinsa piace a tutti quelli che la assaggiano!

Di conseguenza aumenta sempre più la necessità e la ricerca di abili pinsaioli che sono pur sempre dei pizzaioli, ma specializzati sia nel metodo di spianatura (la base per la pinsa si spiana facendola allungare fino a diventare un ovale, a differenza della pizza tonda normale), sia nella lavorazione e nella realizzazione di questi impasti più idratati e sensibili da maneggiare.

CONSULENZA E OPEN DAY

La ditta Di Marco fornisce quindi consulenze a chi voglia aprire una “pinseria” ed a coloro che vogliano trasformare le pizzerie in “pinserie”: ci sono infatti pinsaioli certificati che svolgono questa mansione.

Proprio per accontentare le richieste dei tanti proprietari di attività che vogliono rimanere aggiornati sulle continue scoperte di casa Di Marco, vengono organizzati presso il loro stabilimento degli Open day abbastanza frequenti che riscuotono sempre molto successo e un buon numero di visitatori.

PARTNER E FIERE

La richiesta di pinsa e farina pinsa romana in questi ultimi tempi è aumentata in maniera esponenziale.

Il prodotto si afferma sempre più anche grazie alla collaborazione di nuovi partner, ad esempio la Rinaldi Superforni una delle migliori case produttrici di forni da pizzeria che diventa “partner” per la pinsa perfetta, realizzando un forno per ottimizzare la sua cottura.

La “nuvola di pizza”, cosi si puo’ chiamare grazie all’ampia alveolatura e alla morbidezza dell’impasto, ha sempre mantenuto le aspettative entusiasmando il più delle volte i visitatori delle fiere a cui i Di Marco hanno partecipato per pubblicizzare il proprio marchio. Quest’anno erano presenti anche al Gulfood di Dubai, la fiera più importante e grande del mondo.

Negli ultimi tempi ci sono altre due novità  che stanno già prendendo piede: la precottura della pizza (che a fine cottura rende come una pizza normale) e le palline per pinsa prelievitate, entrambi ottimi prodotti.

Sicuramente le idee non mancano in casa Di Marco…

Il fenomeno Pinsa Romana è appena iniziato, la nuvola di pizza si farà vedere sempre più frequentemente…  ve ne accorgerete!

Ricetta e Impasto Pinsa Romana

PINSA ROMANA E GLI INGREDIENTI PER REALIZZARLA

PER REALIZZARLA BISOGNA RISPETTARE LA RICETTA E LA LAVORAZIONE

Come abbiamo già spiegato l’unica farina con la quale è possibile fare una Pinsa è quella dell’azienda Di Marco con il suo originale mix Pinsa Romana. I fattori principali che influiscono sul risultato sono le dosi, gli ingredienti e il procedimento.

Ricordiamo che la ricetta e il procedimento sono approvate e provengono dal protocollo ufficiale regolamentato dall’ente ufficiale Associazione Originale Pinsa Romana, scopri di più sul sito dell’Associazione.Dosi e IngredientiProcedimento e Lievitazione

RICETTA IMPASTO PINSA

  • 1,300 kg mix Pinsa Romana Expert
  • 2-6 gr di Lievito Secco (Indicativa,varia a seconda della stagione)
  • 25 gr di Sale (20 per una pizza più morbida)
  • 20 gr di Olio EVO

*Calcolato su un litro d’acqua

Nell’impasto l’acqua deve essere fredda a temperatura di frigorifero.

Seguendo tutte queste procedure al meglio l’impasto e il prodotto finale Pinsa avranno delle proprietà principali:

  • poche calorie
  • pochi grassi
  • alta digeribilità
  • fragranza
  • friabilità esterna – croccante fuori
  • involucro morbido – morbida dentro
  • https://www.pinsaromana.info/

Si fa presto a dire pizza. Ma non sono tutte uguali. Ci ha pensato un’azienda di Roma, la Di Marco – Produzioni alimentari, a rivoluzionare il modo di fare la pizza e a restituire al piatto italiano più popolare al mondo il sapore antico della tradizione dell’arte bianca.

Corrado Di Marco, titolare dell’azienda, è un imprenditore vulcanico, un innovatore che ogni dieci anni lancia nuovi prodotti. Discendente da una antica famiglia di panificatori romani, Di Marco produce farine, miscele, semilavorati e impasti per pizza che vende direttamente ai laboratori di pizzeria. Le sue parole d’ordine sono: qualità totale e zero chimica, vale a dire la ricetta del successo per una pizza che non è uguale a nessun’altra e ha conquistato i mercati italiano e internazionali, sbaragliando colossi mondiali del settore.

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“La nostra è un po’ la storia di Davide e Golia. E la nostra fionda – racconta Corrado Di Marco – è la qualità. Mi piace inventare cose sempre nuove”. E infatti, già negli anni ’80 Corrado Di Marco anticipa i tempi e intuisce che i gusti dei consumatori sarebbero cambiati, privilegiando cibi leggeri e dietetici, con meno grassi e calorie. Così nel 1981 lancia la linea ‘Pizzasnella’, con una miscela senza grassi animali, come lo strutto, sostituiti da farina di soia rigorosamente OGM free.
Gli anni successivi sono tutti una continua novità. Nello stabilimento di Guidonia, alle porte di Roma, si fa continuamente ricerca e sperimentazione, anche in collaborazione con l’Università, si investe in nuova tecnologia, si fa tanta e costante formazione ai pizzaioli. Tutto al servizio della qualità della pizza. E la differenza la capisci quando l’assaggi: leggerezza, fragranza, croccantezza, altissima digeribilità non hanno paragoni.

Accanto a Corrado c’è una famiglia che si dedica completamente all’azienda. La moglie Benilde, che sovrintende a tutte le fasi della produzione, e i tre figli: Enrico, laureato in biologia, cura la produzione; Alberto, laureato in economia, si occupa degli aspetti commerciali; Francesco, laureato in lingue orientali, segue l’amministrazione. Una squadra affiatata che lavora per innovare costantemente la produzione. “Ci sentiamo artigiani – dice Alberto Di Marco – ci piace sporcarci le mani per realizzare prodotti d’eccellenza. I segreti dei nostri prodotti sono l’assenza di grassi, sostituiti da farina di soia Ogm free, la lunga lievitazione, l’utilizzo di pasta madre, che è l’unico sistema naturale per panificare, una percentuale di acqua superiore a quella che si usa normalmente. Tutto questo dà un risultato 100% naturale, sempre stabile, di eccellente qualità”.

La ricerca ostinata di continue innovazioni, la scelta di rompere schemi e dogmi pur di difendere la qualità investono anche la forma. E così, nel 2001 nasce la ‘Pinsa romana’ un marchio registrato che ‘firma’ una pizza ovale. “Con questa forma – spiega Alberto Di Marco – è garantita una migliore cottura e, contemporaneamente, facciamo leva sugli aspetti emozionali, sulla provocazione di una forma insolita per colpire l’immaginazione dei consumatori”.

Il successo è garantito. I prodotti dell’azienda Di Marco sono venduti ovunque in Italia, in Europa e nel mondo: dagli Stati Uniti al Canada, dal Sudamerica alla Tailandia, dall’Australia alla Russia, agli Emirati Arabi.

La crisi non ha scalfito il successo dell’azienda: gli effetti della contrazione dei consumi sono stati compensati dall’aumento del numero dei clienti, sempre più numerosi ad apprezzare prodotti che custodiscono il segreto della cura e della qualità artigiana.

Di Marco Produzioni alimentari
Guidonia (Roma)
www.pizzasnella.it

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