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Ricetta realizzata dallo chef stellato Igles Corelli


INGREDIENTI


PER LA PASTA

maccheroni di grano duro
spezzatino di cervo
brodo di selvaggina ristretto
fondo di selvaggina
burro
olio extravergine di oliva
parmigiano reggiano o grana padano
grattugiato
sale e pepe nero


PER LA SALSA DI SOFFRITTO

sedano, carota e cipolla tritati fini
olio extravergine di oliva
brodo di selvaggina
sale e pepe nero

PREPARAZIONE

PER LA SALSA DI SOFFRITTO
Rosolate il trito di verdure in padella con l’olio, bagnate con il brodo e continuate a cuocere per circa 20 minuti. Emulsionate con il frullatore a immersione. Passate al setaccio fine, regolate di sale e pepe.
La massa di soffritto rimanente nel setaccio può essere essiccata e utilizzata per preparare ripieni e cialde.


FINITURA E PRESENTAZIONE
Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata.
Saltate rapidamente lo spezzatino di cervo in padella con olio e burro, bagnate con poco brodo e un cucchiaio di fondo di selvaggina. Aggiungete la salsa di soffritto. La cottura deve essere rapidissima, la carne deve rimanere rosata all’interno. Regolate di sale e pepe.
Scolate i maccheroni e saltateli nella padella con il cervo scottato, mantecate con
burro e parmigiano, distribuite i maccheroni in fondine calde e servite immediatamente.

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