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  • Ingredienti 
  • 98 g zucchero 
  • 9 g stabilizzante combinato 
  • 1425 g latte intero 
  • 60 g latte in polvere 0% MG 
  • 90 g zucchero invertito 
  • 67 g destrosio in polvere
  • 45 g panna liquida 35% Elle&Vire®
  • 353 g Kalingo 65% Valrhona® 


Procedimento 
Prelevare una parte dello zucchero e mescolarlo allo stabilizzante combinato.
Mescolare il latte con il latte in polvere riscaldandoli insieme.  
A 30° C aggiungere progressivamente gli zuccheri.
A 35° aggiungere la panna. A 45° aggiungere la miscela zucchero e stabilizzante.
A 60° C versare una parte del liquido sulla copertura al cioccolato sciolta e realizzare un’emulsione.
Pastorizzare in macchina o nella casseruola a 85°C.
Mixare e raffreddare rapidamente a 4°C. Lasciar maturare per almeno 12 ore a 4°C.
Turbinare, mettere nello stampo, e conservare a -13°C. 

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