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Il capriolo si fa tonno

Il Capriolo si fa tonno. Carré di capriolo marinato in salsa di soia e miele.

Ricetta realizzata dallo Chef Igles Corelli (Ristorante Atman 1 Stella Michelin)

In questo piatto, lo chef ha utilizzato una marinatura simile a quella utilizzata quando prepara il tonno crudo, da qui il nome del piatto. La marinatura si abbina bene alla carne di selvaggina cotta al sangue o rosata, che è il grado di cottura che lo chef ritiene corretto per tagli di carne come il carré di un qualsiasi ungulato.

INGREDIENTI per 4 persone

PER IL CARRÉ DI CAPRIOLO

500-600 g di carré di capriolo senza osso
5 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di miele millefiori
2 noci di burro freddo
olio extravergine di oliva
sesamo bianco non tostato
sale a scaglie e pepe nero

PER IL MORBIDO DI PATATE

300 g di patate lesse
50 ml di brodo vegetale
50 g di parmigiano reggiano della selezione formaggi.it
50 ml di olio extravergine di oliva
succo di limone
sale e pepe nero

PER LA SALSA


1 cucchiaio di fondo di selvaggina
la marinata della carne
2 noci di burro freddo

PREPARAZIONE

PER LA MARINATURA DEL CARRÉ


Versate la salsa di soia e il miele sul carré di capriolo, con le mani massaggiate la carne così da bagnare tutta la superficie con la marinata. Coprite e lasciate marinare per circa 30 minuti; girate e massaggiate la carne una seconda volta, e lasciate marinare per altri 30 minuti. Scolate la carne dalla marinata e asciugatela.

PER LA SALSA


Versate la marinata in un tegamino e fatela restringere a fuoco moderato, aggiungete il fondo di selvaggina ed emulsionate con il burro, filtrate e conservate al caldo.

PER IL MORBIDO DI PATATE


Passate le patate allo schiacciapatate. Aggiungere il parmigiano, il brodo e mescolate bene con la frusta, continuate a mescolare versando l’olio a filo. Aggiungete un poco di succo di limone, regolate di sale e pepe.

FINITURA E PRESENTAZIONE


Rosolate in olio e burro il carré in una padella ben calda e terminare la cottura in forno. Poggiate la carne su di una griglia a riposare per 5 minuti prima di tagliarla.
Tagliate il carré in medaglioni dello spessore di circa 2 centimetri, rotolate i medaglioni nel sesamo.
Stendete un paio di cucchiai di morbido di patate al centro del piatto. Poggiate i medaglioni di carne sul morbido di patate. Velate con la salsa e terminate con un poco di pepe nero macinato di fresco e sale a scaglie.

foto Davide Dutto
ricetta tratta dal libro “la caccia di Igles e dei suoi amici”, MiCOM editore – settembre 2016

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