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Ricetta calcolata per 48 tartellette del diametro di 7,5 cm; preparazione realizzata con la copertura Orelys 35% Valrhona

Pasta Sablè alle mandorle

240 g Burro extra secco 84% Elle&Vire®

180 g Zucchero a velo

100 g Uova intere

120 g Farina T55

350 g Farina T55

60 g Mandorle in polvere

4g Sale fino

Mescolare insieme il burro, il sale fino lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la quantità di farina più piccola. Fare attenzione a non montare. Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere la seconda parte di farina. Stendere l’impasto tra due fogli. Conservare in frigorifero.

Cuocere, poi, in forno a 150/160°C, fino a quando l’impasto avrà assunto un colore bruno chiaro.

Ganache montata Orelys 35%

450 g Panna Excellence Elle&Vire® 35% MG

50 g Zucchero invertito

50 g Glucosio

650 g Orelys 35% Valrhona®

1200 g Panna Excellence Elle&Vire® 35% MG

Scaldare la piccola quantità di panna insieme al glucosio e allo zucchero invertito. Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione.

Aggiungere la seconda quantità di panna da montare fredda. Mescolare di nuovo nel mixer. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizare, preferibilmente tutta la notte.

Montare

Pralinato croccante e fior di sale

950 g Pralinato fruttato croccante mandorle e nocciole 50%

9 g fior di sale

Mescolare il pralinato croccante e il fior di sale.

Ganache classica entremet Blond Orelys

450 g Panna Elle&Vire® 35% MG

915 g Orelys Valrhona®

75 g Zucchero invertito

Scaldare la pana e lo zucchero invertito.

Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Versare negli stampi e conservare in frigorifero.

Copertura Absolu Or da spolverizzare

1000 g Copertura neutra Absolu Cristal Valrhona

100 g Acqua

q.b. Polvere dorata.

Far bollire la copertura Absolu Cristal in acqua, aggiungere la la polvere scintillante dorata e mescolare con il mixer.

Spolverizzare immediatamente con una pistola da pasticcere a 80°C circa.

MONTAGGIO

Preparare la pasta sablè e la ganache montata.

Mettere le basi dei dessert in stampi e far cuocere a 150°C per ottenere un bel colore ambrato.

Farcire le basi con circa 20 g di pralinato, precedentemente riposto in un sac à poche.

Realizzare la ganache e quando avrà raggiunto i 28/29°C, versarne 30 g sul pralinato. Lasciare cristallizzare.

Far montare la ganache montata e metterla in un sac à poche. Farcire con la ganache le tartellette e concludere con un velo di copertura.

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