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Crunchy Fragola

Crunchy fragola.

Un dessert a cura del Pastry Chef Franco Ascari.

Ingredienti per 20 dessert.

Eclat d’or croccanti

Eclat d’or Valrhona® 100g                                                   

Opalys 33% Valrhona® 90g

Burro 82% Elle&Vire® 20g

Pasta pura di mandorla 75g

Yopol Sosa Ingredients® 10g

Polvere di fragola Sosa Ingredients® 5g

Fondere il burro e la copertura Opalys separatamente.
Unire al resto degli ingredienti e stendere in cornice.
Abbattere.

Mousse leggera Inspiration Fragola Valrhona®

Purea fragola Ravifruit® 210g

Gelatina oro 4,5g

Inspiration fragola Valrhona® 135g

Panna 35% MG Elle&Vire® 250g

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di fragola e fondervi la gelatina idratata.
Emulsionare con la copertura fusa a 45°C.
A 35/30°C incorporare la panna semimontata e colare.
Abbattere.

Cremoso Inspiration Fragola Valrhona®

Purea fragola Ravifruit® 167g

Glucosio Sosa Ingredients® 8g

Gelatina oro 5g

Acqua 25g

Inspiration fragola Valrhona® 255g

Panna 35% MG Elle&Vire® 335g

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