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Cremoso Inspiration Fragola, croccante ricomposto eclat d’or e Inspiration Fragola, coulis alla fragola e Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP Extravecchio.

Dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti

Cremoso Inspiration Fragola Valrhona

Inspiration Fragola Valrhona 148 g

Purea fragola Ravifruit 109 g

Glucosio liquido Sosa Ingredients 5 g

Gelatina oro 200 Bloom 3 g

Panna Excellence MG Elle&Vire 218 g

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere Inspiration fragola a 45°C.
Unire la purea di fragola e il glucosio in casseruola e scaldare a 60°C.
Fondere la gelatina nella purea riscaldata e di seguito emulsionare la purea alla copertura, aggiungendo il liquido in più volte.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria.
Unire la panna liquida e mixare nuovamente per circa 2 minuti.
Stendere e lasciar cristallizzare a +4°C.

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