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Cheese Cake al Cream Cheese e frutti rossi

per 12 porzioni (porzione da 110 g ca.)

dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti.

Crema al Cream Cheese

Cream cheese Elle&Vire 300 g

Iota Pro Pannacotta Sosa 3,5 g

Gomma Garrofi Sosa 0,6 g

Latte intero 200 g

Zucchero semolato 40 g


Miscelare a freddo latte, zucchero, Pro Pannacotta e Gomma Garrofi.
Portare ad ebollizione senza mai cessare di mescolare con una spatola.
Mettere il cream cheese in un contenitore di giusta capienza e versare in cima la miscela precedentemente portata ad ebollizione.
Perfezionare la struttura con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Stendere in uno stampo rettangolare con l’aiuto di una spatola, fino ad ottenere l’altezza di 1,5 cm.
Abbattere a -18°C.


Gel alla fragola

Purea di fragola Ravifruit 200 g

Purea di limone Ravifruit 20 g

Gelcream freddo Sosa 12 g

Sciroppo tpt 50 g


Lime fresco q.b.

Miscelare tutti gli ingredienti in una caraffa con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Lasciar riposare la miscela 30 minuti in frigorifero per permettere all’amido di reidratarsi correttamente, di seguito, miscelare nuovamente.
Versare in un contenitore e conservare a 4°C.


Pasta Sablé

Burro extra secco 84% MG Elle&Vire 300 g


Farina 170 W 500 g


Farina di mandorle 60 g


Zucchero a velo 185 g


Uova 115 g

Sale fino 2g

Setacciare le polveri e sabbiarle insieme al burro. Unire le uova e lavorare lo stretto necessario per rendere il composto omogeneo.
Stendere il composto a 2 mm e congelare.
Ritagliare dei rettangoli di 8 cm x 2 cm.
Stendere su tela microforata e cuocere a 160°C sino a colorazione.


Cremoso Inspiration Fragola Valrhona


Inspiration fragola Valrhona 148 g

Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 218 g

Purea di fragola Ravifruit 109 g

Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa 5 g

Gelatina oro 200 BLOOM 3 g

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere Inspiration fragola a 45°C.
Unire la purea di fragola e il glucosio in una casseruola e scaldare a 60°C. Unire la gelatina idratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa.
Mixare per perfezionare la struttura del cremoso ed unire la panna.
Colare e lasciar cristallizzare a 4°C.


MONTAGGIO E FINITURA:
Tagliare dei rettangoli di cremoso cream cheese di 1,5 cm x 8 cm, disporli in maniera ordinata a lato del Sablé precedentemente cotto.
Terminare con dei ciuffi di cremoso Inspiration fragola e delle gocce di salsa alla fragola.
Decorare con la polvere di frutti di bosco Sosa Ingredients e del lampone Crispy Wet Proof Sosa Ingredients.




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