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Carpaccio di fesa vero Binden con rucola e grana

A cura dello Chef Sauro Bison

Ingredienti per 1 persona:

Fesa vero Binden di bovino Irlanda Nature’s Meadow 50g

Rucola Cress

Grana Padano Dop  spicchio da 1 kg

Procedimento:

ricavare delle stecche di carne di forma regolare avendo cura di prevedere il corretto senso di taglio (perpendicolare alle fibre della carne), marinarle nell’acqua di mare per circa 30/45 min. e poi abbattere a -18°.
E’ possibile affettare il carpaccio direttamente da congelato ottimizzando in questo modo scarti (pari a 0) e freschezza (massima).

Servizio: stendere il carpaccio al centro del piatto, condire con olio, sale e pepe e decorare con il crescione di rucola e il Grana Padano passato ad una grattugia Microplane finissima.

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